Cake marbré – Cyril Lignac

01/12/20214passionfood

Temps de préparation: 45 minutes

Temps de la cuisson: 50 minutes

Sert: 6 - 8 personnes

Certaines recettes ne demandent que des blancs d’œufs comme ce cake au Gianduja & fleur d’oranger ou ces amarettis d’Ottolenghi, ce serait donc bien d’utiliser les jaunes d’œufs restants. Vous penserez peut être à faire une crème au citron ou une crème brûlée, ce qui est parfait quand il vous reste 2 ou 4 jaunes d’œufs.  Mais, que faites-vous quand vous vous retrouvez avec 11 ou 12 jaunes d’œufs ?  C’était mon cas la semaine dernière, quand j’avais réalisé plus de 50 financiers aux noisettes et amaretti pour la charité organisée par la société de mon mari. 

J’ai donc commencé à chercher des recettes qui ne nécessitent que des jaunes d’œufs, et j’ai trouvé cette merveilleuse recette tirée de mon livre préféré « La Pâtisserie », et laissez-moi vous dire quelque chose, c’est le meilleur gâteau marbré que j’ai jamais eu.  C’est léger, moelleux, incroyablement délicieux et une excellente façon d’utiliser les restes de jaunes d’œufs.

De quoi est composé ce cake marbré ?

1- Appareil à cake à la vanille

2- Appareil à cake au chocolat

3- Sirop parfumé à la vanille

4- Feuilletine pralinée : une croustillante fine couche à base de chocolat au lait, praliné noisette et feuilletine

5- Glaçage rocher au chocolat

 C’est en fait plus facile à faire que vous ne le pensez.

Ce cake marbré est moelleux, savoureux et a l’équilibre parfait entre les deux saveurs,  vanille et chocolat.

Certaines recettes ont une seule base pour réaliser ce cake, puis aromatisent une partie de cette base en ajoutant une poudre de cacao ou du chocolat fondu pour faire l’appareil au chocolat. Mais quand vous faites cela, vous changez inévitablement la texture du gâteau.  Vous vous retrouverez avec un gâteau au chocolat très dense mélangé à un gâteau à la vanille plus léger. Je vous invite vraiment à essayer cette façon de faire un cake marbré, cela prendra 15 minutes pour faire les deux appareils à cake mais au moins vous aurez la texture parfaite que vous recherchez dans un cake, à savoir léger et moelleux .

Ce gâteau est joli tel qu’il est avec ses belles marbrures , vous pouvez apprendre comment le chef les réalisent en regardant cette vidéo, ou en suivant le pas à pas de la recette.

Si vous le souhaitez, vous pouvez le rendre plus beau et plus présentable en ajoutant le glaçage au chocolat, cela ne demande pas beaucoup d’effort et le rend irrésistible et élégant, parfait pour servir lors d’un afternoon tea ou d’un anniversaire.

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Cake marbré - Cyril Lignac

  • Temps de préparation: 45 minutes
  • Temps de la cuisson: 50 minutes
  • Temps total: 1 heure 35 minutes
  • Sert: 6 - 8 personnes

Ingrédients : j’ai utilisé un moule 20 cm * 10 cm / 7,5 cm d’hauteur

Appareil à cake vanilla

  • 30 g de beurre doux fondu
  • 1 gousse de vanille
  • 100 g de jaunes d’oeufs , ( 5 - 6 oeufs en fonction de leur calibre)
  • 130 g de sucre semoule fin
  • 70 g de crème fraîche , liquide
  • 100 g de farine T55
  • 2 g de levure chimique

Appareil à cake au chocolat :

  • 30 g de beurre doux fondu
  • 80 g de jaunes d’oeufs , ( environ 4 - 5 oeufs selon leur calibre)
  • 110 g de sucre semoule fin
  • 20 g de cacao en poudre
  • 90 g de farine T55
  • 2 g de levure chimique
  • 60 g de crème fraîche , liquide

Sirop : ( facultatif)

  • 125 g d’eau minérale
  • 20 g de sucre semoule fin
  • 1 gousse de vanille

Feuilletine pralinée : je n’ai utilisé que la moitié ( j’ai eu une épaisseur de 3 mm) si vous préférez plus épais utilisez la totalité des ingredients.

  • 50 g de chocolat au lait
  • 10 g de beurre doux, fondu
  • 90 g de praliné noisette , ( je vous mets le lien de la recette du praliné dans la rubrique Feuilletine - pralinée)
  • 50 g de pailleté feuilletine

Enrobage chocolat - amandes :

  • 50 g d’amandes hachées
  • 225 g de chocolat au lait
  • 50 g d’huile de tournesol , ( huile de pépins de raisin pour moi)

Méthode :

Appareil à cake vanilla :

  • 1)

    Faites fondre le beurre, laissez-le de côté .

    Dans la cuve du robot muni du fouet, mélangez les jaunes d’oeufs à  température ambiante avec le sucre semoule, jusqu’à obtenir un mélange pâle. Ajoutez ensuite la crème fraîche, une fois incorporée ajoutez la farine et la levure chimique tamisées. Mélangez délicatement.

    En dernier lieu ajoutez le beurre fondu tiédi ainsi que les graines de vanille.

    Versez l’appareil dans une poche à  douille ( sans la douille) et réservez au réfrigérateur le temps de réaliser l’appareil à cake au chocolat.

     

Appareil à cake au chocolat :

  • 1)

    Comme pour le mélange précédant, démarrez en faisant fondre le beurre. Laissez – le de côté.

    Dans la cuve du robot muni du fouet, mélangez les jaunes d’oeufs, le sucre semoule et le cacao en poudre tamisé. Ajoutez ensuite la crème fraîche liquide, puis la farine et la levure chimique tamisées. Mélangez délicatement, incorporez enfin le beurre fondu tiédi. Mettez le mélange dans une poche à douille.

     

Cuisson du cake :

  • 1)

    Préchauffez votre four à 165C.

    Beurrez et farinez votre moule ou chemisez – le avec du papier sulfurisé. Si vous voulez obtenir le même visuel que celui dans le livre du chef Cyril Lignac «  La Pâtisserie », utilisez un moule avec couvercle, vous en trouverez sur amazon . Sinon plan B une fois vous garnissez votre moule couvrez – le de papier sulfurisé, ensuite déposez une plaque à patisserie sur laquelle vous allez déposer quelques chose de lourd pour empêcher justement le cake de pousser, ( bien entendu c’est juste pour avoir le même visuel que le cake du chef, sinon laissez votre cake pousser normalement ).

     

  • 2)

    Pochez l’appareil à la vanille en l’alternant avec celui au chocolat comme sur la photo.

     

     

    Le deuxième étage sera l’inverse du premier comme sur la photo. Continuez jusqu’à épuisement des deux appareils  à cake.

     

     

    A l’aide d’une spatule coudée ou juste un couteau faites des zig zag pour créer les marbrures.

     

     

    Faites cuire votre cake 50 minutes, le temps est donné à titre indicatif , le temps de cuisson dépendra du moule utilisé et de votre four. Vérifiez la cuisson du cake en insérant un couteau, en haut et au centre du cake, qui doit ressortir propre.

     

Sirop vanille :

  • 1)

    Dans son livre « La Pâtisserie » le chef n’utilise pas de sirop, mais quand il a partagé sa façon  de réaliser ce cake marbré sur instagram, ( video partagée en intro), j’ai constaté que le chef trempe son cake dans du sirop.  J’ai décidé de faire de même et je dois dire que cela rend le cake plus moelleux et permet de le conserver plus longtemps.

    Dans une casserole sur feu moyen, mélangez l’eau minérale, le sucre semoule et les graines de vanille. Portez à  ébullition, une fois le sucre dissout retirez du feu.

    Vous pouvez parfumer votre sirop avec du rhum ou un autre alcool selon votre goût. Maintenant si vous n’avez que le sucre vanille, dans ce cas, par exemple si votre sachet est de 8g prélevez la même quantité du sucre semoule utilisé pour réaliser le sirop.

    A la sortie du four, imbibez votre cake de sirop, laissez – le refroidir avant de le déposer sur la Feuilletine pralinée.

     

     

Feuilletine pralinée :

  • 1)

    Pendant la cuisson du cake réalisez la Feuilletine pralinée, qui sera la base du cake.

    Faites fondre le chocolat, ajoutez – y le praliné noisette et la feuilletine, incorporez le beurre fondu. Une fois tous les ingredients bien mélangés, étalez le mélange entre deux feuilles de papier sulfurisé ( 3 mm si vous voulez plus épais utilisez la totalité des quantités données dans la rubrique ingrédients), faites en sorte d’obtenir un rectangle de la taille  de votre moule à cake. Réservez au réfrigérateur.

    Une fois le cake refroidi, déposez le sur le rectangle Feuilletine pralinée. Couvrez – le de film alimentaire et réservez au congélateur 30 minutes.

     

     

Enrobage chocolat et amandes :

  • 1)

    Préchauffez votre four à 210C.

    Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, étalez les amandes concassées, puis torréfiez – les jusqu’à obtenir une belle couleur dorée,5 minutes environ ( surveillez votre four  ).

    Faites fondre le chocolat au bain marie ( 45C), ajoutez ensuite l’huile et les amandes torréfiées. Réservez à température ambiante.

    Couvrez une assiette ou une plaque à  pâtisserie de film alimentaire, déposez ensuite  votre grille.

    Faites sortir le cake du congélateur déposez – le sur la grille, une fois l’enrobage est à 30C, glacez votre cake. A l’aide de la spatule coudée  étalez le dessus du cake pour enlever l’excédent d’enrobage. Faites en sorte de couvrir tout votre cake.

     

     

    Réservez au réfrigérateur quelques minutes pour que l’enrobage fige.

     

     

  • 2)

    Faites sortir votre cake quelques minutes avant de le déguster .

    Bonne dégustation !!

     

     

Nutrition

4 Comments

  • MEHDI

    23/10/2022 at 14:46

    Recette parfaite pour retrouver exactement le goût et la texture du fameux cake marbré du chef.
    Je pense à la portée de tous grâce aux photos et les indications. Plus facile en vérité que ça n’y parait .
    Il a été très apprécié par les enfants comme les grands .
    Je referai sans hésiter. Une recette que je garderai précieusement .
    Merci beaucoup pour le partage.

    1. 4passionfood

      23/10/2022 at 19:25

      Merci à vous de l’avoir essayé et d’avoir pris le temps de m’écrire, ca me fait trop plaisir.

  • levhannah

    26/10/2022 at 13:44

    bonjour,
    merci beaucoup pour le partage de cette recette que j’adore !
    quelle est l’astuce pour que le dessus du cake soit plat ?
    merci bcp

    1. 4passionfood

      26/10/2022 at 21:59

      Bonsoir, merci pour votre commentaire.
      Comme je l’explique dans la recette soit vous utilisez un moule à cake avec couvercle, soit plan B une fois vous remplissez votre moule vous couvrez de papier cuisson puis d’une plaque à pâtisserie sur laquelle vous allez mettre quelques chose de lourd comme : une cocotte, un mortier avec des boules en céramique …, mais faites attention quand vous ouvrez votre four et quand vous retirez le mortier de ne pas vous brûler ou que ça ne tombe sur la vitre de votre four.

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