Babka à la crème d’amandes, praliné noisettes & streusel à la cannelle

25/11/20204passionfood

Temps de préparation: 1 heure

Temps de la cuisson: 35 minutes

Sert: 6-8 personnes

Il y a quelques mois déjà , la première recette de babka que j’avais postée sur mon blog était celle du chef Jeffrey Cagnes, que tout le monde connaît  maintenant. Et depuis, je peux dire que je suis devenue une addict de babkas. 

Véritable obsession du moment, impossible d’y résister. La babka est composée d’une pâte à brioche moelleuse et d’une garniture déclinable à l’infini.

Mais avant de parler de la version que je partage  avec vous aujourd’hui. Je me suis dit qu’il fallait avant tout répondre à quelques questions.

C’est quoi exactement « babka » ? D’où nous vient cette brioche  ? Et c’est quoi la différence entre babka et un kranz cake ? 

Alors, la Babka c’est un gâteau qui nous vient tout droit de l’Europe de l’Est et plus précisément de la Pologne. 

Le terme babka ou bobka, signifie en polonais « vieille femme » ou « grand-mère ». En référence aux ondulations qui évoqueraient les plis d’une jupe, désignant ainsi la forme de la pâte.

Le gâteau « babka », est servi le dimanche de Pâques en Pologne, en Bulgarie, en Macédoine et en Albanie. Et pour les grandes fêtes comme Noël, Pâques, nouvel an et Pentecôte en Roumanie. 

Selon la recette originale, il n’a pas de remplissage, et il est recouvert d’un glaçage à la vanille ou au chocolat. Décoré d’amandes ou de fruits confits et parfois parfumé au rhum.

Mais l’une des variantes les plus populaires de babka est : « le kranz ». Une pâtisserie issue de la tradition juive européenne orientale. Ici les fruits confits sont remplacés par de la cannelle ou du chocolat et il est généralement garni de streusel. 

La recette du jour :

Une babka composée d’une pâte à brioche tellement moelleuse et d’une crème d’amandes au praliné noisettes.

J’ai parsemé la babka de streusel parfumé à la cannelle avant la cuisson, ainsi qu’un sirop à rajouter en la sortant du four pour lui donner plus de brillance mais surtout pour la garder moelleuse le plus longtemps possible. Je l’ai également fourrée de praliné noisettes – amandes pour plus de gourmandise. 

Cette version est définitivement ma préférée. Je suis tombée amoureuse de cette merveille dès la première  bouchée.

Je vous invite à la réaliser car le résultat en vaut vraiment la peine. Ne soyez surtout pas impressionnés par toutes les étapes. Vous pouvez préparer tout en avance et le montage se fera le jour de la cuisson.

Comme vous pouvez vous contenter que de la brioche garnie à la crème d’amandes. 

Je vous ai mis le déroulé en photos, comme toujours pour vous permettre de réaliser cette  délicieuse babka chez vous en toute simplicité.

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Babka à la crème d’amandes, praliné noisettes et streusel à la cannelle

  • Temps de préparation: 1 heure
  • Temps de la cuisson: 35 minutes
  • Sert: 6-8 personnes

Il est indiqué que la pâte nécessite un temps de repos 1 heure au frais voire toute une nuit. Ainsi qu’un temps de pousse de 1h30 à 30C (loin des courants d’air, par exemple dans votre four éteint) avant d’enfourner la babka.

Ingrédients :

Pour la pâte à brioche : à préparer la veille

  • 245 g de farine , T45
  • 30 g de sucre semoule fin
  • 5 g de sel
  • 100 g de lait , tiède
  • 7 g de levure boulangère , fraîche
  • 1 œuf , entier
  • 85 g de beurre doux , à température ambiante

Pour le praliné noisettes : un pot de 400g

  • 150 g de noisettes
  • 150 g d’amandes
  • 1/2 gousse de vanille
  • 200 g de sucre semoule
  • 1/8 tsp de fleur de sel

Pour la crème d’amandes au praliné :

  • 65 g de beurre doux , mou
  • 55 g de sucre glace
  • 30 g de sucre cassonade
  • 1 oeuf entier , à température ambiante
  • 85 g de poudre d’amandes
  • 5 g de maïzena
  • 30 g de praliné noisettes

Pour la garniture :

  • 3 Tbsp de pralin , que vous pouvez remplacer par des noisettes concassées et torréfiées

Pour le streusel à la cannelle :

  • 50 g de beurre , à température ambiante
  • 50 g de sucre cassonade
  • 50 g de farine , tout usage
  • 50 g de poudre d’amandes
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 1/2 tsp de cannelle , en poudre

Pour la dorure :

  • 1 œuf entier
  • 1 Tbsp de crème fraîche

Pour le sirop :

  • 50 g d’eau
  • 40 g de sucre semoule

Préparation :

La pâte à brioche : à préparer la veille

  • 1)

    Dans la cuve d’un robot muni du crochet, mettez dans l’ordre: le sel, la farine, la levure boulangère fraîche, le sucre. Mélangez 2 minutes avant d’ajouter l’oeuf et le lait tiède.
    Pétrissez à petite vitesse et dès que le mélange est homogène, augmentez la vitesse et pétrissez pour 8 à 10 minutes. (Vitesse moyenne – 2).

  • 2)

    Rajoutez ensuite le beurre à température ambiante coupé en petits morceaux, et pétrissez jusqu’à ce que la pâte est lisse et se décolle des parois.


    Transvasez la pâte dans un bol légèrement huilé, couvrez d’un film alimentaire et laissez reposer une heure au réfrigérateur ou toute une nuit.

Le praliné noisettes : à préparer la veille

  • 1)

    Placez les noisettes et amandes sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, et torréfiez – les 10 à 15 minutes dans un four préchauffé à 150C.
    Si vous avez utilisé des noisettes avec peau, une fois refroidies, mettez-les dans un torchon propre et frottez -les pour enlever la peau. Si il reste des noisettes avec leur peau ce n’est pas grave.

  • 2)

    Réalisez maintenant un caramel à sec avec le sucre et la gousse de vanille:
    Dans une casserole à  fond large, mettez 1/3 du sucre avec la 1/2 gousse de vanille.


    Lorsque le sucre commence à fondre, agiter la casserole pour homogénéiser.  Ajoutez le deuxième 1/3. Il ne faut pas que le caramel brûle, sinon vous allez avoir un goût d’amertume dans votre praliné.

     

    Faites la même chose avec le dernier 1/3. Lorsque tout le sucre est fondu, et prend une couleur ambrée, le caramel est prêt. Sur la photo il paraît plus foncé qu’en réalité.

  • 3)

    Ajoutez – y les noisettes et amandes torréfiées, remuez avec une cuillère en bois pour bien les enrober, laissez sur le feu doux – moyen tout en remuant le temps que le caramel se liquéfie (vu qu’après l’ajout des amandes et noisettes, le caramel a durci un peu ce qui est tout à fait normal ).


    Versez le tout sur une plaque à  pâtisserie recouverte de papier sulfurisé ou sur un tapis en silicone.

  • 4)

    Lorsque les noisettes et amandes caramélisées ont refroidies, cassez la masse en petits morceaux et placez le tout dans un robot ou un mixeur puissant. Mixez en faisant des pauses pour ne pas chauffer votre appareil.
    Vous allez constater qu’au début on obtient une poudre, ensuite une pâte et enfin un praliné liquide.


    Mettez-le dans un pot propre et conservez-le au frais.

     

La crème d’amandes :

  • 1)

    Dans un bol et à l’aide d’une spatule, crème beurre et les deux sucres. Incorporez ensuite l’œuf à température ambiante.

    Ajoutez les poudres, puis le praliné noisettes – amandes. Mélangez et laissez de côté, à température ambiante le temps d’étaler la pâte.

     

Le streusel : vous pouvez le faire la veille et le garder au réfrigérateur.

  • 1)

    Dans un bol, mélangez les poudres et ajoutez le beurre mou coupé  en morceaux. Travaillez avec les bouts des doigts, jusqu’à obtenir une pâte en grumeaux qui a la consistance d’un crumble. Couvrez avec un film alimentaire ou mettez – le dans un sac de congélation. Réservez au réfrigérateur.

Montage et cuisson :

  • 1)

    Saupoudrez légèrement le plan de travail de farine, étalez la pâte au rouleau de façon à former un rectangle de la longueur de votre moule et de 2mm à 3mm d’épaisseur.

  • 2)

    Étalez la crème amandes à l’aide d’une spatule coudée ( ou le dos d’une cuillère ).

    Parsemez de pralin ( ou de noisettes concassées et torréfiées (facultatif) ).

     

  • 3)

    Roulez la pâte en boudin le plus serré  possible. Si nécessaire mettez votre pâte au réfrigérateur quelques minutes pour pouvoir la manipuler facilement. Le boudin doit avoir la même longueur le moule, si nécessaire coupez les extrémités (vous pouvez en faire une petite babka).

    A l’aide d’un couteau coupez le boudin en deux sur la longueur ( encore une fois si nécessaire placez votre boudin au frais pour bien tresser votre babka).  

    Enroulez pour former une torsade en laissant la partie garnie vers le haut. 

     

  • 4)

    Placez la brioche dans un moule beurre et laissez poussez 1h30 à 30C ou à température ambiante et à abri du courant d’air ( par exemple votre four éteint ). Il faut que la brioche double de volume.

  • 5)

    Badigeonnez votre brioche de mélange oeuf et crème fraiche, parsemez de pralin (ou de noisettes concassées et torréfiées ) ainsi que de streusel.


    Cuire dans un four préchauffé à 175C pendant 35 minutes. Le temps de cuisson est donné à titre indicatif. Il est important de surveiller votre four.

  • 6)

    Pendant que la brioche cuise, préparez le sirop. Dans une petite casserole, mettez l’eau et le sucre, portez à ébullition pour faire dissoudre le sucre. Laissez cuire une minute puis retirez du feu.

  • 7)

    A la sortie du four badigeonnez de sirop. (J’ai utilisé la totalité du sirop).
    Mettez le praliné  noisettes-amandes dans une poche à douille sans douille et fourrez votre brioche une fois tiédie.


    A déguster sans modération 😉.

Conseil & Astuces :

Retrouvez tous les conseils et astuces pour réussir votre brioche ICI

Nutrition

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