La Babka pistache & fleur d’oranger – « Babka Zana »

08/09/20204passionfood

Temps de préparation: 30 minutes

Temps de la cuisson: 40 minutes

Sert: Babka de 20cm de diamètre

La première recette que j’avais partagée sur mon blog était « la Babka chocolat – noisette du chef Jeffrey Cagnes » ICI, c’était d‘ailleurs le début de ma Babka mania. La Babka, c’est cette brioche roulée et fourrée à la pâte à tartiner, qui continue de faire fureur et qui se décline à l’infini.

Vous l’avez deviné, je vous propose aujourd’hui une recette de « Babka à la pistache, chocolat blanc et fleur d’oranger » de « Babka Zana », qui est apparue dans le dernier numéro du magazine « fou de pâtisserie », difficile pour moi de passer à côté et de ne pas l’essayer.

Tout ce que j’aime est dans cette Babka, une brioche moelleuse, une garniture délicieuse à la pistache et fleur d’oranger, ces deux parfums qui se marient à merveille et qui m’enchantent particulièrement.

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La Babka pistache fleur d’oranger par « Babka Zana »

  • Temps de préparation: 30 minutes
  • Temps de la cuisson: 40 minutes
  • Sert: Babka de 20cm de diamètre

La Babka cette brioche moelleuse fourrée de chocolat, est une recette venue tout droit d'Europe de l'Est et plus précisément de la Pologne.
Cette recette est facile à réaliser, il suffit juste d'un peu de patience dans le pétrissage et le temps de repos de la pâte qui est de 24h au réfrigérateur et 1h à température ambiante avant la cuisson.

Ingrédients :

Pour la pâte : à préparer la veille

  • 250 g de farine , T45
  • 12 g de levure boulangère , fraîche
  • 100 g de lait entier , tiède
  • 50 g de sucre semoule
  • 80 g de beurre doux , pommade
  • 1 œuf entier
  • 3 g de sel , fin

Crème pistache et fleur d’oranger :

  • 160 g de purée de pistache
  • 140 g de beurre doux
  • 200 g de chocolat blanc
  • 1 Tbsp d’eau de fleur d’oranger

Sirop :

  • 40 g de sucre semoule
  • 40 g d’eau

Montage et finition :

  • QS pistache concassées , (Quantité Suffisante)

Préparation :

La pâte : à préparer la veille

  • 1)

    Diluez la levure dans le lait tiède sans excéder les 40C et laissez reposer 10 minutes avant son utilisation.
    Dans la cuve du batteur muni du crochet, mélangez la farine, le sucre et le sel puis ajoutez l’œuf et le lait avec la levure.
    Pétrissez à vitesse moyenne pendant 10 minutes.

     

     

     

     

     

     

  • 2)

    Ajoutez le beurre coupe en morceaux, pas trop froid pour pouvoir l’incorporer facilement. Pétrissez jusqu’à ce que le beurre est complément incorporé et que la pâte se décolle des parois de la cuve.
    Formez une boule. Placez la dans un saladier huile, couvrez avec un film au contact (et aussi avec un torchon) et laissez reposer 24h dans votre réfrigérateur.

     

     

     

     

     

     

La crème pistache et fleur d’oranger :

  • 1)

    Pendant ce temps, préparez la crème pistache et fleur d’oranger
    Dans un récipient, mettez la pistache, le chocolat blanc et le beurre à fondre au bain-marie, tout en remuant. Lorsque Les ingrédients  sont à moitié fondus, ajoutez la fleur d’oranger.
    Continuez à  mélanger jusqu’à ce que cela soit homogène, le mélange va paraître un peu liquide c’est normal. Laissez à  température ambiante, la crème aura la texture d’une pâte  à tartiner.

Montage et finition :

  • 1)

    Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie et formez un rectangle.
    Recouvrez le rectangle de pâte de votre garniture (personnellement n’ai utilisé que les 2/3 de la crème pistache). Parsemez de pistaches concassées.

     

  • 2)

    Roulez votre rectangle dans la longueur, coupez le boudin en deux sur toute la longueur, face coupée vers le haut.
    Formez un X puis tressez chaque extrémité.
    Tournez votre tresse vers l’intérieur en escargot.   

     

  • 3)

    Déposez votre Babka sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, utilisez un cercle en inox beurré  (1cm de la Babka). Laissez poussez à température ambiante à l’abri du courant d’air (pour ma part c’est mon four), jusqu’à ce que la Babka double de volume. Badigeonnez du mélange  jaune d’œuf et crème fraîche avant de la parsemer de pistaches concassées.
    Enfournez dans un four préchauffé à 180C, pendant 25-30 minutes (voire 40 minutes en fonction de votre four), ou jusqu’à ce que la Babka soit cuite et dorée par le-dessus.

     

  • 4)

    Pendant ce temps, préparez un sirop avec l’eau et le sucre.
    Une fois cuite, sortez votre Babka du four et badigeonnez-la de sirop encore chaud.

    Bonne dégustation !

Conseils & Astuces :

Retrouvez tous les conseils et astuces pour réussir votre brioche : en cliquant sur ce lien  La tropézienne du chef « Cyril Lignac »
Pour cette recette de Babka à la pistache et fleur d’oranger, il y a deux temps de pousse, un après le pétrissage, on laisse reposer la pâte à  brioche 24h au réfrigérateur. Et un deuxième après le façonnage qui se fait à température ambiante une heure voir plus, la brioche doit doubler de volume.

Nutrition

6 Comments

  • Nadji.

    09/09/2020 at 11:14

    Magnifique !!!!!
    A bientôt.

    1. 4passionfood

      10/09/2020 at 08:32

      Merci beaucoup 😊

  • Lory

    19/02/2021 at 14:57

    Bonjour,

    A combien de degrés suggérez vous de mettre le four?

    Merci par avance.

    1. 4passionfood

      21/02/2021 at 16:29

      Bonjour Lory,
      Merci de me l’avoir souligné. Le four est préchauffé à 180C, la cuisson est de 13-15 minutes pour des brioches individuelles pour une grande comme la mienne il faudra compter entre 25-30 minutes.

  • tata toquée

    21/03/2021 at 09:27

    Bonjour,
    Il ne faudrait pas laisser pousser un peu la pate avant de la mettre au frigo?
    Merci

    1. 4passionfood

      21/03/2021 at 09:51

      Bonjour,

      Non, direct au réfrigérateur pour 24h.

      J’espère qu’elle vous plaira.

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