La tropézienne du chef « Cyril Lignac »

02/09/20204passionfood

Temps de préparation: 2 heure 30 minutes

Temps de la cuisson: 25 minutes

Sert: 6 personnes :

J’ai décidé de vous proposer une recette qui vient du sud de la France, un des grands classiques de la pâtisserie française. Il s’agit de « La tropézienne » du chef « Cyril Lignac ». 

Selon le chef une tropézienne c’est une brioche moelleuse, une crème onctueuse et un subtil goût de fleur d’oranger. 

Cette « tropézienne » est vraiment très très très BONNE avec sa crème diplomate ultra légère et bien vanillée. Le chef ne met pas de sirop d’imbibage mais précise qu’on peut en faire, c’est donc ce que j’ai fait et je ne l’ai pas regretté, et bien sûr pour ma part le sirop est parfumé à la fleur d’oranger. Ajouter à cela ces grains de sucre qui craquent légèrement sous la dent. Gourmandise assurée. 

Même si je dois avouer qu’en voyant la quantité du beurre, j’ai un peu hésité. Mais en la dégustant je dois dire que cette tropézienne c’est de la bombe.

Il est à noter que la pâte doit reposer 12 h au réfrigérateur donc on la fait la veille mais surtout pas la cuisson qui se fait le jour même de la dégustation.

Cette recette de tropézienne est tirée de son fabuleux livre « La pâtisserie » co-écrit avec un grand chef « Benoît Couvrand », je peux vous assurer qu’elle ne sera certainement pas la dernière recette de ce livre.

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La tropézienne du chef « Cyril Lignac »

  • Temps de préparation: 2 heure 30 minutes
  • Temps de la cuisson: 25 minutes
  • Temps total: 2 heure 55 minutes
  • Sert: 6 personnes :

En 1952, le pâtissier polonais « Alexandre Micka » est arrivé en Provence. Il ouvre une boulangerie-pâtisserie à Saint Tropez où il vendait une brioche à la crème surmontée de sucre grains, recette inspirée de celle de sa grand mère.
Pendant le tournage du film « Et dieu….créa la femme », la pâtisserie recevait alors l’équipe du film, il en profite et lui fait découvrir la brioche dont la recette reste secrète et jalousement gardée à ce jour. Selon l’histoire, ce serait l’actrice Brigitte Bardot qui avait suggéré à Alexandre Micka de nommer sa brioche « la tarte de Saint Tropez » c’est de là qu’est née « la tropézienne ».

Pour réaliser « La tropézienne » du chef Cyril Lignac, il vous faut:
Un cercle en Inox de 20cm de diamètre.
Rouleau à pâtisserie.
Poche à douille munie d’une douille simple de 2cm.

Lisez « Conseils & Astuces » avant de préparer la recette.

Ingrédients :

Pâte à brioche : à préparer la veille

  • 280 g de farine , T45
  • 30 g de sucre semoule
  • 6 g de sel fin
  • 12 g de levure boulangère fraîche
  • 186 g d’oeufs entiers , (environ 3 oeufs de taille moyenne).
  • 225 g de beurre doux , coupé en morceaux

Dorure :

  • 1 œuf entier
  • 1 jaune d’œuf
  • 1 Tbsp d’eau

Crème diplomate :

  • 440 g de lait
  • 2 gousses de vanille
  • 80 g de sucre semoule
  • 80 g de jaunes d’oeufs , (environ 4 gros oeufs)
  • 40 g de poudre de crème , ( ou fécule de maïs)
  • 2 feuilles de gélatine , ( 4g si vous utilisez celle en poudre)
  • 30 g de beurre doux , froid, coupé en morceaux
  • 150 g de crème liquide

Sirop à la fleur d’oranger :

  • 100 g d’eau
  • 50 g de sucre semoule
  • 1 tsp d’eau de fleur d’oranger

Assemblage :

  • 3 Tbsp de sucre en grains
  • sucre glace

Préparation :

Pâte à brioche : à préparer la veille

  • 1)

    Dans la cuve du batteur muni du crochet, mélangez la farine, le sucre, le sel et la levure à petite vitesse. Réalisez un puit au centre, versez y les œufs battus, mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène qui se détache des parois.

  • 2)

    Ajoutez ensuite le beurre froid coupé en morceaux (froid mais vous pouvez y enfoncer votre doigt facilement), pétrissez jusqu’à incorporation complète du beurre. Continuez de pétrir jusqu’à ce que la pâte devienne élastique et se détache des parois.

     

     

     

     

  • 3)

    Formez une boule, couvrez avec un torchon propre et laissez pousser à température ambiante une heure voire plus, la pâte doit doubler de volume. 

  • 4)

    Après le temps de pousse et sur un papier sulfurisé légèrement fariné, étalez la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie à 1,5 cm d’épaisseur. Puis détaillez un cercle de 20 cm de diamètre, filmez au contact et laissez pousser toute la nuit au réfrigérateur. 

     

     

     

     

     

     

     

     

     

  • 5)

    Le lendemain, laissez la brioche pousser à température ambiante 1 heure, avant de la badigeonner du mélange d’œuf et d’eau, et de saupoudrer avec du sucre grains.

     

     

     

     

    Enfournez pour 25 minutes dans un four préchauffé à 165C, il faut que la brioche soit cuite et dorée par le-dessus.

Crème diplomate:

  • 1)

    La crème diplomate est composée d’une crème pâtissière allégée par une crème liquide montée.
    D’abord il faut réaliser une crème pâtissière :
    Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un bol d’eau froide pendant 20 minutes.
    Dans une casserole, faites chauffer le lait à  frémissement, incorporez les gousses de vanille fendues et grattées et laissez infuser 20 minutes.
    Pendant ce temps, dans un récipient, mélangez le sucre, les jaunes d’œufs (sans blanchir) et la fécule de maïs. Retirer les gousses de vanille du lait infusé, puis l’ajouter encore chaud au précédent mélange en trois fois en mélangeant entre chaque ajout.
    Reversez le tout dans la casserole, et remettez le à cuire sur un feu moyen sans cesser de mélanger au fouet pour éviter la formation de grumeaux et que la crème n’accroche au fond de la casserole. Portez le mélange à ébullition et continuez la cuisson pendant 3 minutes.
    Hors du feu incorporer la gélatine essorée, puis le beurre froid coupé en morceaux (la crème doit être tiède pas chaude lors de l’ajout du beurre froid), utilisez un mixeur plongeant pour homogénéiser la crème. Filmez la crème au contact pour éviter la formation d’une croûte, puis réservez au réfrigérateur pendant 45 minutes.

     

     

     

     

    Dans la cuve du batteur, fouettez la crème liquide froide afin d’obtenir une crème montée. Détendez la crème pâtissière (froide) avec un fouet pour obtenir une crème très lisse sans grumeaux.

     

     

     

     

    Ajoutez délicatement la crème montée à la maryse (1/3 au fouet et les 2/3 à  la maryse).
    Mettez la crème  diplomate dans une poche munie d’une douille « simple de 2cm », réservez au réfrigérateur.

Sirop parfumé à la fleur d’oranger :

  • 1)

    Dans une casserole, portez à  ébullition l’eau et le sucre, le sucre doit être dissout. Retirez du feu et laissez refroidir à  température ambiante avant d’ajouter l‘eau de fleur d’oranger. 

Assemblage :

  • 1)

    A la sortie du four, laissez refroidir avant de couper horizontalement la brioche en deux épaisseurs égales. Imbibez ensuite les deux parties avec le sirop à la fleur d’oranger à l’aide d’un pinceau. Pochez des boules de crème diplomate, posez le chapeau de la brioche et saupoudrez de sucre glace.

Conseils & Astuces :

Pour réussir votre brioche :
1- D’abord la qualité des produits utilisés. Une brioche est généralement réalisée avec de la farine, du beurre, des œufs et de la levure.

Pour la farine: il faut utiliser la farine de gruau, plus riche en gluten et plus élastique qu’une farine ordinaire ( à défaut la T45, T55 qui sont les plus utilisées dans la préparation des brioches et viennoiseries).
Cela peut vous paraître peut-être bizarre mais conservez votre farine dans le réfrigérateur, peut aider à la garder plus longtemps sans aucun problème. Parce que si votre farine n’est pas fraîche, elle ne se décollera pas des parois du bol.

Pour le beurre: je peux dire que c’est l’élément le plus important dans la préparation de la brioche, c’est ce qui va déterminer le goût et le moelleux de celle-ci. C’est pourquoi, je vous conseille un beurre à 80% de matière grasse (pour ma part j’utilise la marque elle & vire gourmet).

Pour les œufs: utilisez des œufs bio et surtout pesez les sans la coquille. Généralement un œuf de taille moyenne pèse 50g, mais leur calibre diffère, c’est pourquoi il est très important de les peser pour avoir la bonne texture de la brioche.

Pour la levure : comme tout le monde le sait déjà on utilise la levure boulangère, idéalement la fraîche (effritée ou diluée), mais vous pouvez très bien utiliser la levure boulangère sèche. Maintenant, il faudra faire la différence entre la levure instantanée et active.
La première s’utilise comme la fraîche, c’est-à-dire vous allez juste l’ajouter au reste des ingredients sans la diluer.
L’active par contre il va falloir la diluer dans un liquide, lait ou eau tiède sans dépasser les 38C et laisser 10 minutes avant utilisation.
Ne jamais mettre la levure au contact du sel sinon la pâte ne va pas pousser.

2- Le pétrissage:
Tous les ingrédients doivent être froids, ( à l’exception du beurre qui doit être froid mais vous pouvez y enfoncer le doigt) placez tous les ingrédients ainsi que votre bol toute la nuit au réfrigérateur avant la préparation de la brioche.
Durant le pétrissage il est impératif que la brioche ne dépasse pas les 24C – 26C. Placez des glaçons autour du bol pour garder la température de la pâte entre 15C – 20C.
A retenir que la brioche déteste un pétrissage à grande vitesse et la chaleur qui ne doit pas dépasser les 26C.

3- Le temps de la pousse est très important, la brioche pousse en trois temps. Après le pétrissage une heure voire plus, la pâte doit doubler de volume la pousse se fait à température ambiante. Une nuit au frais pour developper ses arômes. Une dernière pousse à  température ambiante avant cuisson.

4- La cuisson : le temps et la température sont en fonction de votre four et la taille de votre brioche.

Les conseils du chef Cyril Lignac : Vous pouvez ajouter de la fleur d’oranger au sirop pour imbiber la brioche. Vous pouvez incorporer des pralines roses ou des éclats de noisettes dans la brioche. Vous pouvez agrémenter la crème avec des zestes d’orange confite.

Nutrition

8 Comments

  • Laura B

    05/07/2021 at 16:59

    Bonjour,

    Faut il chauffer le four à chaleur tournante ou traditionnelle?
    Merci beaucoup 🙂

    1. 4passionfood

      05/07/2021 at 17:12

      Bonjour Laura,

      La cuisson de la brioche se fait en chaleur statique traditionnelle.

  • Voindrot

    06/07/2021 at 17:40

    Bonjour pour la recette de la brioche je voulais savoir si ya vais une petite erreur sur la quantité du beurre pour 280 grs de farine cela me paraît beaucoup merci de votre réponse Adrienne

    1. 4passionfood

      06/07/2021 at 20:27

      Il n’y a pas d’erreur c’est bien 225g de beurre. Mais vous pouvez très bien réduire la quantité à 190g, c’est ce que j’ai fait pour sa recette des brioches au chocolat – gianduja.

      https://4passionfood.com/recette/brioche-au-chocolat-gianduja-du-chef-cyril-lignac/

  • Bailet

    18/07/2021 at 20:38

    Bonjour , que signifie tbsp et tsp ?

    1. 4passionfood

      18/07/2021 at 21:57

      Bonjour ,
      Tbsp = tablespoon: cuillère à soupe
      tsp = teaspoon: cuillère à café

      Ce sont des cuillères de mesures que j’ai achetées de chez crate and barrel mais que vous pouvez trouver en ligne ou chez IKEA.

  • Sonia

    23/08/2021 at 16:21

    Bonjour
    Dans vos informations, vous indiquez de ne jamais mettre la levure en contact avec le sel, mais au début de votre recette, vous dites de mettre farine, sucre, sel, levure dans la cuve ensemble…
    Est-ce que je peux ajouter le sel en dernier plutôt, en même temps que le beurre par exemple ?
    Merci par avance et félicitations pour votre superbe site, les photos sont sublimes et les explications claires et détaillées ! on a envie de tout faire !! 🙂

    1. 4passionfood

      25/08/2021 at 15:01

      Bonjour Sonia, je vous remercie pour votre compliment, votre commentaire me fait trop plaisir. Merci beaucoup.
      Pour le sel il ne faut jamais le mettre en contact direct avec la levure sinon la pâte risque de ne pas lever. Donc par exemple : mettez la farine, le sucre et la levure d’un côté et le sel dans l’autre côté du bol. Si vous voulez mettre le sel en dernier, mélangez d’abord la farine, le sucre et la levure, ensuite ajoutez le sel et mélangez de nouveau.

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