La tropézienne du chef « Cyril Lignac »

Préparation :

Pâte à brioche : à préparer la veille

• 1)

  Dans la cuve du batteur muni du crochet, mélangez la farine, le sucre, le sel et la levure à petite vitesse. Réalisez un puit au centre, versez y les œufs battus, mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène qui se détache des parois.

  

• 2)

  Ajoutez ensuite le beurre froid coupé en morceaux (froid mais vous pouvez y enfoncer votre doigt facilement), pétrissez jusqu’à incorporation complète du beurre. Continuez de pétrir jusqu’à ce que la pâte devienne élastique et se détache des parois.

   

   

   

   

• 3)

  Formez une boule, couvrez avec un torchon propre et laissez pousser à température ambiante une heure voire plus, la pâte doit doubler de volume. 

  

• 4)

  Après le temps de pousse et sur un papier sulfurisé légèrement fariné, étalez la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie à 1,5 cm d’épaisseur. Puis détaillez un cercle de 20 cm de diamètre, filmez au contact et laissez pousser toute la nuit au réfrigérateur. 

  

   

   

   

   

   

   

   

   

   

• 5)

  Le lendemain, laissez la brioche pousser à température ambiante 1 heure, avant de la badigeonner du mélange d’œuf et d’eau, et de saupoudrer avec du sucre grains.

  

  

   

   

   

   

  Enfournez pour 25 minutes dans un four préchauffé à 165C, il faut que la brioche soit cuite et dorée par le-dessus.
  

Crème diplomate:

• 1)

  La crème diplomate est composée d’une crème pâtissière allégée par une crème liquide montée.
  D’abord il faut réaliser une crème pâtissière :
  Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un bol d’eau froide pendant 20 minutes.
  Dans une casserole, faites chauffer le lait à  frémissement, incorporez les gousses de vanille fendues et grattées et laissez infuser 20 minutes.
  Pendant ce temps, dans un récipient, mélangez le sucre, les jaunes d’œufs (sans blanchir) et la fécule de maïs. Retirer les gousses de vanille du lait infusé, puis l’ajouter encore chaud au précédent mélange en trois fois en mélangeant entre chaque ajout.
  Reversez le tout dans la casserole, et remettez le à cuire sur un feu moyen sans cesser de mélanger au fouet pour éviter la formation de grumeaux et que la crème n’accroche au fond de la casserole. Portez le mélange à ébullition et continuez la cuisson pendant 3 minutes.
  Hors du feu incorporer la gélatine essorée, puis le beurre froid coupé en morceaux (la crème doit être tiède pas chaude lors de l’ajout du beurre froid), utilisez un mixeur plongeant pour homogénéiser la crème. Filmez la crème au contact pour éviter la formation d’une croûte, puis réservez au réfrigérateur pendant 45 minutes.

  

   

   

   

   

  Dans la cuve du batteur, fouettez la crème liquide froide afin d’obtenir une crème montée. Détendez la crème pâtissière (froide) avec un fouet pour obtenir une crème très lisse sans grumeaux.

   

   

   

   

  Ajoutez délicatement la crème montée à la maryse (1/3 au fouet et les 2/3 à  la maryse).
  Mettez la crème  diplomate dans une poche munie d’une douille « simple de 2cm », réservez au réfrigérateur.

Sirop parfumé à la fleur d’oranger :

• 1)

  Dans une casserole, portez à  ébullition l’eau et le sucre, le sucre doit être dissout. Retirez du feu et laissez refroidir à  température ambiante avant d’ajouter l‘eau de fleur d’oranger. 

Assemblage :

• 1)

  A la sortie du four, laissez refroidir avant de couper horizontalement la brioche en deux épaisseurs égales. Imbibez ensuite les deux parties avec le sirop à la fleur d’oranger à l’aide d’un pinceau. Pochez des boules de crème diplomate, posez le chapeau de la brioche et saupoudrez de sucre glace.