Cake « infiniment noisette » – Pierre Hermé 

27/08/20204passionfood

Temps de préparation: 45 minutes

Temps de la cuisson: 45 minutes

Sert: 6 -8 personnes

Je vous propose aujourd’hui le cake  « infiniment noisette » du great Chef Pierre Hermé. Impossible d’imaginer mon blog sans une recette du « roi du macaron » ou encore du « Picasso de la pâtisserie  » comme il a été surnommé par le magazine « Vogue ».

Ce cake « infiniment noisette » est infiniment bon, infiniment irrésistible, infiniment gourmand….. 

Cette création du chef « Pierre Hermé » a été partagée par Charles et Ava. Elle est composée d’un cake moelleux avec des cubes de praliné-feuilletine et des noisettes concassées qui apportent le croustillant, imbibé de sirop  parfumé à la noisette, ajouter à cela cette crème noisette par le dessus composée de chocolat au lait, de pâte noisettes et de praliné noisette. Le tout  enrobé de chocolat Dulcey au goût doux de caramel.
Ce cake « infiniment noisette » est tout simplement une merveille gustative. 

Conclusion, si vous aimez le goût de noisette vous allez être servis.

Vous pouvez également essayer le cake « gianduja noisette et fleur d’oranger » du Chef Christophe Michalak ICI.

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Cake infiniment noisettes du grand Chef Pierre Hermé

  • Temps de préparation: 45 minutes
  • Temps de la cuisson: 45 minutes
  • Temps total: 1 heure 30 minutes
  • Sert: 6 -8 personnes

Pour réaliser le cake « infiniment noisette » du grand chef « Pierre Hermé », il vous faut un moule de 24cm / 8cm.
Il faut compter également 4 heures de repos pour la crème noisette.
Pour réaliser la pâte à glacer blonde ou pour une alternative pour le glaçage voir la rubrique astuces et conseils.

Ingredients

Praliné-feuilletine:

  • 50 g praliné noisette
  • 50 g pâte de noisette
  • 20 g chocolat au lait
  • 10 g beurre doux , fondu et tiédi
  • 20 g noisettes , torréfiées et grossièrement hachées
  • 50 g feuilletine

Appareil à cake :

  • 130 g poudre de noisettes
  • 120 g beurre doux, (pour en faire un beurre noisette)
  • 60 g farine
  • 4 g fécule de maïs
  • 120 g sucre cassonade , (dont 20g pour serrer les blancs montés en neige).
  • 100 g d’œufs entiers
  • 28 g sucre glace
  • 2 g fleur de sel
  • 142 g blancs d’oeufs
  • 66 g noisettes , torréfiées et grossièrement hachées

Sirop d’imbibage :

  • 62,5 g d’eau
  • 31 g sucre semoule
  • 22 g pâte de noisette

Crème noisette :

  • 28 g chocolat au lait
  • 50 g praliné noisette
  • 75 g pâte de noisette

Glaçage Dulcey :

  • 250 g pâte à glacer , blonde
  • 83 g chocolat au lait
  • 147 g chocolat Dulcey

Finition :

  • 5 noisettes
  • 1/2 tsp poudre d’or

Préparation :

Praliné - feuilletine :

  • 1)

    Dans un bol, mélangez le chocolat au lait fondu, le praliné noisette, la pâte de noisette, le beurre fondu refroidi, les noisettes grossièrement hachées et enfin la feuilletine. mélangez le tout jusqu’à obtenir une pâte homogène, remplissez un cercle de 1,5 cm de hauteur avec cet appareil puis mettez le au congélateur pour environ 30 minutes.


    Démoulez ensuite le praliné – feuilletine , coupez des cubes de 1,5 cm. Remettez le tout au congélateur.

     

Appareil à cake :

  • 1)

    Torréfiez les noisettes pendant 15 minutes dans un four préchauffé à 160C, mixez pour obtenir une poudre.
    Pendant ce temps, réalisez le beurre noisette, filtrez et laisser tiédir.
    Dans le bol du robot muni de la feuille, versez la poudre de noisette, la fleur de sel, le sucre glace, 100 g de sucre cassonade, et les œufs préalablement battus. Bien mélanger l’ensemble de ces ingrédients jusqu’à obtenir un appareil homogène. Ajoutez ensuite la farine, la fécule de maïs et le beurre noisette tiédi. Mélangez le tout jusqu’à incorporation et homogénéisation complète de l’appareil. Laissez de côté le temps de monter les blancs en neige avec les 20g restants du sucre cassonade. Il est important que les blancs ne soient pas trop fermes pour faciliter leur incorporation au mélange précédant (un léger bec d’oiseau suffit, une texture de mousse à raser).
    A l’aide de la maryse, incorporez délicatement les blancs en neige pour ne pas les faire tomber. Finalement ajoutez les noisettes torréfiées et grossièrement hachées.

    Remplissez le 1/3 du moule préalablement beurré avec l’appareil à cake, ajoutez quelques cubes de praliné – feuilletine congelés, couvrez les avec l’appareil à cake, ajoutez encore une fois les cubes de praliné – feuilletine congelés puis couvrez une dernière fois d’appareil à cake presque à hauteur.

     

     

    Enfournez 10 minutes à 180C suivi de 40 minutes à 170C, ou jusqu’à que le cake soit cuit et doré.

Sirop d’imbibage:

  • 1)

    Dans une casserole, mettez le sucre semoule et l’eau, portez à  ébullition, attendez quelques secondes, il faut que le sucre soit complètement dissout, avant d’ajouter le tout sur la pâte de noisette, mixez avec un mixeur plongeant pour homogénéiser le tout.
    À la sortie du four, attendez quelques minutes pour pouvoir démouler le cake et l’imbiber de sirop à l’aide d’un pinceau. Il est important que le cake et le sirop soient encore chauds.

     

Crème noisette:

  • 1)

    Dans un bol, mélangez l’ensemble des ingrédients, filmez au contact et laissez reposer 4 heures au réfrigérateur avant utilisation.

     

    Remplissez une poche munie d’une douille « lisse de 10 mm », réalisez des cordons comme sur la photo. Mettez le cake 30 minutes au réfrigérateur le temps de réaliser le glaçage chocolat dulcey.

     

Glaçage chocolat Dulcey:

  • 1)

    Dans un pichet, mettez le chocolat dulcey , le chocolat au lait, et la pâte à glacer blonde fondus. Mixez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant délicatement afin d’éviter les bulles. Laissez reposer à  température ambiante pour atteindre les 30C, avant de glacer généreusement le cake froid placé sur une grille recouverte de film alimentaire (pour que vous puissiez facilement récupérer le glaçage).

    Si vous n’avez pas la pâte à glacer blonde, verifiez « astuces & conseils » pour l’alternative.

    Laissez de côté à température ambiante le temps d’enrober quelques noisettes de poudre d’or, déposez les sur le cake alors que le glaçage n’est pas complètement figé.

    Mettez le cake au réfrigérateur jusqu’à ce que la coque soit dure.

    Sortez du réfrigérateur 20 minutes avant dégustation.

     

     

    Bonne dégustation !

Astuces & Conseils

Que faire si vous n’avez pas la pâte à glacer blonde ? Dans ce cas là, vous avez 2 options :
1.     Vous la réalisez vous-même et dans ce cas vous auriez besoin de :
o    140g de chocolat blanc
o    60g de beurre de cacao
o    14g d’huile de pépin de raisin
melangez le chocolat et le beurre de cacao fondus, puis ajoutez l’huile de pépin de raisin mélangez jusqu’à obtenir un mélange homogène.( recette de Charles et Ava)
2.     Sinon :
o    300g de chocolat dulcey
o    30g d’huile de pépins de raisin
Faites fondre le chocolat au bain-marie et ajoutez y l’huile. Mélangez jusqu’à obtenir un mélange homogène (c’est celle que j’ai utilisée).

Si vous n’avez pas de chocolat Dulcey je pense que le chocolat au lait sera parfait aussi .

Que faire si nous n’avez pas de la feuilletine ( crêpes dentelles) ? Vous pouvez dans ce cas là utiliser des cornflakes natures.

 

 

Nutrition

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