Cake chocolat fleur de sel par Christophe Michalak

Préparation :

Ganache onctueuse chocolat noir : la veille

• 1)

  La veille, dans un bol mettez le chocolat noir préalablement haché. Dans une casserole, portez à ébullition la crème, le miel et le glucose. Versez le mélange en deux fois sur le chocolat en mélangeant très bien. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, puis filmez au contact et réservez au réfrigérateur toute la nuit.
  

  

  

   

Appareil à cake financier chocolat :

• 1)

  Le jour même, préchauffez le four à 165C.

  Tamisez le sucre glace, la farine, le cacao en poudre, et la levure  chimique. Mettez le tout dans un grand bol avec le sel et ajoutez la poudre d’amandes.
  Réalisez un beurre noisette, passez – le au chinois et ajoutez – le sur le miel. Laissez tiédir avant de l’ajouter aux poudres. Ajoutez les blancs à température ambiante, légèrement battus.
  Incorporez le chocolat, que vous auriez préalablement concassé en petits éclats à l’aide d’un couteau. Mélangez bien le tout.

  

   

   

• 2)

  Mettez l’appareil à cake and une poche à douille. Répartissez 300g de cet appareil dans chaque moule. 

  

• 3)

  Enfournez pour 40 minutes. Les cakes sont cuits lorsque la lame du couteau ressort propre.
  Une fois cuits, laissez – les refroidir  une grille pendant 30 minutes.

  

   

• 4)

  A l’aide d’une cuillère à soupe, recouvrez chaque cake de 70g de ganache chocolat noir, en épousant la partie bombée. Réservez au congélateur le temps de préparer le glaçage chocolat au lait.

  

Glaçage chocolat au lait :

• 1)

  Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao au bain-marie, tout doucement Ajoutez l’huile et mixez à  l’aide d’un mixeur plongeant.
  

Grué de cacao caramélisé :

• 1)

  Faites bouillir l’eau et le sucre, jusqu’à ce que le sucre soit dissout. Puis mélangez ce sirop au grué. Disposez le tout sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Enfournez 10 dans un four préchauffé à 160C. A la sortie du four, laissez refroidir avant de parsemer de fleur de sel. 

  

Montage et finition :

• 1)

  Piquez les cakes avec des piques en bois et plongez-les dans le glaçage chocolat au lait couvrez – les entièrement. Le glaçage chocolat au lait ne doit pas dépasser les 30C.
  Parsemez – les de grués de cacao caramélisés et décorez de pétales de chocolat. Placez les cakes au frais 20 minutes pour que le glaçage fige.

  

  La version du chef Michalak :

  Coupez le chocolat avec un couteau de manière à obtenir des éclats. Réservez.
  Une fois avoir étalé la ganache sur la partie bombée du cake. Parsemez – les entièrement d’éclats de chocolat, puis réservez au congélateur pour 30 minutes.
  Piquez les cakes avec des piques en bois et plongez-les dans le glaçage chocolat au lait jusqu’à la moitié.
  Laissez s’égoutter l’excédent, puis posez les cakes sur une feuille de papier susulfurisé mettez au frais pour 20 minutes,temps que le glaçage fige.
  Retirez la pique et saupoudrez entièrement de cacao en poudre utilisant une passette. Terminez le décor en réalisant un trait de sucre glace en biais au centre du cake.

   

  Bonne dégustation !!