Amaretti au miel, agrumes & fleur d’oranger – Ottolenghi

19/11/20204passionfood

Temps de préparation: 20 minutes

Temps de la cuisson: 15 minutes

Sert: 20 biscuits

Les amaretti sont ces biscuits ou plutôt des «macarons » italiens sans gluten, qui peuvent être durs ou moelleux, ils sont généralement parfumés à l’extrait d’amande. Parfaits pour accompagner votre thé ou café ou pour offrir durant la période de fête.

Alors, si il vous reste des blancs d’œufs et vous ne savez pas quoi en faire, même si la meringue est la première chose qui vient à l’esprit. Mais avec peu d’ingrédients vous pouvez réaliser ces magnifiques amaretti au parfum subtil de la fleur d’oranger qui se marie à merveille avec le citron et l’orange.

Je partage avec vous cette magnifique recette d’amaretti, parfumés au miel, agrumes et fleur d’oranger, croustillants à l’extérieur et moelleux « chewy » à l’intérieur. De quoi sublimer vos convives lors d’un afternoon tea ou une pause café.

Cette recette est tirée du livre “Sweet” d’ottolenghi co-écrit avec Helen Goh (à laquelle j’ai apportée quelques modifications). Elle est simple et très facile à faire mais qui nécessite un temps de repos. Je vous explique tout, en bas.   

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Amaretti au miel, agrumes et fleur d’oranger.

  • Temps de préparation: 20 minutes
  • Temps de la cuisson: 15 minutes
  • Sert: 20 biscuits

Les amaretti sont des macarons italiens durs ou moelleux, ils sont sans gluten. C’est un petit biscuit réalisé à base de sucre, d’amandes douces et d’amandes amères d’où le nom du biscuit. Très facile à faire mais qui demande un temps de repos au frais, de 2 heures à 2 jours pour que la pâte soit ferme et facile à manipuler mais aussi pour développer tous les arômes. Dans cette recette, les blancs sont utilisés en meringue italienne mais à la place du sirop le chef a utilisé le miel. Une fois cuits, ces biscuits se conservent très bien jusqu’à 10 jours dans une boite hermétique ou en fer.

Ingrédients :

  • 200 g de poudre d’amandes
  • 110 g de sucre semoule fin, 90g pour moi
  • 1 zeste de citron, finement râpé
  • 1 zeste d’orange, finement râpée
  • 1/8 tsp de sel
  • 60 g de blancs d’oeufs , environ 2 oeufs à température ambiante
  • 25 g de miel
  • 1/8 tsp d’extrait d’amande de bonne qualité , 1/4 tsp pour moi
  • 1/4 tsp d’eau de fleur d’oranger , 1/2 tsp pour moi
  • 1 Tbsp mélange de zeste de citron et d’orange confit, finement hachés (ajout personnel)
  • 100 g d’amandes effilées
  • 25 g de sucre glace

Préparation :

  • 1)

    Mélanger les amandes, le sucre, le zeste de citron, le zeste d’orange, (les zestes d’orange et de citron confit si utilisés) et le sel dans un grand bol et réserver.

  • 2)

    Placez les blancs d’œufs dans la cuve d’un robot pâtissier muni du fouet. Et battez-les à vitesse moyenne.
    Faites chauffer le miel dans une petite casserole à feu moyen, et juste avant l’ébullition, augmentez la vitesse du robot, pendant que le miel continue à bouillir pendant 30 secondes et que les blancs d’œufs forment un bec d’oiseau mou (une texture mousse pas ferme).

  • 3)

    Retirez le miel du feu et versez-le sur les blancs d’œufs en fouettant sans arrêt.  Lorsque le miel a été ajouté en intégralité, continuez à fouetter pendant une minute jusqu’à ce que le mélange soit froid et que la meringue forme un bec d’oiseau ferme. Arrêtez de fouetter.

  • 4)

    Remplacez le fouet par la feuille, et versez le mélange des poudres et des zestes, ainsi que l’extrait d’amande et la fleur d’oranger. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène, malléable mais un peu collante, mais pas trop quand même. Filmez et laissez reposer au frais pendant 1 heure, cela va permettre à la pâte d’être un peu ferme et facile à travailler mais cela va permettre aussi de developper tous les arômes.

     

  • 5)

    Une fois refroidi, divisez le mélange en quatre portions d’environ 90 g chacune.

  • 6)

    Saupoudrez un quart des amandes effilées sur un plan de travail propre et roulez le pâton pour former un long boudin de 30 cm de longueur et 1,5 cm de large, recouvert d’amandes.
    Tapissez une plaque à pâtisserie (qui rentrera dans votre réfrigérateur) avec du papier sulfurisé, puis soulevez le boudin à la main ou roulez-le sur une règle propre et utilisez-la pour le transférez sur la plaque.
    Répétez l’opération jusqu’à épuisement du mélange, en saupoudrant plus d’amandes effilées sur la surface de travail pour chaque pâton.
    Placez-les tous sur la plaques, couvrez-les d’un film alimentaire et placez-les au réfrigérateur pendant au moins 2 heures ou jusqu’à 2 jours.

  • 7)

    Préchauffez le four à 180C ou 170C chaleur tournante, tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.
    Sortez la plaque du réfrigérateur et découpez chaque boudin, en petits boudins de 5 ou 6cm de longueur. Tamisez le sucre glace dans un bol et roulez chaque morceau dans le sucre glace de manière à ce qu’il soit recouvert de partout.  

  • 8)

    Disposez les biscuits “amaretti” sur la plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé en les espaçant de 2 cm.

  • 9)

    Enfournez pour 13 à 15 minutes, en tournant la plaque à mi-cuisson, jusqu’à ce que les Amaretti soient dorés mais encore tendres. Il est très important de surveiller votre four (le temps de cuisson pour moi était de 11 minutes).
    Retirez du four et réservez sur la plaque pendant 10 minutes.  Ceux-ci peuvent être servis chauds ou transférés sur une grille pour qu’ils refroidissent.

    Ces amaretti se conservent jusqu’à 10 jour dans une boite hermétique (je ne peux pas vous le confirmer ils ont disparu dans les 48 heures).

     

    Bonne dégustation !!

Conseils & Astuces :

  • Il est important de respecter le temps de repos de la pâte. Cela va vous permettre de la manipuler facilement et aussi de développer tous les arômes.
  • Je vous conseille d’ajouter les zestes de citron et d’orange confits finement hachés, j’ai constaté que ça permet aux amaretti d’être plus chewy.
  • Si votre pâte est trop collante et que nous n’arrivez pas à former vos boudins, même après le repos au frais, ajoutez un peu de poudre d’amande.
  • Pour avoir le même résultat que sur le livre, j’ai formé des boudins de 1cm de diamètre que j’ai coupés en morceaux de 5cm de long. J’ai eu plus que 20 biscuits. Mais vous pouvez très bien les former en boules la forme traditionnelle des amaretti italiens.
  • Je vous conseille d’utiliser une très bonne qualité d’extrait d’amande et d’eau de fleur d’oranger (pas d’essence ou d’extrait de fleur d’oranger).
  • Surveillez le four, le temps de cuisson est donné à titre indicatif. Il est indiqué 13-15 minutes, cela m’a pris 11 minutes pour que mes amaretti soient dorés.
  • Vous pouvez réaliser les boudins à l’avance et les garder au frais jusqu’à deux jours. Une fois cuits ils conservent dans une boîte hermétique jusqu’à 10 jours.

Nutrition

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