Tarte aux deux citrons & fleur d’oranger

24/07/20204passionfood

Temps de préparation: 3 heure

Temps de la cuisson: 35 minutes

Sert: 10 tartes individuelles

Qu’elle soit au citron vert ou jaune, avec ou sans meringue, la tarte au citron reste mon dessert préféré. 

Mais dans cette recette, j’ai voulu revisiter ce classique de la pâtisserie française en l’associant à un parfum marocain que j’affectionne particulièrement : “la fleur d’oranger” qui donne une note parfumée sans pour autant prendre le dessus, un merveilleux mariage de saveurs.

Et au lieu d’une meringue, j’ai réalisé une ganache au chocolat blanc et citron vert, très onctueuse et agréable en bouche, pas trop acide ni trop sucrée, le parfait équilibre. 

Cette tarte est donc composée d’une pâte sucrée au citron jaune, d’une crème d’amande parfumée à la fleur d’oranger, surmontée d’un crèmeux citron jaune, d’une ganache montée citron vert le tout agrémenté de petits cubes de gelée de citron vert.

Je dois avouer que pour réaliser cette tarte je me suis inspirée des plus grands chefs français (pas juste un mais 4 chefs 😅 et pas des moindres). J’aime essayer plusieurs recettes avant d’adopter celles qui répondent le plus à ce que j’ai en tête. Sans plus tarder je vous laisse découvrir cette petite merveille.

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Tarte aux deux citrons & fleur d’oranger

  • Temps de préparation: 3 heure
  • Temps de la cuisson: 35 minutes
  • Sert: 10 tartes individuelles

Matériel:
Moules de forme ovale: 13cm / 4cm / 2cm de hauteur.
Poche à douille munie d’une douille saint-Honoré

Ingrédients

Pâte sucrée : Christophe Michalak

  • 190 g de farine
  • 20 g de fécule de pomme de terre
  • 90 g de sucre glace
  • 130 g de beurre doux , coupé en morceaux
  • 35 g de poudre d’amandes
  • 1 pincée de sel, fin
  • 50 g d’œuf , (1)
  • 1 zeste de citron jaune

Crème d’amandes : Christophe Michalak

  • 50 g de beurre doux, pommade
  • 50 g de sucre semoule
  • 50 g de poudre d’amandes
  • 50 g d’oeuf, (1)
  • 25 g de crème fraîche liquide, 45% de matière grasse
  • 1 tsp d’eau de fleur d’oranger

Crème au citron : Pierre Hermé

  • 110 g de sucre semoule
  • 1 zeste de citron jaune, bio
  • 1 zeste de citron vert, bio
  • 85 g de jus de citron jaune
  • 2 œufs
  • 150 g de beurre doux , froid et coupé en morceaux

Ganache montée citron vert : Cédric Grolet

  • 3 g de gélatine , en poudre
  • 21 g d’eau froide
  • 530 g de crème fraîche liquide, (265g à chauffer + 265g froide).
  • 140 g de chocolat blanc, de couverture Ivoire coupé grossièrement
  • 120 g de jus de citron Vert

Gelée citron vert : Philippe Conticini

  • 31 g d’eau
  • 25 g de citron vert
  • 12 g de sucre semoule
  • 1,5 g d’agar agar
  • 1/2 zeste citron vert

Assemblage

  • Pétales de meringues
  • Suprêmes de citron vert, coupées en petits morceaux
  • 2 tsp de nappage , neutre
  • 1/2 tsp d’eau de fleur d’oranger
  • Zeste de citron vert

Préparation

Pâte sucrée

  • 1)

    Tamiser la farine, la fécule et le sucre glace. Ajouter le beurre coupé en morceaux  ainsi que le zeste de citron râpé à la microplane. Travailler à la main jusqu’à obtenir un mélange sablé. Ajouter la poudre d’amandes, l’œuf battu et le sel, lorsque tous les éléments sont incorporés, former une boule, filmer et mettre au réfrigérateur au moins 1 heure avant son utilisation (ou toute la nuit). Il est très important de ne pas trop travailler la pâte.

     

     

     

  • 2)

    Étaler la pâte sur une épaisseur de 3mm,  foncer les moules avec la pâte, piquer avec une fourchette. Placer les fonds de pâte au congélateur 1 heure avant cuisson.

     

    Disposer sur la pâte une feuille de papier sulfurisé, verser les noyaux de cuisson (en céramique ou juste des légumineuses sèches comme des haricots, ou pois chiche…). Enfourner dans un four préchauffé à 170C pendant 15 minutes. Sortir les moules du four, retirer le papier avec les noyaux, laisser refroidir avant de dresser la crème d’amandes.

Crème d’amande :

  • 1)

    Mélanger l’ensemble des ingrédients sauf la crème qu’on intègre en dernier. Il ne faut surtout pas trop mélanger, sinon la crème va gonfler durant la cuisson. Réserver au frais minimum 1 heure au réfrigérateur avant son utilisation.
    Dresser la crème sur les fonds de pâte sucrée cuits à blanc et refroidis (remplir le 1/3 ).
    Faire cuire 15-20 minutes dans un four préchauffé à 170C, jusqu’à ce que la pâte soit cuite et bien dorée. 
    Laisser refroidir sur une grille avant de les démouler et de les garnir de crème au citron.

Crème au citron:

  • 1)

    Pendant que les fonds de tarte sont entrain de cuire, préparer la crème au citron :
    Dans un bol placer le sucre puis les zestes de citrons, mélanger et laisser infuser un peu (vous pouvez aussi faire cette étape un peu à l’avance). Ajouter ensuite les œufs, le jus de citron, fouetter. Placer le bol sur un bain marie, remuer sans cesse jusqu’à ce que le mélange épaississe et atteigne les 80 – 83C. 
    Retirer du feu, passer au chinois pour retirer les zestes de citron, placer le bol dans un bain-marie froid, jusqu’à ce que la température du mélange atteigne les 60C. À ce moment ajouter le beurre froid coupé en morceaux, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Cette opération va prendre 10 minutes pour que tous les éléments soient bien mélangés et la crème ait la bonne texture.
    Verser la crème au citron sur les fonds cuits et refroidis. Mettre au frais au moins 1heure avant de décorer de ganache montée.

     

Ganache montée citron vert : à préparer la veille

  • 1)

    Faire gonfler la gélatine en poudre dans l’eau froide pendant 20 minutes.
    Faire bouillir 265g de crème, retirer du feu puis ajouter la gélatine. Verser cette crème chaude en trois fois sur le chocolat blanc haché en émulsionnant. Ajouter le reste de la crème froide (les 265g restants), puis le jus de citron vert (la crème va épaissir).

     

    Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Filmer au contact et laisser reposer au moins 12 heures au réfrigérateur.

Gelée de citron vert

  • 1)

    Chauffer l’eau et le jus de citron à 50C puis ajouter l’agar agar et le sucre, (mélanger les deux avant de les incorporer pour éviter les grumeaux), porter à  ébullition laisser cuire 1 minute tout en remuant.
    Ajouter le zeste de citron vert (râpé  à la microplane ). Verser dans un petit moule couvert de film alimentaire. Laisser refroidir au réfrigérateur au moins 1 heure avant de les couper en cubes de 0,5cm / 0,5cm.

Assemblage

  • 1)

    Le lendemain, monter la ganache au batteur électrique (comme une chantilly). La mettre dans une poche à douille munie d’une douille saint Honoré (ou autre ).
    Décorer avec les dés de gelée de citron ou des suprêmes de citron vert coupées en petits morceaux marinés dans du nappage parfumé à la fleur d’oranger, ajouter quelques zestes de citrons vert, puis disposer les pétales de meringue. Et c’est prêt !!.
    Laisser parler votre imagination pour la décoration de votre tarte.

     

     

     

    Bonne dégustation !

Conseils & Astuces

  • La pâte sucrée et la crème d’amandes peuvent être réalisées la veille. Vous pouvez conserver ces deux recettes au congélateur sans aucun problème à condition qu’elles soient bien filmées.
  • Une feuille de gélatine en général pèse 2g (mais peut varier selon les fabricants) l’équivalent d’une 1/2 tsp de gélatine en poudre (faire dissoudre la gélatine en poudre dans 6 fois son poids en eau froide laisser gonfler 20 minutes avant son utilisation).
  • La ganache montée citron vert doit être préparée la veille.
  • J’ai réalisé cette recette plus d’une fois avec différentes crèmes au citron avant d’opter pour la recette du chef “Pierre Hermé”, son crèmeux au citron consiste à le cuire au bain marie, mais vous pouvez très  bien le cuire dans une casserole sur feu doux en surveillant la température qui doit atteindre les 83C. 
  • Vous pouvez remplacer les dés de gelée de citron vert par des suprêmes de citron vert coupées en petits morceaux. 
  • Il faut choisir une eau de fleur d’oranger de bonne qualité , évitez les extraits ou celle créée artificiellement.

Nutrition

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