Tarte aux framboises – Cyril Lignac & Benoît Couvrand

Méthode :

Ganache chocolat blanc - amande : à faire la veille

• 1)

  Démarrez par la réalisation de la ganache vu qu’elle nécessite une nuit au frais.
  Mettez la feuille de gélatine à tremper dans un bol d’eau froide pendant 20minutes. ( si vous utilisez la gélatine en poudre : dans un bol mettez la gélatine en poudre avec 6 fois son volume d’eau froide, placez-la au frais 20 minutes avant son utilisation).
  Dans une casserole, faites bouillir la moitié de la crème liquide. Incorporez la gélatine (bien essorée si vous avez utilisé la gélatine en feuille). Versez ensuite, en trois fois sur le chocolat blanc ( fondu ou tout simplement haché finement), afin de réaliser une émulsion. Ajoutez le lait d’amande et la crème liquide froide restante en mixant, tout en faisant attention à ne pas incorporer des bulles d’air.
  Versez dans un récipient, couvrez au contact avec un film alimentaire et réservez au frais pour la nuit.

  

Pâte sucrée à faire la veille :

• 1)

  Dans la cuve d’un batteur muni d’une feuille, crémez le beurre. Pendant ce temps, dans un bol, mélangez la poudre d’amandes et le sucre glace tamisé et le sel. Incorporez -les ensuite au beurre.

  

• 2)

  Lorsque le mélange est homogène, ajoutez 1/3 de la quantité d’œuf et 1/3 de la farine. Mélangez 1 minute, puis recommencez jusqu’à épuisement des 2/3 restants. 

  

• 3)

  Étalez ensuite la pâte entre deux feuilles de papier cuisson 3mm d’épaisseur, et laissez reposer 2 heures au frais.
  Détaillez ensuite un cercle de 26cm de diamètre et une bande de 2cm de largueur.
  Foncez la pâte dans un cercle en inox de 22cm (20cm pour moi, c’est ce que j’avais) préalablement beurré, posez ensuite un cercle de 9cm de diamètre au centre (7cm pour moi) en appuyant afin d’ôter facilement la pâte du centre. Placez ensuite la bande de pâte  sucrée autour du cercle du milieu.

  
  Moi personnellement, lors de la confection de la deuxième tarte, j’ai étalé la pâte, puis posé les deux cercles en appuyant, ôté la pâte du centre, j’ai coupé ensuite deux bandes une plus longue pour pouvoir la placer autour de mon cercle de 20 cm de diamètre et une plus courte pour le cercle du milieu.
  J’ai trouvé que c’était plus facile, et surtout facile à manipuler vu la pâte contient du beurre et que le contact avec les mains la chauffer et rendait le process lent vu qu’il fallait que je place la pâte au frais fréquemment pour pouvoir la manipuler facilement. Je vous conseille de suivre cette méthode.
  Piquez la pâte  avec une fourchette et placez-la au frais pour la nuit.

Crème d’amande:

• 1)

  Vous pouvez très bien préparer cette crème la veille et la garder au frais pour le lendemain. Il est important que le beurre et les œufs soient à température ambiante.
  Dans un bol, mélangez le beurre coupé en morceaux,  puis ajoutez dans l’ordre : le sucre glace tamisé, la poudre à  crème (ou fécule de maïs), et la poudre d’amandes. Incorporez graduellement les œufs légèrement battus. Lorsque le mélange est homogène, ajoutez le rhum (si utilisé).

  

  Mettez dans une poche à douille et réservez au frais.
  Il est important de mélanger les ingrédients sans incorporer d’air, sinon la crème  gonflera  à la cuisson et risque même de déborder. Donc utilisez une maryse ou la feuille si vous utilisez le robo au lieu d’un fouet et surtout pas le batteur.

  Sortez votre crème 20 minutes avant son utilisation.

Cuisson de la pâte :

• 1)

  Après le repos au frais ( pour toute la nuit), sortez votre pâte et garnissez-la de crème d’amandes (la pâte est crue).

  
  Enfournez dans un four préchauffé à 175C chaleur tournante pour 20 minutes (voire plus en fonction de votre four).

  
  J’ai essayé deux façon de cuire la pâte:
  1- j’ai précuit la pâte 10 minutes avant d’ajouter la crème d’amandes et continuer la cuisson pour 20 minutes.( four préchauffé à 160C chaleur tournante mais cela dépendra encore une fois de votre four, j’ai aussi utilisé les billes en céramique pour être sure que la pâte ne va pas gonfler lors de la cuisson ou qu’elle se rétracte).
  2-j’ai garni la pâte crue de crème d’amande et enfourné à 175C chaleur tournante, pour 20 minutes ( ou plus en fonction de votre four).
  Je n’ai remarqué aucune différence, dans les deux cas la pâte  était parfaitement cuite et la crème moelleuse vu qu’elle sera imbibée de sirop à sa sortie du four.)

  Pendant le temps de cuisson de la pâte, préparez le sirop d’imbibage.

Sirop d ’imbibage : à réaliser pendant la cuisson de la pâte.

• 1)

  Dans une casserole, portez à  ébullition l’eau et le sucre avec la 1/2 gousse de vanille fendue et grattée. Couvrez et laissez infuser 30 minutes, puis chinoisez le sirop et réservez.
  À la sorti du four, imbibez avec le sirop, puis laissez refroidir complètement avant de décercler la tarte.
  Je n’ai pas utilisé toute la quantité du sirop.
  

La compotée de framboise : à faire la veille

• 1)

  Pour le confit du chef voir “Conseils & Astuces”.
  Moi personnellement j’ai préféré la compotée de framboise, elle a la texture parfaite pour garnir les framboises. Le confit je l’ai trouvé trop liquide.
  Dans un petit bol, mélangez le sucre et la pectine.
  Dans une casserole, faites chauffer la purée de framboise et le glucose, versez le mélange sucre – pectine en pluie, mélangez à l’aide d’un petit fouet, portez à ébullition, laissez cuire 1 minute tout en mélangeant.
  Versez dans un récipient, couvrez au contact avec un film alimentaire.

  

  Réservez au frais pour la nuit.

Montage et finition :

• 1)

  Dans la cuve du robot muni du fouet, montez la ganache. 

  

• 2)

  Garnissez la tarte refroidie avec la ganache montée et lissez à ras.

  

  Placez la au frais 30minutes avant de garnir la tarte de framboises fraîches.
  Déposez les framboises à l’envers, saupoudrez-les de sucre glace.

  

  

• 3)

  Versez le confit ou la compotée dans une poche à douille. Puis garnissez les framboises une à une de compotée de framboise.
  Décorez avec quelques feuilles de shiso ou de petites feuilles de menthe ( ou pas).

  Bonne dégustation !!