Semifreddo à la fleur d’oranger, miel & baklava – Sami Tamimi

23/02/20214passionfood

Temps de préparation: 20 minutes

Temps de la cuisson: 20 minutes

Sert: 6 - 8 personnes :

Je sais qu’en ce moment dans certains pays il fait très froid, mais ici à Dubaï on passe un hiver doux, ciel bleu et des températures de 29C qui nous permettent de profiter de la mer. Ce qui est impossible durant l’été où les températures atteignent parfois les 48C. 

Vous l’avez compris il fait très beau et on en profite.

La recette du jour est un Semifreddo aux saveurs du moyen orient, parfumé à la fleur d’oranger, miel et baklava.

Je trouve qu’il est tout simplement le parfait dessert pour terminer un repas sur une note de fraîcheur et de gourmandise.

C’est quoi le Semifreddo ?

Le semifreddo, ce dessert glacé d’origine italienne appelé “parfait” en France. Il a été créé vers le 19ème siècle, cependant le semifreddo n’a gagné en popularité qu’au début du 20e siècle.

Ses origines remontent à la Renaissance italienne, avec Bernardo Buontalenti comme créateur.

Le Semifreddo signifie “mi-froid”, il est utilisé pour regrouper des desserts italiens servis congelés ou froids.

Le semifreddo a la texture d’une mousse glacée. A base de jaunes d’œufs, de sucre et de crème. Il se décline à l’infini et ne nécessite pas de sorbetière. 

Il peut être à base de pâte à bombe (sirop de sucre à 120 C ajouté à des jaunes d’œufs fouettés), ou à base de meringue italienne, des blancs d’œufs montés sur lesquels on ajoute du sirop de sucre à 120C, comme on peut cuire les œufs en sabayon.

La recette du jour :

Si vous cherchez un dessert léger, facile et qui se prépare à l’avance, le voici !

La recette que je vous propose est celle de “Sami Tamimi”, tirée de son dernier livre “Falastin”. Un semifreddo composé d’une crème glacée à la fleur d’oranger avec au milieu une couche de baklava aux noix et pistaches parfumée à la cannelle et à la cardamome, que l’on sert avec des suprêmes d’oranges, des arilles de grenade et de la menthe.

Il y a des étapes à suivre mais aucune n’est compliquée. La seule qui nécessite la surveillance c’est la réalisation du sirop mais si vous avez un thermomètre la tâche sera plus facile.

Commencez par la pâte à bombe, réalisez un sirop avec le sucre, le miel et l’eau. Fouettez les jaunes d’œufs jusqu’à ce qu’ils deviennent pâles et crémeux. Une fois le sirop atteint les 120C versez-le sur les œufs et continuez à fouetter jusqu’à refroidissement total du mélange. Ajoutez ensuite la crème fouettée. 

Versez la moitié de la préparation dans un moule préalablement filmé. Laissez prendre au congélateur 2 heures. Réservez l’autre moitié au frais. 

Pendant ce temps préparez la baklava, mélangez l’ensemble des ingrédients jusqu’à obtenir un crumble. Couvrez le semifreddo de baklava puis versez l’autre moitié par dessus et laissez prendre toute la nuit au congélateur. Servez avec la salsa d’orange.

Il s’agit d’une recette de base de semifreddo à partir de laquelle vous pouvez réaliser beaucoup de variantes.

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Semifreddo à la fleur d’oranger, miel & baklava

  • Temps de préparation: 20 minutes
  • Temps de la cuisson: 20 minutes
  • Temps total: 24 heure 40 minutes
  • Sert: 6 - 8 personnes :

Le semifreddo, ce dessert glacé très facile à préparer et se réalise sans sorbetière.
Il nécessite néanmoins une nuit au congélateur, pour qu’il soit parfaitement pris.

Ingrédients :

Le semifreddo :

  • 250 ml de crème fraîche liquide , à 35% de matière grasse
  • 70 g de sucre semoule, (60g pour moi)
  • 40 g de miel liquide , (J’ai mis du miel acacia)
  • 2 Tbsp d’eau
  • 3 oeufs entiers , (1 oeuf entier + 2 jaunes d’oeufs)
  • 1-1/2 Tbsp d’eau de fleur d’oranger , (2 Tbsp pour moi)
  • 1 citron jaune finement râpé , (ajout personnel )

La baklava :

  • 90 g de pistache non salées torréfiées
  • 60 g de noix torréfiées
  • 1 tsp de cannelle en poudre
  • 3/4 tsp de cardamome en poudre
  • 1/4 tsp de fleur de sel
  • 2-1/2 Tbsp de miel liquide , (J’ai mis du miel acacia)
  • 1 Tbsp d’eau de fleur d’oranger

La salsa d’orange ( facultatif) :

  • 2 oranges
  • 80 g d’arilles de grenade , la moitié suffira
  • QS de feuilles de menthe, grossièrement coupées

Méthode :

Crème glacée à la fleur d’oranger :

  • 1)

    La crème fouettée :

    D’abord, graissez un moule de 20cm / 10cm avec une huile neutre, couvrez ensuite de film alimentaire, et laissez-le de côté.

    Dans un saladier, fouettez la crème bien froide , d’abord à petite vitesse puis à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’elle devienne presque ferme et forme un bec d’oiseau. Couvrez de film alimentaire et gardez aux frais.

  • 2)

    La pâte  à bombe :

    Préparez le mélange d’œufs : dans une casserole, mélangez le sucre, le miel et l’eau. Portez à ébullition jusqu’à atteindre les 120°C environ (sans thermomètre : le sirop doit bouillir en formant de grosses bulles et rester clair cela prend entre 5-6 minutes). 

    Après 3 minutes, commencez à fouetter les oeufs (et les zestes de citron jaune) dans la cuve d’un robot parfaitement propre jusqu’à ce qu’ils deviennent pâles et crèmeu. Versez ensuite dessus le sirop chaud (qui aurait atteint les 120 C degrés ) en le faisant couler doucement sur les œufs (si possible en évitant les parois ou le fouet) sans cesser de fouetter, d’abord à vitesse lente puis moyennependant 6 minutes, jusqu’à ce les œufs deviennent, pâles, brillants et le bol froid (température ambiante).

    A l’aide d’une maryse incorporez l’eau de fleur d’oranger. Puis ajoutez délicatement toujours à la maryse la crème fraîche préalablement fouettée.
    Procédez doucement, toujours par mouvements circulaires du bas vers le haut de manière à ne pas perdre l’air incorporé.

    Versez la moitié (200 g) de la préparation dans un moule de  20/10 cm (préalablement recouvert de film alimentaire).  Mettez une feuille de papier cuisson au dessus puis couvrez le tout de film alimentaire et laissez prendre au congélateur 2 heures. Mettez le reste du mélange crème-œufs au frais.
     
    Pendant ce temps, préparez la garniture de baklava.

La baklava :

  • 1)

    Mixez les noix et pistaches au robot coupe sans les réduire en poudre, l’objectif étant d’avoir un effet crumble.

    Transvasez ensuite les poudres dans un bol et  ajoutez le reste des ingrédients.

    Après 2 heures, faites sortir le moule du congélateur, couvrez le dessus avec le mélange de baklava.

     

    Donnez un coup de fouet au mélange crème -œufs (que vous avez réservé au frais), versez – le sur la couche de baklava puis couvrez le tout de film alimentaire et mettez au congélateur pour toute la nuit.

Si vous avez une sorbetière :

  • 1)

    Si maintenant vous avez une sorbetière et vous voulez l’utiliser cela va vous permettre de gagner du temps : j’ai aussi essayé et le résultat était parfait.
    Turbinez le mélange crème-œufs en suivant les instructions du fabricant.
    Remplissez le moule (préalablement recouvert de film alimentaire ) avec la moitié de la crème glacée (200 grammes ), couvrez le dessus avec la baklava puis versez le reste de la crème glacée. Mettez une feuille de papier cuisson sur le dessus avant de couvrir le tout de film alimentaire et de mettre au congélateur toute une nuit.

La salsa d’orange :

  • 1)

    Pelez à vif l’orange , puis tenez – la au creux de la main et glissez gentiment la lame du couteau juste à coté d’une membrane et jusqu’au centre du fruit, faire la même chose de l’autre côté. Récupérez  toutes les suprêmes . Il ne reste que les membranes vides qu’il faut presser pour  récupérer le jus.
    Avant de servir, mélangez les supremes d’orange, les arilles de grenade  ainsi que la menthe.
    Démoulez et décorez le dessus du semifreddo de salsa ou servez à part.

    Bonne dégustation !!

Conseils & Astuces :

  • Sami Tamimi réalise sa salsa avec des suprêmes de deux oranges, des arilles de grenade et le jus récupéré des membranes des oranges. Personnellement quand j’ai essayé cette version j’ai trouvé qu’il y avait trop de liquide et que cela ne correspondait pas à la photo publiée dans son livre. Le  sirop du dessus avait la consistance du miel et non pas d’un jus. D’ailleurs je pense qu’il a décoré avec du miel.
    Donc soit  vous faites de même c’est a dire vous décorez avec 1 Tbsp de miel, soit vous faites une réduction au lieu d’un simple jus d’orange, j’ai essayé lors de mon deuxième essai et c’était très bon.
    Pour cela, mettez le jus d’orange récupéré et auquel vous ajouterez le jus de 2 oranges dans une casserole sur feu moyen et laissez réduire, le mélange sera sirupeux et un peu épais.
    Réserver au frais jusqu’au moment de servir.
  • Ce semi-freddo se conserve jusqu’à deux semaines au congélateur.
  • La crème fraîche doit être très froide, je vous conseille de mettre le bol et le fouet au congélateur 30 minutes avant de monter la crème.
  • Ici vous allez utiliser un œuf entier + 2 jaunes d’œufs cuits avec un sirop de sucre et de miel, munissez-vous d’un thermomètre pour vous faciliter la tâche.
  • Graissez le moule avec un peu d’huile neutre pour pouvoir facilement le couvrir avec du film alimentaire.
  • Avant de servir le semifreddo, pensez à mettre votre plat au congélateur pour qu’il soit très froid.
  • Vous pouvez aussi utiliser la même base, sans la baklava et servir avec un coulis de fruits rouges.
  • Congeler les blancs d’oeufs pour une utilisation ultérieure, ou pour réaliser ces « amaretti au miel, agrumes et fleur d’oranger d’Ottolenghi  »
  • Si vous avez une sorbetière et que vous souhaitez l’utiliser cela vous fera gagner du temps, c’est ce que j’ai fait lors de mon deuxième essai.
    Dans ce cas là, démarrez par la préparation de la baklava puis le semifreddo.
  • Voici les modifications apportées à ce dessert:
    Pour la crème glacée au lieu de 70g de sucre j’ai mis 60g
    J’ai ajouté le zeste d’un demi citron jaune au mélange des œufs, pour plus de fraîcheur (et pour masquer l’odeur des œufs que je n’apprécie pas trop).

Nutrition

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