Muhallabeya au caramel de nectarine – Greg Malouf

23/05/20214passionfood

Temps de préparation: 10 minutes

Temps de la cuisson: 20 minutes

Sert: 8 personnes :

Aujourd’hui, je partage avec vous une recette du chef étoilé Greg Malouf, tirée de son livre «Suqar» qui signifie sucre en arabe.

C’est l’un de mes livres préférés pour les desserts du Moyen Orient avec une touche de modernité. J’ai déjà partagé avec vous «la crème brûlée au safran & orange sanguine », c’était vraiment trop bon.

On peut dire que la Muhallabeya, mahalabia ou mhalabeya est l’équivalent de la «panna cotta» au Moyen-Orient (sans gélatine).

La muhallabeya est extrêmement facile à préparer chez-soi et ne prend que quelques minutes. Elle peut également être préparée la veille et réservée au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Ce qui donne d’ailleurs un meilleur résultat.

La recette du jour :

Cette muhallabeya est crémeuse, légère, soyeuse et délicieuse. 

Dans cette recette le lait est parfumé aux agrumes, à la fleur d’oranger et au labné. Toutes ces saveurs vont parfaitement ensemble et font de cette Muhallabeya l’une des meilleurs que j’ai goûtée.

Les ingrédients de base pour préparer ce dessert sont : le lait, le sucre, la farine de riz ou la fécule de maïs. Certaines personnes aiment ajouter un peu de crème pour un goût plus riche. Pour sa recette, le chef Greg Malouf a choisi d’ajouter le labné, pour une texture plus riche et surtout pour apporter un certain équilibre à ce dessert.

Généralement, la Muhallabeya est servie très froide arrosée d’un sirop parfumé à l’eau de rose ou de fleur d’oranger avec des pistaches concassées. Ici, elle est servi agrémentée d’un caramel à base de nectarines et de jus d’orange. Ce qui apporte cette touche de modernité très connue du chef Greg Malouf, et fait d’une simple Muhallabeya un dessert d’exception.

Contrairement à ce que vous pourriez croire, ce dessert n’est pas trop sucré, il est parfaitement équilibré. 

Au lieu de la servir dans des ramequins ou verres j’ai préféré la servir dans une assiette creuse. J’ai étament décoré de fruits rouges quelques supremes de nectarines et fleurs comestibles.

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Muhallabeya au caramel de nectarine - Greg Malouf

  • Temps de préparation: 10 minutes
  • Temps de la cuisson: 20 minutes
  • Temps total: 30 minutes
  • Sert: 8 personnes :

Dans cette recette, nous utiliserons les grains de mastic, traditionnellement utilisés dans les puddings au lait pour ajouter une subtile saveur de pin, ils sont disponibles en ligne et chez les épiciers du Moyen-Orient.

Et nous utiliserons « Labne » vérifiez la rubrique « Conseils & Astuces » pour plus d’informations

Veuillez noter que ce dessert doit être mis au réfrigérateur de 4 à 6 heures, de préférence toute la nuit.

Ingrédients :

La crème :

  • 4 petits grains de mastic
  • 120 g de sucre semoule fin
  • 40 g de fécule de maïs
  • 1 L de lait entier
  • écorce d’1/2 citron
  • écorce d’1/2 orange
  • 30 ml d’eau de fleur d’oranger
  • 200 g de labne
  • fleurs comestibles pour décorer , ( facultatif )

Le caramel de nectarines - orange :

  • 4 nectarines avec la peau, environ 500g
  • 100 g de sucre semoule fin
  • 80 ml d’eau minérale
  • jus d’une orange , environ 100ml

Méthode :

  • 1)

    Pour faire le caramel aux nectarines, blanchissez d’abord les nectarines dans une casserole d’eau bouillante pendant 2 minutes.  Retirez-les du feu et longez-les directement dans un bol d’eau froide avec des glaçons pour arrêter leur cuisson. Une fois refroidies, utilisez un couteau pour enlever la peau, retirez les noyaux et coupez-les en morceaux.

    Dans une casserole, mélangez le sucre et l’eau et faites chauffer doucement, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le sucre soit dissout.

    Continuez la cuisson sur feu moyen, jusqu’à obtenir un caramel d’une couleur châtaigne, cela prendra environ 8 minutes.

    Retirez la casserole du feu et ajoutez les nectarines coupées en morceaux au caramel, en faisant attention aux éclaboussures. Remettez sur le feu (toujours moyen) ajoutez le jus d’orange et portez à ébullition.

    Une fois c’est fait, retirez du feu. Laissez refroidir avant de mixer le mélange pour obtenir une purée. Passez – la au chinois pour avoir un résultat plus lisse et retirer toutes les fibres. Réservez au réfrigérateur.

  • 2)

    Broyez le mastic avec 1/2 cuillère à café de sucre dans un mortier pour obtenir une poudre.

    Dans un bol de taille moyenne, mélangez le mastic en poudre, le sucre semoule restant, la fécule de maïs et quelques cuillères à soupe de fait ( environ 2-3 cuillères à soupe) pour en faire une pâte

    Mettez le reste du lait dans une grande casserole à fond épais, ajoutez – y le mélange précédant en fouettant jusqu’à son incorporation complète, cette opération va permettre d’éviter la formation de grumeaux. Une fois c’est fait, ajoutez les écorces d’agrumes et mettez la casserole sur feu moyen – doux. Portez à ébullition tout en remuant constamment.

    Au fur et à mesure de l’ébullition, le mélange épaissira.  Baissez le feu et laissez mijoter pendant 4 à 5 minutes pour faire cuire la fécule de maïs, toujours en fouettant pour s’assurer que la crème n’accroche pas au fond de casserole et ne brûle pas (la crème doit avoir la même consistance qu’une sauce béchamel).

    Retirez la casserole du feu, versez le mélange dans un bol ( que vous allez mettre dans un bain marie d’eau glacée) continuez de fouetter, jusqu’à refroidissement de la crème ( température ambiante) ajoutez l’eau de fleur d’oranger, puis incorporez le labne.

  • 3)

    Remplissez 8 verres de muhallabeya puis Versez dessus délicatement sur une fine couche de caramel froid. Mettez au réfrigérateur 4 – 6 heures mais idéalement toute la nuit ( couvrez de film alimentaire)

    Décorez avec des fleurs comestibles, si vous le souhaitez, ou des fruits.

     

    Bonne dégustation !!

     

Conseils & Astuces :

Comment réaliser « Labne  » ? recette du livre «Suqar»:

Il s’agit d’un yaourt filtré très crémeux et légèrement acidulé – que l’on trouve dans tout le Moyen-Orient.

Dans les pays du Moyen-Orient, vous pouvez facilement l’acheter, mais il est tellement facile de le fabriquer à la maison.  Pour 500 g, versez 1 kg de yaourt nature dans un carré de mousseline propre (ou un torchon propre). Attachez les quatre coins du tissu ensemble pour former un sac ( une bourse) et suspendez-le en utilisant une cuillère en bois souvent au robinet de la cuisine, tant que le temps n’est pas trop chaud. (Sinon il faut le mettre au réfrigérateur ).

Laissez égoutter pendant 6 à 72 heures, plus le temps est long, plus le résultat est ferme. Gardez à l’esprit que les yaourts à la grecque ont déjà été filtrés, ils prendront donc moins de temps à se raffermir.  Si vous le souhaitez, vous pouvez utiliser les arômes de votre choix ( avant de le filtrer)  vanille, miel, safran… ..

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