Crème brûlée au safran & orange sanguine – Greg Malouf

05/02/20214passionfood

Temps de préparation: 10 minutes

Temps de la cuisson: 1 heure

Sert: 8 personnes

Quel merveilleux dessert !!  Une crème brûlée soyeuse, riche, d’une étonnante couleur jaune d’or, parfumée au safran et à l’orange sanguine. C’est un mariage de saveurs qui peut paraître inévident, mais cela fonctionne très bien.

Le goût  acidulé de l’orange sanguine est adouci par l’onctuosité de la crème et parfaitement équilibré par la couche de sucre caramélisé.

C’est un dessert très simple, très bien équilibré et très complexe à la fois (gustativement parlant).  Et pour moi c’était juste spectaculaire.

Cette recette est tirée du livre “Suqar” qui veut dire sucre.

Qu’est-ce que la crème brûlée?

Crème brûlée aussi appelée «crème caramélisée», elle s’apparente à la «crema Catalana».  C’est un dessert composé d’une riche crème anglaise surmontée d’une fine couche de sucre caramélisé.  

Il est servi légèrement froid, la caramélisation du sucre a tendance à réchauffer le dessus de la crème tout en laissant le centre froid.

Le “custard”est à base de crème, de jaunes d’œufs, de sucre et traditionnellement aromatisé à la vanille. Mais peut avoir d’autres arômes (comme la recette que je partage avec vous). Parfois,  la crème brûlée elle est garnie de fruits.  

La croûte de sucre caramélisé peut être recouverte d’une liqueur et flambée pour le show.

L’histoire de la «crème brûlée»

L’origine exacte de la crème brûlée reste inconnue. La France, l’Angleterre et l’Espagne prétendent toutes être le pays d’origine de ce dessert.

La première référence historique écrite est catalane dans le livre “Llibre de Sent Soví” (1324).

La plus ancienne recette connue de crème brûlée apparaît dans le livre de cuisine de 1691 de François Massialot «cuisinier royal et bourgeois». Il était cuisinier au château de Versailles.

Cette version était à base de jaunes d’œufs et de lait avec une croûte de sucre brûlé. Ce qui correspond à la version moderne.

En 1740, Massialot évoque une recette similaire sous le nom de «crème à l’angloise» qui est «crème anglaise».

Le nom «crème brûlée» a été utilisé dans la traduction anglaise de 1702.

Une version de la crème brûlée (connue localement sous le nom de «trinity cream» ou «Cambridge burnt cream») a été introduite au Trinity College de Cambridge en 1879. Les bras du collège imprimés le dessus de la crème avec un fer à marquer.

Le dessert a ensuite disparu des livres français jusqu’aux années 1980. 

Il est devenu extrêmement populaire dans les années 1980. Symbole de l’auto-indulgence complaisance de cette décennie et de la coqueluche du boom de la restauration, probablement popularisé par Sirio Maccioni dans son restaurant new-yorkais Le Cirque.

Il s’est inspiré de «crema catalana».  Un dessert espagnol qui remonte au moins à l’époque médiévale, aussi appelé «crema de Sant Josep».  En Espagne, ce dessert est servi le jour de la Saint Joseph le 19 mars.

Sirio Maccioni a affirmé en avoir fait le dessert le plus célèbre et de loin le plus populaire dans les restaurants de Paris à Peoria.

Comment faire une crème brûlée onctueuse avec son sucre craquelé caramélisé sur le dessus?

La crème brûlée semble être un dessert facile et simple à préparer et ne nécessite que quelques ingrédients.  Mais il y a quelques astuces à prendre en considération pour avoir une crème soyeuse, riche et crémeuse.

D’abord réaliser une crème anglaise :

Il y a plusieurs façons de faire la crème anglaise. A la base il faut chauffer la crème, ou le lait ou les deux, avec la gousse de vanilledans une casserole. Pendant ce temps, dans un bol, fouettez les jaunes d’œufs ( à température ambiante) et le sucre instantanément car le sucre peut cuire les œufs.

Cheffe «Anna Olson» a remarqué que le fait d’ajouter un œuf entier aux jaunes permet d’avoir une texture plus soyeuse et une consistance plus légère.

Versez progressivement la crème chaude dans les jaunes. Et pour cela, je vous conseille d’utiliser une louche pour ajouter lentement la crème chaude au mélange d’œufs en fouettant constamment. Il est très important de le faire une louche à la fois pour éviter que les œufs caillent.

 Filtrez le mélange et voilà, le custrad est prêt.

Dans cette recette, le chef Greg Malouf fait cuire le mélange d’œufs au bain-marie jusqu’à ce que le sucre soit dissout. Puis il y ajoute le mélange de crème au safran et d’orange sanguine préalablement chauffé.  Il cuit ensuite la crème anglaise avant de la mettre au four pour 50 minutes.

La cuisson :

Il existe différentes techniques pour cuire la crème brûlée .

La plus populaire est le «bain marie», cela permet de cuire la crème doucement et uniformément.

Certains chefs comme «Philippe Conticcini» conseillent de faire cuire la crème brûlée à 90 ° C. Ce qui ne nécessite pas de bain-marie, car la cuisson se fait à basse température.

La crème est alors cuite lorsque les bords sont pris mais le centre reste tremblotant (il se raffermira en refroidissant).

Le temps de cuisson peut varier en fonction du four et de la taille des ramequins que vous utilisez.

Un de mes chefs préférés, «Christophe Michalak» a eu l’idée de ne pas cuire la crème brûlée au four. Il a utilisé la pectine pour raffermir la crème tout en la gardant onctueuse et soyeuse.

Caramélisation :

Une fois la crème cuite et refroidie. Juste avant de servir, saupoudrez la surface de chaque crème avec une fine couche uniforme de sucre semoule. Faites pivoter le ramequin pendant que vous saupoudrez pour vous assurer que le sucre couvre toute la surface, sinon la crème caillera avec la chaleur provenant du chalumeau.

Utilisez un chalumeau de cuisine pour caraméliser le sucre. Il est important de faire un mouvement circulaire pendant que vous caramélisez le sucre pour vous assurer que tout le sucre fondra uniformément et ne brulera pas.

Si vous aimez une couche plus épaisse de caramel, remettez la crème au réfrigérateur pendant 5 minutes, puis saupoudrez-la  de nouveau de sucre semoule et caramélisez.

 Et si vous n’avez pas de chalumeau?

Pas de soucis, dans ce cas, placez la crème sous le gril très chaud jusqu’à ce que le sucre soit brun. Faites attention à ne pas la laisser trop longtemps. 

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Crème brûlée au safran & orange sanguine - Greg Malouf

  • Temps de préparation: 10 minutes
  • Temps de la cuisson: 1 heure
  • Temps total: 1 heure 10 minutes
  • Sert: 8 personnes

8 ramequins (140 ml)
Chalumeau de cuisine - facultatif

Ingrédients

  • 500 ml crème fraîche liquide , 35% de MG
  • 280 ml jus d’orange sanguine
  • 25 pistils de safran
  • 1/2 jus de citron vert
  • 160 g de jaunes d’oeufs, ( environ 8-9 oeufs)
  • 65 g de sucre semoule fin, plus extra pour la caramélisation

Méthode :

  • 1)

    Préchauffez le four à 140 ° C chaleur tournante.
    Placez la grille au centre du four. Disposez les ramequins dans un plat allant au four profond. Remplissez un petit plat allant au four d’eau froide.

  • 2)

    Mélangez la crème, le jus d’orange, le safran, le jus de citron vert et le zeste d’orange dans une casserole et portez à légerfrémissement. Retirez du feu et réservez.

  • 3)

    Mettez les jaunes d’œufs et le sucre dans un grand bol résistant à la chaleur et posez-le au-dessus d’une casserole d’eau frémissante (bain-marie).  Assurez-vous que l’eau ne touche pas le bol.  Fouettez pendant environ 5 minutes, jusqu’à ce que le sucre soit dissout et que le mélange soit épais, pâle et crémeux.

    Posez le bol sur un torchon plié sur votre plan de travail pour l’empêcher de glisser et versez un tiers de la crème d’orange chaude sur les œufs en fouettant tout le temps. Incorporez le reste de la crème.

  • 4)

    Remettez le bol au-dessus de la casserole et faites cuire à feu doux pendant environ 8 minutes, en remuant Saba arrêt, jusqu’à ce que le mélange épaississe.
    Vérifiez la cuisson en passant un doigt à travers le dos d’une cuillère; s’il laisse une ligne nette, c’est cuit.

    Passez au chinois.

  • 5)

    Remplissez les ramequins de crème.

    Si vous avez des bulles sur le dessus de la surface cela empêchera le sucre de brunir uniformément.  Utilisez donc une serviette en papier et touchez le haut de la crème là où vous voyez une bulle d’air.

    Versez avec précaution l’eau chaude dans le plat allant au four, jusqu’à mi-hauteur des ramequins.

    Placez le petit plat d’eau froide au fond du four – cela crée une humidité supplémentaire dans le four –  faites cuire pendant 50 minutes, ou jusqu’à ce que la crème soit prise sur les bords mais le centre reste légèrement tremblotant (ils se raffermiront en refroidissant).
    Retirez du four et laissez les ramequins dans le bain-marie pendant quelques minutes, puis placez -les sur une grille et laissez refroidir à température ambiante. Mettez-les au réfrigérateur pendant 6 à 8 heures, de préférence toute la nuit.

  • 6)

    Juste avant de servir, saupoudrez la surface avec une fine couche uniforme de sucre en poudre.  Utilisez un chalumeau de cuisine pour caraméliser le sucre.

    Bonne dégustation !!

Conseils & Astuces :

 o Si vous remarquez que la crème contient des grumeaux ou si vous n’aimez pas le zeste d’orage, utilisez un tamis et filtrez la crème avant la cuisson.
o Si vous n’avez pas de chalumeau, placez les ramequins sous un gril très chaud jusqu’à ce que le sucre soit caramélisé.
o Si vous avez des bulles sur le dessus de la surface cela empêchera le sucre de brunir uniformément. Utilisez donc une serviette en papier et touchez le haut de la crème là où vous voyez une bulle d’air.
o J’ai infusé mon safran dans ma crème froide pendant toute une nuit.

Nutrition

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