L’entremets « Noisette » – Cyril Lignac

Préparation :

• 1)

  Sablé  noisette : à préparer la veille
  Préchauffez le four à 165C.
  Dans la cuve d’un robot muni d’une feuille, mélangez le beurre jusqu’à obtenir une pommade. Ajoutez le mélange noisettes en poudre et le sucre glace, mélangez jusqu’à ce que l’appareil soit homogène puis versez la farine petit à petit. Ne travaillez surtout pas trop la pâte.

  
  Étalez-la entre deux papiers sulfurisés à 3mm d’épaisseur et détaillez un rectangle de 20*12 cm.

  
  Déposez -le sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfournez pour 25 minutes. A la sortie du four, vous allez constater que le sablé s’est un peu étalé, détaillez une nouvelle fois à l’aide du cadre pour avoir le bonne taille du moule lors du montage de l’entremets. Laissez refroidir.

  
  Le temps de cuisson est donné à titre indicatif, il faut surveiller votre four ou adapter la température en fonction de votre four.

• 2)

  Biscuit joconde : à préparer la veille
  Dans la cuve d’un robot muni du fouet, mettez-y la poudre d’amandes et le sucre glace, versez-y les œufs entiers.

  

  Fouettez jusqu’à ce que le mélange monte et triple de volume.

  
  Débarrassez dans un autre bol, nettoyez la cuve du robot pour y monter les blancs en neige, incorporez le sucre semoule en trois fois.

  
  Incorporez le beurre fondu au premier mélange de poudre avec les œufs entiers, puis incorporez la farine tamisée à l’aide de la spatule. Finissez en ajoutant les blancs en neige délicatement à l’aide de la spatule.

  

  Préchauffez le four à 210C.
  Étalez finement sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez pour 7 minutes. Retirez du four et laissez refroidir sur une grille. Il faut retirer le biscuit le plaque pour arrêter la cuisson.

  

• 3)

  Mousse Gianduja : à  préparer la veille
  Commencez par réaliser une crème anglaise. Mettez la feuille de gélatine  à tremper dans un bol d’eau froide pendant 20 minutes.
  Dans une casserole, portez le lait à  ébullition avec la 1/2 gousse de vanille fendue et grattée, et laissez infuser quelques minutes à couvert. Portez à nouveau à  ébullition.
  Dans un bol, fouettez le jaune le sucre. Retirez la gousse de vanille et versez le lait infusé sur le mélange. Reversez le tout dans la casserole et faites chauffer à feu doux. jusqu’à ce que la crème anglaise épaississe (à environ 82C) hors du feu ajoutez la gélatine bien essorée avec vos main.
  Versez la crème  anglaise encore chaude en trois fois sur le gianduja détaillé en morceaux assez petits. Mixez le tout et laissez refroidir au réfrigérateur.

  
  Montez la crème fraîche liquide à l’aide d’un fouet jusqu’à obtenir une texture mousse à raser, ajoutez-la délicatement à la spatule au premier mélange. (J’ai oublié de prendre la photo de la mousse).

• 4)

  Dans un carde en inox 20*12cm ( 3 cadres pour moi de 12*4cm et 3cm de hauteur si vous utilisez un cadre de 18/18 cm pensez à doubler la quantité de la mousse Gianduja ).

  Déposez le sablé  noisette. Pensez à habiller votre cadre de papier alimentaire pour éviter que la mousse déborde. Utilisez un ruban Rhodoïd si vous en avez cela facilitera le démoulage votre entremets.

  

  coulez un peu de mousse de gianduja (pour moi c’était 35g pour chaque couche). Si comme moi vous utiliserez des cadres de 12,5/4cm et 3 cm de hauteur, il vous restera un peu de mousse mais pas assez pour en faire un quatrième entremets.

  

  Ajoutez ensuite le rectangle du biscuit joconde préalablement détaillé.

  

  Coulez à nouveau la deuxième couche de mousse gianduja. Placez au congélateur.

  
  Une fois congelé, retirez le cercle (utilisez un chalumeau pour chauffer légèrement le cadre pour pouvoir l’enlever facilement si vous n’avez pas utilisé un ruban Rhodoïd), replacez au congélateur 10 minutes avant de détailler 6 rectangles de 12*3cm. Conservez au congélateur une nuit.

  

• 5)

  Ganache gianduja : à préparer la veille
  Mettez les feuilles de gélatine à  tremper dans un bol d’eau froide pendant 20 minutes.
  Dans une casseroleortez 70g de crème  à  ébullition avec le glucose. Hors du feu, incorporez la gélatine bien essorée entre vos mains. Versez la crème chaude en 3 fois sur le gianduja préalablement fondu ou coupé en petits morceaux , en réalisant une émulsion. Intégrez le reste de la crème froide (190g). Mixez le tout sans faire de bulles, pour obtenir une texture brillante et lisse.
  Réservez au moins 12 heures au réfrigérateur.(j’ai oublié de prendre photo)

• 6)

  Le lendemain :

  Enrobage chocolat au lait – amandes :
  Préchauffez votre four à 210C.
  Sur une plaque recouverte de papier cuisson, étalez les amandes, puis torréfiez-les au four 5 minutes, jusqu’à obtenir une jolie couleur dorée.
  Dans une casserole, faites fondre au bain-marie le chocolat  à 45C. Ajoutez ensuite l’huile tournesol (ou pépins de raisin) et les amandes torréfiées (ou noisettes). Réservez à température ambiante.

  

  Déposez vos entremets  une grille et enrobez-les de chocolat au lait (30C), ou trempez-les directement dans l’enrobage chocolat. Dans ce cas, piquez-les avec des cures dents pour faciliter leur enrobage.

  

  A l’aide d’une spatule enlevez l’excédant de chocolat sur la surface de l’entremets. Laissez cristallisez à  température ambiante.
  Dans un bol montez avec le fouet la ganache Gianduja. Sur chaque entremets, pochez un serpentin de ganache à l’aide d’une poche  coupée en biseau ou munie d’une douille saint honoré.
  Décorez avec des pointes de feuille d’or sinon des noisettes entières torréfiées.

  

  

  

   

  

  Bonne dégustation !!