L’entremets « Noisette » – Cyril Lignac

19/12/20204passionfood

Temps de préparation: 2 heure 35 minutes

Temps de la cuisson: 30 minutes

Sert: 6 entremet de 12cm / 3 cm

Une nouvelle recette du livre « La pâtisserie » du chef Cyril Lignac et son complice Benoit Couvrand. 

Je vous propose de réaliser « Le Noisette ». Cet entremets est composé d’un sablé noisette croustillant et tellement bon que le chef utilise d’ailleurs pour sa tarte citron (bientôt sur le blog), avec une mousse de gianduja très légère et pas trop sucrée, un biscuit joconde moelleux. Le tout enrobé de chocolat au lait avec des éclats d’amandes, et surmonté d’une ganache gianduja.

Tout doit être réalisé la veille à l’exception de l’enrobage qui se fait le jour même. 

Je n’ai pas le moule conseillé par le chef à savoir un moule en inox de 20/12cm, j’ai utilisé un moule carré de 18*18cm, une fois j’ai préparé la mousse j’ai vite compris que la quantité était insuffisante pour remplir mon moule, donc « plan D » était de réaliser trois entremets de 12,5cm/4cm et 3 de hauteur. J’aurais dû doubler les quantités de la mousse gianduja. C’était tellement bon et irrésistible.

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L’entremets « Noisette » du chef Cyril Lignac

  • Temps de préparation: 2 heure 35 minutes
  • Temps de la cuisson: 30 minutes
  • Temps total: 3 heure 05 minutes
  • Sert: 6 entremet de 12cm / 3 cm

Le sablé noisettes, le biscuit joconde, la mousse ainsi que la ganache Gianduja se préparent la veille. Le montage avec enrobage au chocolat au lait se fait le jour même.
Vous aurez besoin d’un moule inox de 20cm/12 cm. Moi personnellement je n’en avais pas, j’ai utilisé 3 moules de 12,5cm/4cm et 3 cm de hauteur.
Voir la rubrique « Conseils & Astuces » pour savoir comment préparer lee Gianduja.

Ingrédients :

Sablé noisette : à préparer la veille

  • 50 g de beurre doux , pommade
  • 50 g de sucre glace
  • 50 g de noisettes en poudre
  • 50 g de farine , T55

Biscuit Joconde : à préparer la veille

  • 80 g de poudre d’amandes
  • 80 g de sucre glace
  • 95 g d’oeufs entiers , soit 2 petits oeufs
  • 90 g de blancs d’œufs , soit 3 de taille moyenne
  • 15 g de sucre semoule fin
  • 15 g de beurre doux , fondu
  • 20 g de farine , T45

Mousses Gianduja : à préparer la veille

  • 70 g de lait entier
  • 1/2 gousse de vanille
  • 25 g de jaune d’œuf , (soit un gros oeuf)
  • 20 g de sucre cristal fin
  • 1 feuille de gélatine
  • 90 g gianduja lait noisette
  • 90 g de crème fraîche liquide

Ganache Gianduja : à préparer la veille

  • 260 g de crème fraîche liquide
  • 110 g de Gianduja lait noisette
  • 10 g de glucose
  • 2 feuilles de gélatine

Enrobage chocolat au lait :

  • 40 g d’amandes concassées torréfiées , ou noisettes
  • 210 g de chocolat au lait
  • 45 g d’huile de tournesol

Assemblage :

  • feuille d’or, ou noisettes entières torréfiées

Préparation :

  • 1)

    Sablé  noisette : à préparer la veille
    Préchauffez le four à 165C.
    Dans la cuve d’un robot muni d’une feuille, mélangez le beurre jusqu’à obtenir une pommade. Ajoutez le mélange noisettes en poudre et le sucre glace, mélangez jusqu’à ce que l’appareil soit homogène puis versez la farine petit à petit. Ne travaillez surtout pas trop la pâte.


    Étalez-la entre deux papiers sulfurisés à 3mm d’épaisseur et détaillez un rectangle de 20*12 cm.


    Déposez -le sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfournez pour 25 minutes. A la sortie du four, vous allez constater que le sablé s’est un peu étalé, détaillez une nouvelle fois à l’aide du cadre pour avoir le bonne taille du moule lors du montage de l’entremets. Laissez refroidir.


    Le temps de cuisson est donné à titre indicatif, il faut surveiller votre four ou adapter la température en fonction de votre four.

  • 2)

    Biscuit joconde : à préparer la veille
    Dans la cuve d’un robot muni du fouet, mettez-y la poudre d’amandes et le sucre glace, versez-y les œufs entiers.

    Fouettez jusqu’à ce que le mélange monte et triple de volume.


    Débarrassez dans un autre bol, nettoyez la cuve du robot pour y monter les blancs en neige, incorporez le sucre semoule en trois fois.


    Incorporez le beurre fondu au premier mélange de poudre avec les œufs entiers, puis incorporez la farine tamisée à l’aide de la spatule. Finissez en ajoutant les blancs en neige délicatement à l’aide de la spatule.

    Préchauffez le four à 210C.
    Étalez finement sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez pour 7 minutes. Retirez du four et laissez refroidir sur une grille. Il faut retirer le biscuit le plaque pour arrêter la cuisson.

  • 3)

    Mousse Gianduja : à  préparer la veille
    Commencez par réaliser une crème anglaise. Mettez la feuille de gélatine  à tremper dans un bol d’eau froide pendant 20 minutes.
    Dans une casserole, portez le lait à  ébullition avec la 1/2 gousse de vanille fendue et grattée, et laissez infuser quelques minutes à couvert. Portez à nouveau à  ébullition.
    Dans un bol, fouettez le jaune le sucre. Retirez la gousse de vanille et versez le lait infusé sur le mélange. Reversez le tout dans la casserole et faites chauffer à feu doux. jusqu’à ce que la crème anglaise épaississe (à environ 82C) hors du feu ajoutez la gélatine bien essorée avec vos main.
    Versez la crème  anglaise encore chaude en trois fois sur le gianduja détaillé en morceaux assez petits. Mixez le tout et laissez refroidir au réfrigérateur.


    Montez la crème fraîche liquide à l’aide d’un fouet jusqu’à obtenir une texture mousse à raser, ajoutez-la délicatement à la spatule au premier mélange. (J’ai oublié de prendre la photo de la mousse).

  • 4)

    Dans un carde en inox 20*12cm ( 3 cadres pour moi de 12*4cm et 3cm de hauteur si vous utilisez un cadre de 18/18 cm pensez à doubler la quantité de la mousse Gianduja ).

    Déposez le sablé  noisette. Pensez à habiller votre cadre de papier alimentaire pour éviter que la mousse déborde. Utilisez un ruban Rhodoïd si vous en avez cela facilitera le démoulage votre entremets.

    coulez un peu de mousse de gianduja (pour moi c’était 35g pour chaque couche). Si comme moi vous utiliserez des cadres de 12,5/4cm et 3 cm de hauteur, il vous restera un peu de mousse mais pas assez pour en faire un quatrième entremets.

    Ajoutez ensuite le rectangle du biscuit joconde préalablement détaillé.

    Coulez à nouveau la deuxième couche de mousse gianduja. Placez au congélateur.


    Une fois congelé, retirez le cercle (utilisez un chalumeau pour chauffer légèrement le cadre pour pouvoir l’enlever facilement si vous n’avez pas utilisé un ruban Rhodoïd), replacez au congélateur 10 minutes avant de détailler 6 rectangles de 12*3cm. Conservez au congélateur une nuit.

  • 5)

    Ganache gianduja : à préparer la veille
    Mettez les feuilles de gélatine à  tremper dans un bol d’eau froide pendant 20 minutes.
    Dans une casseroleortez 70g de crème  à  ébullition avec le glucose. Hors du feu, incorporez la gélatine bien essorée entre vos mains. Versez la crème chaude en 3 fois sur le gianduja préalablement fondu ou coupé en petits morceaux , en réalisant une émulsion. Intégrez le reste de la crème froide (190g). Mixez le tout sans faire de bulles, pour obtenir une texture brillante et lisse.
    Réservez au moins 12 heures au réfrigérateur.(j’ai oublié de prendre photo)

  • 6)

    Le lendemain :

    Enrobage chocolat au lait – amandes :
    Préchauffez votre four à 210C.
    Sur une plaque recouverte de papier cuisson, étalez les amandes, puis torréfiez-les au four 5 minutes, jusqu’à obtenir une jolie couleur dorée.
    Dans une casserole, faites fondre au bain-marie le chocolat  à 45C. Ajoutez ensuite l’huile tournesol (ou pépins de raisin) et les amandes torréfiées (ou noisettes). Réservez à température ambiante.

    Déposez vos entremets  une grille et enrobez-les de chocolat au lait (30C), ou trempez-les directement dans l’enrobage chocolat. Dans ce cas, piquez-les avec des cures dents pour faciliter leur enrobage.

    A l’aide d’une spatule enlevez l’excédant de chocolat sur la surface de l’entremets. Laissez cristallisez à  température ambiante.
    Dans un bol montez avec le fouet la ganache Gianduja. Sur chaque entremets, pochez un serpentin de ganache à l’aide d’une poche  coupée en biseau ou munie d’une douille saint honoré.
    Décorez avec des pointes de feuille d’or sinon des noisettes entières torréfiées.

     

    Bonne dégustation !!

Conseils & Astuces :

Cliquez ICI pour la recette du « Gianduja ».

Nutrition

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