Cake Gianduja & Fleur d’Oranger – Christophe Michalak

10/08/20204passionfood

Temps de préparation: 30 minutes

Temps de la cuisson: 1 heure 05 minutes

Sert: 3 cakes

Quand on entame ce cake il est très difficile de s’arrêter. La raison est que sous sa coque de chocolat, on trouve le moelleux du cake financier, le croquant des fruits secs caramélisés , le fondant de la ganache gianduja. Tout y est ! Ajouter à cela cette note subtile de la fleur d’oranger que j’adore.

C’est vraiment délicieux comme chaque fois que je teste une recette de ce chef d’exception “Christophe Michalak”, mais je ne vous apprends rien.

J’ai déjà réalisé son autre cake signature “vanille tonka” recette sur mon compte Instagram ICI tirée du même livre “l’ultime cake book”. C’était juste divin.

Sans plus tarder je vous livre la recette, n’oubliez pas de voir les conseils et astuces pour réussir le cake.

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Cake Gianduja & Fleur d’Oranger du chef Christophe Michalak

  • Temps de préparation: 30 minutes
  • Temps de la cuisson: 1 heure 05 minutes
  • Sert: 3 cakes

Matériel:
Pour 3 cakes (mini moules à pain) 15cm / 8cm/ 5cm (300g d’appareil à cake pour chaque moule).
Ou 2 cakes de forme calisson (silikomart) 17cm/8cm / 5cm de hauteur (330g d’appareil à cake dans chaque cavité)

Ingrédients

Ganache Gianduja

  • 35 g chocolat noir, à 70% de cacao
  • 80 g de Gianduja lait noisette , (voir conseils et astuces pour la recette)
  • 10 g d’eau
  • 10 g de sucre semoule
  • 80 g de crème fraîche liquide
  • 15 g de sirop de glucose
  • 12 g d’huile de pépins de raisin

Appareil à cake financier à la fleur d’oranger

  • 260 g de sucre glace
  • 100 g de farine , T55
  • 3 g de levure chimique
  • 95 g de poudre d’amandes brute
  • 145 g de beurre noisette
  • 25 g de miel d’acacia
  • 215 g de blancs d’oeufs, ( 6-7 oeufs de taille moyenne)
  • 55 g d’eau de fleur d’oranger

Amandes et noisettes caramélisées

  • 30 g de sucre semoule
  • 30 g d’eau
  • 75 g d’amandes en bâtonnets
  • 30 g de noisettes entières

Glaçage chocolat au lait

  • 300 g de chocolat au lait
  • 23 g de beurre de cacao
  • 60 g d’huile de pépins de raisin

Préparation

Ganache Gianduja à réaliser la veille

  • 1)

    Dans un bol, placer le chocolat haché et le gianduja, mettre de côté.
    Dans une casserole, faire bouillir l’eau, le sucre, la crème liquide, et le glucose. Verser sur le chocolat et le gianduja en mélangeant bien, puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Ajouter l’huile de pépins de raisin, mélanger. Filmer au contact et mettre au frais pour une nuit.

     

     

     

Appareil à cake financier à la fleur d’oranger

  • 1)

    Le jour même, préchauffer le four à 160C. Tamiser le sucre glace, la farine et la levure. Mettre le tout dans un bol et mélanger à  la poudre d’amandes.

  • 2)

    Réaliser un beurre noisette, le passer au chinois et le verser sur le miel. Verser cette préparation sur les poudres.

    Ajouter ensuite les blancs et la fleur d’oranger. Bien mélanger.

     

  • 3)

    Remplir les moules avec 300g de cet appareil (ou 330g si vous utilisez le moules calisson en silicone, il vous restera de quoi faire de petits financiers) et enfourner pour 40 minutes ou jusqu’à ce que les cakes soient cuits et dorés. Laisser refroidir sur une grille 30 minutes avant de les démouler.

     

Amandes et noisettes caramélisées

  • 1)

    Préchauffer le four à 160C. Faire bouillir l’eau et le sucre pour obtenir un sirop. Verser le sur les amandes et les noisettes, mélanger. Disposer les fruits enrobés de sirop sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, puis enfourner pour 15 minutes, il faut garder un œil sur le four. A la sortie du four laisser refroidir et réserver.

     

Glaçage chocolat au lait

  • 1)

    Faire fondre le chocolat au lait et le beurre de cacao au bain-marie. Ajouter l’huile de pépins de raisin, mélanger.

Assemblage

  • 1)

    À l’aide d’une cuillère à soupe étaler 70g de ganache gianduja sur chaque cake en épousant sa forme.

  • 2)

    Parsemer chaque cake de 25g d’amandes et 10g de noisettes caramélisées. Mettre au congélateur pour 30 minutes.

  • 3)

    Enrober les cakes de glaçage chocolat au lait, il ne faut pas que le chocolat soit chaud (30C), puis les poser sur une feuille de papier sulfurisé avant de les placer environ 20 minutes au frais pour que le chocolat fige.

     

    Bonne dégustation !!

     

     

Astuces & conseils

  • C’est quoi le gianduja et comment le réaliser ? :
    Le gianduga est d’origine italienne, connu pour être une pâte de chocolat et de noisettes, sa texture ressemble à celle du praliné ou une pâte de chocolat à tartiner.
    Je vous propose une recette très simple et facile de gianduja qui ne nécessite que trois ingrédients (recette de Michalak tirée de son livre “le tout Michalak”).
    Pour les proportions c’est du tant pour tant c’est à dire qu’il faut la même quantité pour tous les ingrédients :
    o    150g de noisettes
    o    150g de sucre glace
    o    150g de chocolat au lait
    o    + une pincée de sel fin.
    Torréfiez les noisettes au four préchauffé à 150C. Lorsque la couleur des noisettes devient caramel brun, sortez-les du four et laissez-les refroidir. Broyez les noisettes avec le sucre glace et le sel, ajoutez ensuite le chocolat au lait fondu, mixez le tout jusqu’à obtenir la texture d’une pâte à tartiner brillante.
    Pensez à faire des pauses lorsque vous mixez, pour ne pas chauffer le moteur de votre mixeur.
    Je vous conseille d’utiliser un chocolat au lait de bonne qualité, pour ma part, j’utilise le chocolat “Jivara” de Valrhona.
  • Plus les fruits secs sont caramélisés, plus les goûts seront intenses.
  • Pour les fruits secs caramélisés, je vous conseille de les enrober de sirop de passer le tout au chinois pour enlever l’excédant de sirop avant de les disposer sur la plaque recouverte de papier sulfurisé et faire en sorte de bien les répartir, et surtout surveiller le four.
  • Si vous n’avez pas des amandes en bâtonnets, vous pouvez utiliser des amandes entières émondées et concassées grossièrement.
  • Pour réaliser 145g de beurre noisette il faudra prévoir 200g de beurre.
  • Je n’avais pas de beurre de cacao donc j’ai opté pour le glaçage de Cyril Lignac :
    Dans un bain-marie, faites fondre 225g de chocolat au lait à 45C, ajoutez ensuite 50g d’huile de tournesol (ou une autre huile neutre genre huile de pépins de raisin), réservez à température ambiante.
  • Il est important de mettre le cake au congélateur 30 minutes avant l’enrobage. Le chocolat va figer et glacer ainsi le cake.

Nutrition

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