Tajine sucré – salé au poulet, abricots caramélisés, amandes &fleur d’oranger

14/09/20204passionfood

Temps de préparation: 30 minutes

Temps de la cuisson: 45 minutes

Sert: 4 personnes :

J’ai toujours dit que la cuisine reflète la culture, les traditions voire l’histoire de chaque pays. Et en préparant cet article, j’ai moi-même appris de nouvelles choses sur l’histoire de mon pays.

Tout au long de son histoire le Maroc a été un carrefour de civilisations : berbère, arabo-andalouse, juive, européenne, mais aussi ottomane.

La pastilla par exemple qui d’ailleurs se prononce “bastilla – بسطيلة ” au Maroc, c’est un plat très apprécié surtout lors des mariages et des fêtes.  Selon Anny Gaul (historienne américaine de la culture du genre et spécialiste de la nourriture dans le monde arabophone) : “Si vous regardez les documents écrits et les recettes que nous avons d’Al-Andalus, vous trouvez qu’il y avait des plats très similaires à Bastilla. Il y a quelques choses qui suggèrent que ce plat est d’origine andalouse, en particulier la combinaison d’ingrédients et d’épices. Cependant, les racines andalouses ne suffisent pas pour tout expliquer sur l’histoire du plat. La façon dont le pigeon, les œufs, les herbes et les épices sont cuits aujourd’hui est la même que celle à Al-Andalus, selon les recettes dont nous disposons. Néanmoins, la façon dont il est enveloppé dans une feuille de Brick (pâte ou werqa) a très probablement été ajoutée plus tard, car nous n’avons pas de preuve que ce type de pâte très fine ait été utilisé à Al-Andalus”. Ce qui selon Anny Gaul peut être expliqué par l’influence de l’empire ottoman, « la Werqa » (feuille de brique ) utilisée pour envelopper la Pastilla, « est très similaire à celle utilisée pour la Baklava et dans quelques autres gâteaux turcs ». « Il y a aussi Ghriba, que l’on retrouve en Egypte et au Liban. Ce gâteau sec a probablement voyagé avec l’empire islamique », je pense qu’ici elle fait référence à la « Ghriba Bahla – غريبة بهلة  ».  Il y a également l’exemple de Trid, qui est un autre plat apporté au Maroc avec la conquête arabe islamique. Il est très similaire à un plat appelé Tharid, qui vient de la péninsule arabique.

Et si on parlait maintenant de tajine ce plat emblématique de la cuisine au Maghreb qui est d’origine berbère, et qui désigne ce plat en terre cuite dans lequel les aliments sont cuits. La forme pointue du couvercle a été conçue pour permettre de cuire sans eau, les légumes et la viande, qui sont ainsi cuits à l’étouffée ce qui permet de conserver toutes les saveurs des aliments. On retrouve beaucoup de recettes de tajines qui contiennent de la viande, végétariens, ou encore sucrés- salés, ceux que j’aime le plus. 

Et pour digérer tout cela, un bon verre de thé à la menthe (atay – اتاي en marocain ), qui est servi à toute heure de la journée. Un véritable art de vivre, qui pourtant autrefois était réservé au sultan et notables. Le Maroc est aujourd’hui l’un des plus grand importateurs de thé au monde. Car le thé n’est pas cultivé au Maroc, il provient généralement de Chine. Mais d’après l’histoire ce sont les britanniques qui l’ont introduit au Maroc durant le règne du sultan Moulay Ismail.

Je ne peux terminer sans parler de Latifa Benanni-Smires, la première Marocaine à écrire un livre de recettes de son pays. Ce livre, La cuisine marocaine, lancé en 1970, a été réédité en 2001. Elle y défend la bonne cuisine familiale. Un livre que ma maman gardait précieusement. Selon elle les recettes marocaines varient peu d’une région à l’autre.

Maintenant que vous avez une idée un peu longue je l’avoue 😅sur l’histoire de la cuisine marocaine, place à la recette du jour. Un délicieux tajine au poulet, abricots caramélisés, amandes et fleur d’oranger.

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Tajine sucré - salé au poulet, abricots caramélisés, amandes & fleur d’oranger

  • Temps de préparation: 30 minutes
  • Temps de la cuisson: 45 minutes
  • Temps total: 1 heure 15 minutes
  • Sert: 4 personnes :

Ingrédients:

Marinade :

  • 4 cuisses de poulet , ou un poulet entier d’1 kg coupé en morceaux
  • 2 Tbsp huile d’olive
  • 1/4 tsp de cardamome, en poudre
  • 1/2 tsp de curcuma , en poudre
  • 1/2 tsp de gingembre, en poudre
  • sel et poivre

Sauce :

  • 4 Tbsp huile d’olive
  • 2 oignons émincés , moyens
  • 1 gousse d’ail , écrasée
  • 1 tsp coriandre , en poudre
  • 1/2 tsp gingembre , en poudre
  • 1/2 tsp curcuma, en poudre
  • 1/4 tsp pistils de safran
  • 1 bâtonnet de cannelle
  • 2 capsules de cardamome
  • 1/2 tsp beurre rance , ( “ Smen “ facultatif)
  • sel et poivre

Abricots secs caramélisés :

  • 150 g abricots secs , ou plus comme vous voulez
  • 1 Tbsp beurre doux
  • 1 Tbsp miel, ou plus selon votre goût
  • 1/2 tsp eau de fleur d’oranger
  • 1/4 tsp cannelle en poudre

Assemblage :

  • QS amandes mondées et frites

Préparation :

  • 1)

    Dans un bol ou récipient avec couvercle, mélangez l’ensemble des ingrédients de la marinade, massez bien les cuisses de poulet de cette préparation. Placez votre recipient au réfrigérateur et laissez mariner vos cuisses de poulet minimum 2 heures, mais l’idéal sera toute la nuit.

     

     

  • 2)

    Faites chauffer l’huile d’olive dans une cocotte ou directement dans un plat à tajine si vous en avez un. Lorsque l’huile est chaude, faites revenir,les oignons ciselés avec le bâtonnet de cannelle, la cardamome et un peu de sel. Une fois les oignons sont translucides, ajoutez les cuisses de poulet marinées, ainsi que les épices, salez et poivrez. Faites revenir les cuisses de poulet une dizaine de minutes en les retournant sur toutes les faces, avant de mouiller d’eau bouillante (environ 300 ml).
    Couvrez et laissez cuire environ 45 minutes ( en fonction de la grosseur des cuisses) ou jusqu’à ce que les cuisses soient cuites et tendres.

  • 3)

    Retirez ensuite les cuisses de poulet pour les placer dans un plat allant au four. Badigeonnez vos cuisses de poulet avec un peu de beurre et laissez les dorer quelques minutes. (Cette étape est facultative surtout si vous avez pris le soin de bien dorer les cuisses de poulet avant de mouiller d’eau).
    Pendant ce temps, laissez réduire votre sauce à découvert, jusqu’à évaporation totale de l’eau et jusqu’à obtenir une sauce très onctueuse. N’oubliez pas de retirer le bâtonnet de cannelle et les capsules de cardamome.

     

  • 4)

    Pendant la cuisson du poulet, préparez les abricots caramélisés:
    Dans une casserole, portez à  ébullition l’eau avant d’y ajouter les abricots secs. Laissez cuire une dizaines de minutes, il faut que les abricots soient tendres mais surtout pas réduits en purée. Égouttez les abricots, puis replacez – les dans la casserole. Ajoutez ensuite le beurre, la cannelle, le miel et la fleur d’orange, faites revenir 3 minutes de chaque côté , pour que les abricots se caramélisent et s’imprègnent de la sauce. Retirez du feu, laissez de côté jusqu’au moment de servir.

  • 5)

    Au moment de servir, placez la sauce au fond de votre plat à tajine ou assiette, disposez par-dessus les cuisses de poulet dorées, garnissez tout autour d’abricots caramélisés et parsemez enfin d’amandes.

Astuces & Conseils :

  1. Si vous n’avez pas un plat à tajine, vous pouvez utiliser une cocotte en fonte ou tout simplement une marmite.
  2. Vous pouvez remplacer le poulet par la viande l’agneau ou de veau.
  3. Règle générale: on utilise pas le cumin dans les tajines sucrés – salés et  le couscous par exemple et contrairement à ce qu’on croit la cannelle et le cumin ne sont pas constamment utilisés dans les plats marocains.
  4. vous pouvez servir ce plat avec du pain (comme le veut la tradition marocaine) ou avec du couscous.

Nutrition

4 Comments

  • khadija tarfi

    21/09/2020 at 16:05

    Top, ça donne vraiment envie, votre article est vraiment détaillé et on apprend des choses 🙂

    1. 4passionfood

      22/09/2020 at 14:53

      Merci beaucoup Khadija, ça me fait plaisir que l’article t’ait plu 😊

  • Samia

    30/03/2021 at 17:39

    Bonjour,
    Merci pour cette recette que je vais réaliser pour mes convives dans qq jours . Pouvez vous me dire ce que signifie tbsp? Merci

    1. 4passionfood

      01/04/2021 at 13:01

      Bonjour
      Tablespoon : Tbsp = cuillère à soupe
      J’espère que la recette vous plaira.

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