On dirait que l’été va encore taper fort cette année. Résultat : ma cuisine s’est transformée en laboratoire à crèmes glacées et sorbets. D’ailleurs, pour ouvrir le bal, j’ai choisi cette crème glacée fraise et mascarpone sans oeufs du grand chef Christophe Felder, un chef que j’adore énormément. Il avait justement partagé cette recette sur son compte Instagram l’année dernière. Ce n’est d’ailleurs pas la première fois que je pioche dans son univers, comme cette “crème glacée aux cerises amarena”.
Ma touche personnelle :
Depuis, je ne compte plus le nombre de fois où je l’ai refaite. C’était aussi une excellente base pour laisser parler mon imagination et la retravailler à ma façon, avec une touche personnelle, inspirée de mes dix années passées à Dubaï. J’ai d’abord tenté une version au sumac, accompagnée d’une salade de fraises fraîches, cette épice apporte une acidité qui réveille le fruit sans ajouter de liquide, contrairement au citron. Cette fois, j’ai eu envie d’aller plus loin. J’ai ajouté un confit de fraises, intercalé avec la glace dans le pot pour créer un effet marbré et accentuer le gout de fraises. Et pour couronner le tout, une touche de sirop de roses — un clin d’œil aux pâtisseries du levant que j’aime tant — qui vient clôturer la dégustation sur une note florale inattendue.
Côté recette, j’ai légèrement réduit le sucre par rapport à la version originale du livre “Les glaces qui rafraîchissent et qu’on adore !”, . Juste un peu pas plus — et il y a une raison à ça.
Au début, j’ai voulu faire les choses en grand : diviser le sucre par deux et doubler la purée de fraises. Résultant : une glace dure comme un glaçon plutôt qu’onctueuse comme une crème. La faute à qui ? Au sucre, comme le miel ou le glucose…le rôle n’est pas seulement de sucrer, mais surtout d’empêcher la formation de gros cristaux. Et côté purée, plus on en ajoute, plus on apporte d’eau, donc plus de cristaux au moment de la congélation. La solution? Garder un dosage de sucre juste ajusté, et remp;acier l’excès de purée par un confit de fraises ( fraises, sucre et pectine). On garde ainsi la texture crémeuse tant recherchée avec un goût irrésistible de fraises.
Une crème glacée fraise et mascarpone sans oeufs :
Contrairement à la plupart des crèmes glacées, celle – ci n’utilise pas d’oeufs. En général, leur base est une crème anglaise (jaunes d’oeufs, lait, crème et sucre). Ici, la base, c’est plutôt du lait, du lait en poudre — pour une texture onctueuse et sans cristaux à la congélation — et du mascarpone. Résultat : une glace sans oeufs ultra crémeuse.
Le secret ? : de bonnes fraises et une turbine
La recette reste très simple à réaliser, il vous faudra juste une sorbetière ou une turbine. Et surtout , choisissez de bonnes fraises : c’est ce qui fait toute la différence. On est en pleine saison, alors profitez – en, faites le plein de purée de fraises et congelez – la pour vous régaler toute l’année.
À vous de jouer
Fraise et rose, un mélange que vous avez déjà testé ou pas encore osé? Dites – moi en commentaire !.
