Financiers aux noisettes – Nicolas Bernardé

12/02/20224passionfood

Temps de préparation: 25 minutes

Temps de la cuisson: 15 minutes

Sert: Pour 20 financiers

Cette année la charité organisée par la compagnie de mon mari était au profit du “ Croissant Rouge des Émirats”. Et pour cette occasion j’avais réalisé des “amaretti au miel, agrumes et fleur d’oranger – Ottolenghi” et ces financiers aux noisettes que j’avais décorés aves une ganache chocolat noir et une noisette dorée pour faire joli. Ils avaient fait l’unanimité.

Les financiers sont un grand classique de la pâtisserie française. Aujourd’hui déclinables à l’infini, ils peuvent être au chocolat, à la pistache, noisette, noix de coco, aux fruits ou tout simplement nature.

En Australie et Nouvelle Zélande les financiers sont connus sous le nom de “Friands”.

Aujourd’hui je partage avec vous la recette du meilleur ouvrier de France, chef Nicolas Bernardé. J’avais déjà publié sa recette de “ cake salé aux deux saumons” qui était juste sublime.

La recette de ces financiers aux noisettes est tirée du livre “invitation d’un pâtissier voyageur “. Et je dois dire qu’ils sont les meilleurs que j’ai pu goûter.

Ces financiers aux noisettes sont vraiment trop bons. Ils sont moelleux et croquants à la fois grace aux éclats de noisettes. Parfaitement parfumés à la noisette et surtout très faciles à faire.

Comment réaliser ces financiers aux noisettes ?

Dans le bol du robot pâtissier mélangez la farine, la poudre d’amandes brute, la poudre de noisettes que vous pouvez très bien remplacer par de l’amande, du sucre glace, la levure chimique et le miel de montagne ou pas. Ensuite, faites fondre le beurre et le sel jusqu’à obtenir un bon beurre noisette. Ajoutez – le immédiatement au précédant mélange. Attendez 10 minutes avant d’incorporer les blancs en une seul fois. Laissez reposer au moins 6 heures au frais, avant de remplir les cavités du moule. Parsemez de noisettes grossièrement hachées et faites cuire.

Comme vous l’avez vu sur la photo en haut, le chef utilise des moules sous forme de barquettes, mais vous pouvez très bien utiliser n’importe quel moule.

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Financiers noisette - Nicolas Bernardé

  • Temps de préparation: 25 minutes
  • Temps de la cuisson: 15 minutes
  • Temps total: 40 minutes
  • Sert: Pour 20 financiers

Il faut compter entre 6h ou toute une nuit de repos au réfrigérateur.

Ingrédients :

  • 50 g de poudre d’amandes brutes , (Si vous ne comptez pas utiliser de noisettes dans cette recette vous pouvez utiliser 75g de poudres d’amandes au lieu des 50g)
  • 25 g de poudre de noisettes, ( torréfiez les noisettes au four à 150C pendant 10 minutes puis réduisez - les en poudre)
  • 140 g de sucre glace, tamisé
  • 60 g de farine T55, tamisée
  • 40 g de miel de montagne
  • 5 g de levure chimique , tamisée
  • 100 g de beurre noisette
  • 1,5 g de sel fin
  • 100 g de blancs d’oeufs
  • Quelques noisettes grossièrement hachées pour décorer

Méthode :

  • 1)

    Dans la cuve d’un robot muni de la feuille, mélangez la poudre d’amandes brutes, la poudre de noisettes, le sucre glace, la farine, la levure chimique et le miel.

     

  • 2)

    Coupez le beurre en petits morceaux et faites – le fondre avec le sel fin, sur un feu doux. Lorsque le beurre est complètement fondu, ( il va mousser un peu comme sur photo 1) augmentez alors le feu moyen – vif, et continuez de cuire le beurre en remuant la casserole de temps en temps, jusqu’à ce que le beurre soit ambré et qu’il ait une odeur de noisette mais faites très attention à ne pas le brûler.

     

    Chinoisez pour retirer l’excédent de points noirs, qui est juste la caséine qui a caramélisé sous l’action de la chaleur, (à 63°C, cette protéine contenue dans le beurre coagule sous l’action de la chaleur, elle devient donc lourde et se dépose  au fond de la casserole) .

     

  • 3)

    Incorporez aussitôt le beurre noisette au précédant mélange  ( poudres – miel ) . Vous allez obtenir une texture comme celle d’un crumble.

     

     

  • 4)

    Attendez ensuite 10 minutes avant d’ajouter les blancs d’oeufs en une seule fois. Mélangez jusqu’à incorporation complète des blancs et jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de grumeaux. Mais ne mélangez surtout pas trop ( il faut juste incorporer les blancs sans les monter ).

     

     

    Versez dans un récipient, filmez au contact avec un film alimentaire, et mettez au réfrigérateur pendant au moins 6 heures ou toute la nuit.

     

  • 5)

    Pour ma part la cuisson était un challenge, le chef conseille de cuire les financiers dans un four préchauffé  à 200°C en chaleur tournante pendant 7 minutes. C’est ce que j’ai fait lors de mon premier essai et j’ai constaté que mes financiers brunissaient rapidement pendant les 3- 4 premières minutes alors que l’intérieur restait cru.  J’ai donc décidé de les cuire à 180°C puis j’ai opté pour 165°C toujours chaleur tournante entre 14 – 16 minutes en surveillant la cuisson et c’était parfait pour moi, sachant que j’ai un four professionnel.

    Donc à  vous de voir, vous pouvez tester de les cuire à 200°C pendant 7 minutes (et probablement couvrir avec un papier alu après les 4 premieres minutes ) ou 165°C pour une durée plus longue 14 voire 16 minutes max.

     

     

  • 6)

    Garnissez les cavités du moule (préalablement beurrées et farinées) aux trois – quarts et parsemez de noisettes.

     

     

    Vérifiez la cuisson en introduisant un cure-dent qui doit ressortir propre.

     

     

     

  • 7)

    Bonne dégustation !!

     

Nutrition

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