Cookie au chocolat – Cédric Grolet.

Méthode :

Caramel au chocolat :

• 1)

  Ce caramel au chocolat est tellement délicieux que vous pouvez l’utiliser pour accompagner  vos glaces, ou pour décorer les babkas.

  Dans une petite casserole, chauffez la crème liquide, le lait (1) et le glucose (2). Dans une deuxième casserole, réalisez un caramel avec le glucose (1) et le sucre, une fois que le thermomètre affiche 190°C déglacez le caramel avec le mélange crème – lait chaud ( faites très attention aux éclaboussures ). Continuez la cuisson jusqu’à atteindre les 105°C, débarrassez dans un recipient long et laissez refroidir à 70°C. Ajoutez le chocolat coupé en morceaux, le beurre et la fleur de sel. Mixez jusqu’à ce que le chocolat soit fondu et complètement incorporé. Terminez par le lait (2) continuez de mixer jusqu’à obtenir un caramel brillant.

  Mettez – le directement dans une poche à douille (sans douille). Et laissez à  température ambiante.

   

La pâte à cookies :

• 1)

  Dans un robot muni de la feuille, mélangez le beurre pommade avec les sucres. Ajoutez ensuite l’œuf, à ce stade on évite de foisonner, il ne faut surtout pas incorporer de l’air sinon le cookie sera mousseux et s’étalera à la cuisson. Ajoutez les poudres tamisées ( farine, poudre de cacao, sel et bicarbonate ).  Et en dernier les brisures de chocolat et le grué mixé. Laissez reposer la pâte au frais 1 heure avant de la bouler.

   

  

   

  

   

  Formez des boules de 30 – 35g, vous pouvez écraser les boules de cookies dans du grué de cacao avant cuisson (je ne l’ai pas fait j’ai ajouté le grué directement à la pâte). Réservez au frais une nouvelle fois pendant 1 heure. Le repos au frais est une étape à ne pas négliger, c’est ce qui va permettre au cookie de ne pas s’étaler lors de la cuisson.

   

Praliné de grué de cacao :

• 1)

  Dans une plaque à  pâtisserie recouverte de papier cuisson, déposez vos noisettes et grué de  cacao, laissez de côté le temps de réaliser le caramel au sucre.

  Dans une casserole sur feu moyen, mettez votre sucre et réalisez un caramel à sec. Une fois vous obtiendrez un caramel d’une couleur ambrée, retirez du feu et versez – le sur les noisettes torréfiées et le grué de cacao. Laissez refroidir complètement.

   

  

   

  Mixez au robot coupe, en effectuant des arrêts assez fréquents pour ne pas chauffer le moteur de votre mixeur. Le chef suggère de terminer le praliné au robot pâtissier muni de la feuille et à ce moment vous ajoutez l’huile de pépins de raisins et la fleur de sel. Mais comme j’avais une petite quantité j’ai tout fait au mixeur et je n’ai pas ajouté l’huile de pépins de raisin. ( encore une fois n’oubliez surtout pas de faire des arrêts pour ne pas chauffer trop le praliné).

   

  

   

  Mettez le praliné dans une poche à  douille (avec ou sans douille, si vous optez pour la douille choisissez plutôt une douille de 5mm voire moins). Laissez de côté  à  température ambiante.

   

La cuisson :

• 1)

  Préchauffez votre four à 165°C. La cuisson se fera en deux temps.

  Placez les boules de cookies sur une plaque à  pâtisserie recouverte de papier cuisson, le chef conseille d’utiliser une plaque en Téflon et surtout éviter de cuire le cookie sur un silpat. ( moi personnellement j’évite au maximum le Téflon ).

   

  

   

  Faites cuire une première fois pendant 5 minutes. Sortez vos cookies du four puis injectez – les de praliné en pochant 3 points.

   

  

  Remettez au four 2 – 3 minutes pour continuer la cuisson en ayant tourné  la plaque.

  A la sortie du four cerclez vos cookies en utilisant un emporte piece de 6cm de diamètre, comme vous pouvez le voir sur cette video. Puis ajoutez 3 points de caramel alors que les cookies sont toujours chauds.

  

   

• 2)

  Laissez les cookies refroidir quelques minutes avant de les garnir de praliné, de caramel et quelques brisures de chocolat noir ou au lait selon votre goût, parsemez aussi de grué de  cacao, et de flocon de sel ( ou fleur de sel).

  Bonne dégustation !!