Cake aux deux saumons – Nicolas Bernardé

23/06/20214passionfood

Temps de préparation: 20 minutes

Temps de la cuisson: 1 heure

Sert: 3 cakes de 20cm/ 7,5 cm/ 5,5cm de hauteur.

Lorsque j’ai mis la main sur cet incroyable livre : “invitation d’un pâtissier voyageur”, j’ai naturellement commencé à le feuilleter.

Quand je suis arrivée à cette recette “saumon sauvage du canada”, j’ai dû m’arrêter.  Pas seulement parce que la photo de ce cake est sublime – c’est aussi le cas pour toutes les photos de ce livre de la première page à la dernière -, mais parce que j’aime le saumon sous toutes ses formes, et cette recette comprend tous les ingrédients pour en faire le parfait cake. On y retrouve du saumon frais et fumé, des olives vertes, de l’emmental, des oignons nouveaux et des graines de lin pour le croquant.

Donc si vous êtes fan de saumon comme moi, cette recette devrait être en haut de votre liste.

La recette du jour :

Aujourd’hui je partage avec vous la recette du chef Nicolas Bernardé, il a obtenu le titre de « MOF : meilleur ouvrier de France en 2004, et en 2005 il a été élu Meilleur Chef du Monde.  Le chef a décrit ce cake salé comme une saveur océanique.  Et je dois dire que ce cake que j’appellerai “double saumon” est définitivement mon préféré, il est facile à faire, très délicieux et surtout déclinable à l’infini. Vous pouvez l’utiliser comme mélange de base, et faire preuve de créativité avec la garniture, les possibilités sont infinies. Vous pouvez utiliser du veau ou de dinde fumés, du bacon ou le laisser de côté pour une version végétarienne, des tomates séchées avec des légumes grillés coupés en morceaux, les herbes que vous aimez, des graines de tournesol au lieu de graines de lin, du fromage feta….bref, faites vous plaisir. Veillez simplement à ne pas surcharger la pâte avec trop de saveurs différentes.

Le plus du cake salé, c’est qu’il peut être préparé à l’avance, ce qui le rend parfait pour les pique-niques, les brunchs ou les buffets. Ou un parfait déjeuner / dîner servi avec une simple salade ou comme cette salade de laitue à la crème d’aubergine fumée, qui va très bien avec le cake

Le cake se conserve très bien au réfrigérateur pendant plusieurs jours, assurez-vous simplement de l’envelopper avec un film alimentaire ou de le mettre dans une boîte  hermétique.

Si vous optez pour une petite taille, faite dans des moules à muffins ou des mini moules à pain/ cake individuels, ce qui est parfait pour les buffets, pensez à ajuster le temps de cuisson en fonction de la taille du moule choisi.

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Cake aux deux saumons - Nicolas Bernardé

  • Temps de préparation: 20 minutes
  • Temps de la cuisson: 1 heure
  • Temps total: 1 heure 20 minutes
  • Sert: 3 cakes de 20cm/ 7,5 cm/ 5,5cm de hauteur.

Nicolas Bernardé : “ il ne fallait pas grand chose pour dévoiler l’océan de saveurs que renferme ce cake moelleux aux deux saumons : frais et fumé. Des graines de lin pur le croquant et la douce acidité de citron caviar pour titiller les papilles”.

Ingrédients : avec ces quantités j’ai pu faire : 1 cake de 22cm /10cm /7,5 de hauteur + 1 petit cake de 15,5cm / 7cm / 4,5 cm de hauteur.

Pour l’appareil à cake :

  • 250 g de farine T55
  • 15 g de levure chimique
  • 250 g d’oeufs (environ 5)
  • 75 g de beurre clarifié, ( ou utilisez juste du beurre fondu)
  • 75 g d’huile de pépins de raisin
  • 200 g de lait entier
  • 5 g de sel fumé

Pour la garniture :

  • 3 oignons nouveaux, lavés et ciselés finement, leurs tiges vertes coupées en biseau.
  • 150 g d’emmental râpé
  • 75 g de saumon frais coupé en morceaux d’1 cm
  • 75 g de saumon fumé coupé en morceaux
  • 100 g d’olive vertes dénoyautées et coupées en morceaux
  • 60 g de gruyère râpé
  • 60 g de graines de lin

Pour le décor:

  • Saumon fumé , environ 150 - 200g
  • Citron caviar
  • 1 cuillère à soupe Oeufs de saumon
  • Graines de sésame noir
  • Pousse de poireau germé, persil ou aneth
  • Cive découpée en biseau
  • Poivre de Timut

Méthode :

Appareil à cake :

  • 1)

    Préchauffez le four à 160C chaleur tournante.

    Dans un bol, mettez la farine et la levure tamisées, à l’aide d’un fouet incorporez les oeufs. Ajoutez ensuite progressivement le beurre clarifié fondu aux alentours de 50C, l’huile de pépins de raisin, le lait et le sel fumé. Bien mélanger le tout.

    Incorporez les oignons nouveaux, l’emmental, les graines de lin, les deux saumons ainsi que les olives vertes.

    Versez la préparation dans un moule beurré et fariné ( ou chemisé de papier cuisson), parsemez harmonieusement de gruyère râpé, ainsi comme dit le chef N.Bernardé : “le cake se parera d’un manteau délicatement croustillant”.

    Faites cuire pendant 10 minutes à 160C, puis 30 minutes à 140C ( parfait pour le petit moule mais si vous utilisez les dimensions de mon grand moule vous devez prolonger le temps de cuisson de 20 minutes).

    A la sortie du four, démoulez et laissez refroidir sur une grille.

Montage et finition :

  • 1)

    Déposez sur le sommet du cake la chiffonnade de saumon fumé. Décorez de perles de citron caviar ( ou des supremes de citron coupées en petits morceaux), d’oeufs de saumon et de graines de sésame noir, des pousses de poireau germé ( ou juste de l’aneth ou persil) et la cive.

    Donnez un tour de moulin à poivre de Timut sur la chiffonnade de saumon fumé (personnellement je n’ai pas trouvé de poivre de Timut donc je ne l’ai pas fait).

Conseils & Astuces :

J’ai fait ce cake deux fois avant de poster la recette voici quelques remarques sur mes deux essais :

En principe l’emmental est coupé en morceaux puis ajouté  à la préparation, lors de mon deuxième essai je l’ai râpé et je dois dire que la texture du cake était meilleure.

J’ai cherché et c’était impossible de trouver les moules utilisés par le chef ( 20cm / 7,5cm et 5,5 cm de hauteur ), du coup j’ai utilisé mon moule dont les dimensions sont plus haut.

Personnellement je n’ai pas ajouté “le citron caviar”, ça coute très cher et difficile d’en trouver, donc j’ai juste ajouté des suprêmes de citron coupées très finement de façon à  avoir des perles de pulpes.

Si vous ne voulez pas décorer votre cake ou que vous trouvez que certains ingrédients sont difficiles à trouver, sachez que le cake tout seul est vraiment trop bon avec tout simplement la chiffonnade de saumon fumé, l’aneth ou persil pour faire joli et servez le avec des quartiers de citron pour apporter ce côté acide qui se marie très bien avec le poisson.

Nutrition

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