Cookies noisettes & caramel – Cédric Grolet

Méthode :

Pour la pâte de noisette :

• 1)

  Dans un robot coupe ou un mixeur, mixez tous les ingrédients ensemble jusqu’à obtenir une pâte lisse dont la constance ressemble au beurre de cacahuète.

   

Noisettes caramélisées :

• 1)

  Les photos de cette rubrique étaient prises lors de ma réalisation de mon praliné, je les ai mises ici juste pour que vos ayez une idée du déroulé de la caramélisation des noisettes. Personnellement je n’ai pas écrasé les boules dans les noisettes caramélisées comme indiqué dans la recette du chef,  mais j’ai préféré décorer les cookies après cuisson avec quelques noisettes caramélisées.

  Placez les noisettes dans une plaque à pâtisserie, et faites les torréfier à 160C pendant 10 minutes. Retirez du feu et laissez de côté le temps de préparer le caramel.

  Dans une casserole, faites cuire l’eau et le sucre jusqu’à atteindre 116C, ajoutez alors les noisettes, remuez jusqu’à caramélisation entière des noisettes. Le mélange va sabler au départ ce qui est normal mais continuez de remuez sans cesse pour éviter que le sucre ne brûle ce qui risque de donner un goût amer aux noisettes.

   

  

  

  Débarrassez sur une plaque recouverte de papier cuisson ou sur un tapis silicone, laissez refroidir complètement à température ambiante.

   

  

  Placer les noisettes caramélisées dans un robot coupe pour les hacher grossièrement ou utilisez juste le couteau pour être sûr de ne pas les réduire en poudre ou de les hacher trop finement.

   

   

La pâte à cookies :

• 1)

  Dans le bol du robot muni de la feuille, mélangez le beurre avec les sucres et la pâte de noisette. Ajoutez ensuite les oeufs entiers légèrement battus. Il est très important de ne pas foisonner pour ne pas incorporer trop d’air, sinon l’appareil va mousser et le cookie s’étaler à la cuisson.

  Une fois les oeufs incorporés au mélange, ajoutez la farine, la fleur de sel et le bicarbonate ne surtout pas trop travailler la pâte , arrêtez le robot une fois il n’y a plus de trace de farine. Terminez en ajoutant les noisettes grossièrement hachées.

  Réservez au frais une heure, avant de former des boules de 25g ou 30 g, écrasez – les ensuite dans les noisettes caramélisées hachées ( personnellement j’ai écrasé les boules dans des noisettes torréfiées non caramélisées et j’ai décoré mes cookies après cuisson de quelques noisettes caramélisées, à vous de voir ce qui vous convient le plus).

   

  

  Placez les boules sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d’un tapis silicone, et réservez une heure au réfrigérateur voire plus. Il est aussi important de respecter le repos au frais, c’est qui va permettre aussi au cookie de na pas s’étaler lors de la cuisson.

   

   

Praliné noisette :

• 1)

  Commencez par torréfier les noisettes pendant 15-20 minutes à 150C.

  Réalisez ensuite un caramel à sec avec les sucre, une fois atteindre une jolie couleur ambrée retirez du feu et débarrassez dans une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson ou sur un tapis silicone. Laissez refroidir avant de mixez le tout dans un robot coupe ou un mixeur jusqu’à obtenir un praliné lisse.

  Toutes les étapes pour réaliser le praliné sont ICI.

Le caramel onctueux :

• 1)

  Dans une casserole chauffez la crème liquide, le lait, le glucose (2), la vanille (fendue en deux et grattée pour récupérer les graines) et la fleur de sel.

  Faites ensuite cuire le sucre et le glucose (1) à 185C, déglacez avec la crème  chauffée (faites attention aux éclaboussures), continuez à cuire jusqu’à 105C tout en remuant doucement à l’aide d’une spatule ou d’une cuillère en bois.

  Une fois le caramel atteint les 105C, retirez – le du feu et laissez – le refroidir à  température ambiante jusqu’à atteindre les 70C. A ce moment ajoutez le beurre froid coupé  en dés ainsi que la pâte  de noisette. Mixez avec un mixeur plongeant pour obtenir une mixture bien lisse et brillante.

   

Cuisson et montage :

• 1)

  Après une heure de repos au frais, préchauffez votre four à 160C. La cuisson se fait en deux temps.

  Placez les boules dans une plaque à  pâtisserie recouverte de papier cuisson ( ou selon le chef une plaque de Téflon (personnellement j’évite)), et faites cuire 5 minutes. Retirez du four, pochez trois points de praliné à l’intérieur du cookie, cerclez les cookies (Comme pour les cookies au chocolat – vidéo ICI). Remettez au four pour 2 minutes supplémentaires en ayant tourné la plaque.

  A la sortie du four pochez trois point de caramel (au dessus du cookie pas à l’intérieur ).

   

   

• 2)

  Une fois les cookies froids, décorez de trois points de caramel, de praliné et quelques noisettes caramélisées

  Bonne dégustation !!