Frites de polenta à la truffe – Ottolenghi & Scully

25/07/20214passionfood

Temps de préparation: 20 minutes

Temps de la cuisson: 35 minutes

Sert: 4 - 6 personnes :

Ces frites de polenta à la truffe sont incroyablement délicieuses, riches, impressionnantes et très addictives.

Elles sont croustillantes de l’extérieur et fondantes à l’intérieur. C’est certainement une bonne alternative aux frites traditionnelles.

Ces frites de polenta sont parfaites pour accompagner les viandes ou poisson. Elles peuvent également faire un excellent apéritif servies avec l’aïoli ou le chutney de tomates.

Cette recette est tirée du livre NOPI d’Ottolenghi et Scully.

Comment réaliser ces frites de polenta ?

D’abord, la polenta est cuite dans de l’eau bouillante. Ensuite on y incorpore le beurre avant d’ajouter le parmesan râpé et l’huile de truffe. Si vous n’aimez pas la truffe, n’hésitez pas à la remplacer et à jouer avec différents assaisonnements, en particulier les herbes comme le romarin, la sauge ou le thym,…

Une fois cuite et parfaitement assaisonnée, la polenta est étalée uniformément dans un moule de 30 cm/20 cm. Laissez – la refroidir pendant au moins 2 heures ou toute la nuit.

Le lendemain, coupez des bâtonnets de 10cm/2cm.  Saupoudrez-les de polenta et faites-les frire juste avant de servir. Ils sont meilleurs servis chauds avec de l’aïoli ou du chutney de tomates.

Et si vous ne voulez pas les faire frire ?

Selon Yotam Ottolenghi et Ramael Scully, si vous n’avez pas envie de faire frire vos bâtonnets de polenta, vous pouvez très bien les faire cuire dans un four chaud. Auquel cas vous n’avez pas besoin de les saupoudrer de polenta. Il suffit juste de les badigeonner légèrement d’huile d’olive, puis de les faire rôtir sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé à 240C/220C chaleur tournante pendant environ 25 minutes.

Je n’ai pas essayé cette alternative, faites le moi savoir si jamais vous l’essayez.

Si vous cherchez un plat pour accompagner votre viande, je vous suggère « Purée de patate douce & sa salsa d’herbes ».

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Frites de polenta à la truffe – Ottolenghi & Scully

  • Temps de préparation: 20 minutes
  • Temps de la cuisson: 35 minutes
  • Temps total: 55 minutes
  • Sert: 4 - 6 personnes :

Ingrédients :

Les frites de polenta à la truffe :

  • 250 g de polenta instantanée, plus 60g pour saupoudrer les bâtonnets
  • 1 Litre d’eau
  • 100 g de beurre doux, froid et coupé en dés d’1cm
  • 75 g de parmesan , finement râpé, utilisez la microplane si vous en avez.
  • 3/4 tsp (cuillère à café) d’huile de truffe , Je pense qu’il faut ajouter un peu plus genre 1 cuillère à café au lieu des 3/4
  • 1 Litre d’huile de tournesol , je n’ai pas utilisé toute cette quantité
  • 300 g de chutney de tomates , acheté du commerce pour servir les frites (facultatif)
  • Sel de mer, pour saupoudrer les frites.

Pour l’aïoli (facultatif) : je n’ai utilisé que la moitié de ces quantités

  • 10 gousses d’ail, pelées
  • 250 ml d’huile de tournesol
  • 1 feuille de laurier
  • 2 brins de thym
  • 2 grains de poivre noir entiers
  • 2 jaunes d’œufs
  • 2 Tbsp ( cuillères à soupe) de moutarde de Dijon
  • 2 Tbsp ( cuillères à soupe) de vinaigre de vin blanc

Méthode :

Pour l’aïoli :

  • 1)

    Préchauffez le four à 180C, 160C Chaleur tournante.

    Mettez les gousses d’ail, l’huile de tournesol, le thym, la feuille de laurier et les grains de poivre dans une petite casserole allant au four. Couvrez  de papier aluminium et faites cuire au four pendant 20-25 minutes, jusqu’à ce que l’ail soit tendre.

    Laissez refroidir, puis filtrer pour conserver l’huile et l’ail. Jetez le thym, la feuille de laurier et les grains de poivre.

    Placez les jaunes d’œufs, la moutarde, le vinaigre et les gousses d’ail cuites dans le petit bol d’un robot culinaire, avec 1/2 cuillère à café de sel (tsp). Mixez en ajoutant lentement l’huile infusée (ajoutez – la en filet), pour réaliser une mayonnaise épaisse. reservez au réfrigérateur jusqu’au moment de l’utiliser.

Les frites de polenta à la truffe :

  • 1)

    Remplissez une casserole de taille moyenne avec de l’eau et placez sur un feu moyen. Portez à ébullition, puis versez lentement la polenta en fouettant constamment pour éviter les grumeaux.

    Baissez le feu à doux et faites cuire pendant 3 minutes, en remuant très fréquemment, jusqu’à ce que la polenta soit lisse et épaisse.

  • 2)

    Coupez le feu, ajoutez le beurre quelques cubes à la fois en remuant jusqu’à ce qu’ils soient complètement incorporés, avant d’ajouter les autres morceaux de beurre.

    Ajoutez ensuite le parmesan et 1 cuillère à soupe de sel (je vous conseille de réduire cette quantité).  Mélangez et laissez cuire encore 5 minutes en remuant sans cesse, jusqu’à que le mélange ne colle plus aux parois de la casserole  (il aura une consistance de pâte à choux).

  • 3)

    Retirez la casserole du feu, incorporez l’huile de truffe (j’aurais dû ajouter plus genre 1 cuillère à café au lieu des 3/4).

    Transférez ensuite sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé de taille moyenne, en mesurant 30 cm/20 cm. Utilisez une spatule humide pour étaler uniformément la polenta, de sorte qu’elle fasse 2 cm d’épaisseur. Posez une autre feuille de papier cuisson sur le dessus et appuyez légèrement.

    Laissez refroidir avant de la mettre au réfrigérateur pour 2 heures ou toute la nuit (c’est ce que j’ai fait).

  • 4)

    Retournez la polenta sur une planche à découper et coupez-la en 30 bâtonnets de 10 cm/2 cm.  Étalez les 60g de polenta sur une assiette et roulez les bâtonnets dedans un à un, pour qu’ils soient couverts de polenta de tous les côtés.

  • 5)

    Faites chauffer l’huile de tournesol dans une sauteuse moyenne et placez-la sur feu vif.  Quand elle est chaude, ajoutez délicatement les bâtonnets (1/4 à la fois pour ne pas remplir la poêle et surtout pour qu’ils ne collent pas les uns aux autres). Faites frire pendant 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

    Retirez les bâtonnets fris et transférez-les dans une assiette tapissée de papier absorbant, saupoudrez légèrement de sel.

    Servez immédiatement, avec l’aïoli ou le chutney de tomates.

    Bonne dégustation  !!

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