Frites de polenta à la truffe – Ottolenghi & Scully

Méthode :

Pour l’aïoli :

• 1)

  Préchauffez le four à 180C, 160C Chaleur tournante.

  Mettez les gousses d’ail, l’huile de tournesol, le thym, la feuille de laurier et les grains de poivre dans une petite casserole allant au four. Couvrez  de papier aluminium et faites cuire au four pendant 20-25 minutes, jusqu’à ce que l’ail soit tendre.

  Laissez refroidir, puis filtrer pour conserver l’huile et l’ail. Jetez le thym, la feuille de laurier et les grains de poivre.

  Placez les jaunes d’œufs, la moutarde, le vinaigre et les gousses d’ail cuites dans le petit bol d’un robot culinaire, avec 1/2 cuillère à café de sel (tsp). Mixez en ajoutant lentement l’huile infusée (ajoutez – la en filet), pour réaliser une mayonnaise épaisse. reservez au réfrigérateur jusqu’au moment de l’utiliser.

Les frites de polenta à la truffe :

• 1)

  Remplissez une casserole de taille moyenne avec de l’eau et placez sur un feu moyen. Portez à ébullition, puis versez lentement la polenta en fouettant constamment pour éviter les grumeaux.

  Baissez le feu à doux et faites cuire pendant 3 minutes, en remuant très fréquemment, jusqu’à ce que la polenta soit lisse et épaisse.

  

• 2)

  Coupez le feu, ajoutez le beurre quelques cubes à la fois en remuant jusqu’à ce qu’ils soient complètement incorporés, avant d’ajouter les autres morceaux de beurre.

  Ajoutez ensuite le parmesan et 1 cuillère à soupe de sel (je vous conseille de réduire cette quantité).  Mélangez et laissez cuire encore 5 minutes en remuant sans cesse, jusqu’à que le mélange ne colle plus aux parois de la casserole  (il aura une consistance de pâte à choux).

  

• 3)

  Retirez la casserole du feu, incorporez l’huile de truffe (j’aurais dû ajouter plus genre 1 cuillère à café au lieu des 3/4).

  Transférez ensuite sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé de taille moyenne, en mesurant 30 cm/20 cm. Utilisez une spatule humide pour étaler uniformément la polenta, de sorte qu’elle fasse 2 cm d’épaisseur. Posez une autre feuille de papier cuisson sur le dessus et appuyez légèrement.

  Laissez refroidir avant de la mettre au réfrigérateur pour 2 heures ou toute la nuit (c’est ce que j’ai fait).

  

• 4)

  Retournez la polenta sur une planche à découper et coupez-la en 30 bâtonnets de 10 cm/2 cm.  Étalez les 60g de polenta sur une assiette et roulez les bâtonnets dedans un à un, pour qu’ils soient couverts de polenta de tous les côtés.

  

• 5)

  Faites chauffer l’huile de tournesol dans une sauteuse moyenne et placez-la sur feu vif.  Quand elle est chaude, ajoutez délicatement les bâtonnets (1/4 à la fois pour ne pas remplir la poêle et surtout pour qu’ils ne collent pas les uns aux autres). Faites frire pendant 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

  Retirez les bâtonnets fris et transférez-les dans une assiette tapissée de papier absorbant, saupoudrez légèrement de sel.

  Servez immédiatement, avec l’aïoli ou le chutney de tomates.

  Bonne dégustation  !!