Briouates aux amandes.

09/04/20224passionfood

Temps de préparation: 1 heure

Temps de la cuisson: 30 minutes

Sert: Pour 70 pièces

Lorsque vous pensez à la cuisine marocaine, vous pensez probablement au couscous, aux tajines et à la pastilla au poulet qui sont les plus populaires.
Mais aujourd’hui, je suis là pour vous parler des briouates. Ces petites samoussas marocaines fourrées d’une garniture sucrée ou salée, puis frits ou cuits au four pour une version allégée.

Les briouates aux amandes :

Il existe de nombreuses variétés pour réaliser les briouates salées, la viande avec des épices , les crevettes à la chermoula ou encore les légumes. Elles sont le plus souvent préparées pendant le mois de Ramadan pour accompagner la harira (la soupe marocaine).

La version sucrée qui est la recette que je partage avec vous aujourd’hui est les briouates aux amandes. La garniture est faite de pâte d’amande, parfaitement parfumée à la cannelle, au mastic et à l’eau de fleur d’oranger. Les briouates aux amandes sont ensuite frites (ou cuites au four) et trempées dans du miel.

Chaque famille a sa propre recette. Certains utilisent des amandes émondées , d’autres font frire les amandes ou mélangent les deux. Ma préférée est de faire frire les amandes, vous pouvez bien sûr les faire rôtir au four pour une version allégée.
La garniture est ensuite enveloppée dans une pâte très fine appelée « warqa » au Maroc, que nous utilisons également pour faire la pastilla. Malheureusement, il n’y a pas de warqa à Dubaï, mais il est facile de la remplacer par de la pâte à nems ou feuilles de brick (ça marche parfaitement). Vous pouvez utiliser des feuilles de filo, si vous préférez cuire vos briouates au lieu de les faire frire.

Sans aucun doute les briouates aux amandes sont mes préférées. On les réalise pour des occasions spéciales, mais sont également très populaires pendant le mois sacré du ramadan. Nous les servons avec du thé marocain après l’iftar, avec le sellou et la chebakia.

La patience est le maître mot pour réaliser les briouates aux amandes. Lisez attentivement la recette avant de commencer afin de savoir comment organiser votre temps.

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Briouates aux amandes

  • Temps de préparation: 1 heure
  • Temps de la cuisson: 30 minutes
  • Temps total: 1 heure 30 minutes
  • Sert: Pour 70 pièces

Ingrédients :

Pour les briouates :

  • 500 g d’amandes
  • 150 g de sucre cassonade
  • 1 Tbsp (cuillère à soupe) de beurre doux , à température ambiante
  • 1 Tbsp (cuillère à soupe) de confiture d’abricots
  • 2 tsp (cuillères à café) de cannelle en poudre
  • 1/4 tsp (cuillère à café) de mastic, à réduire en poudre avec du sucre
  • 1 pincée de sel
  • feuilles de brick
  • 1 Tbsp (cuillère à soupe) de farine
  • 3 Tbsp (cuillères à soupe) d’eau
  • 750 ml d’huile de tournesol , (pour la friture)
  • 1 Kg de miel

Finition & Decoration :

  • feuille d’or
  • pétales de rose séchées

Méthode :

  • 1)

    On commence d’abord par émonder les amandes. Dans une casserole moyenne, portez l’eau (assez pour couvrir les amandes) à ébullition, puis ajoutez les amandes et laissez cuire environ 4 minutes.

    Éteignez le feu et égouttez.

     

    Une fois suffisamment froides pour les manipuler (mais encore chaudes), pressez chaque amande entre vos doigts pour enlever la peau.

    Vous pouvez également utiliser un torchon propre, en mettre une petite quantité au centre du torchon et roulez ( comme si vous faites pour un rouleau à pâtisserie) pour exercer une certaine pression avec vos main pour retirer facilement la peau. Continuez jusqu’à ce que vous ayez terminé toute la quantité. Si vous utilisez une grande quantité d’amandes, assurez-vous de travailler en deux ou trois fois, car enlever la peau des amandes sera difficile une fois refroidies. C’est pourquoi il faut travailler alors que c’est encore chaud juste faites attention à ne pas se brûler les doigts.

    Rincez les amandes émondées avec de l’eau et laissez égoutter quelques minutes. Ensuite, étalez-les en une seule couche sur un plateau couvert d’un torchon propre, couvrez les amandes avec un autre torchon et laissez sécher pendant quelques heures (2h) ou toute la nuit à température ambiante avant de continuer.

    Vous pouvez utiliser des amandes blanchies mais il sera un peu difficile d’obtenir une pâte d’amande lisse. Cette technique prend du temps c’est sûr mais croyez moi c’est meilleur.

     

  • 2)

    Le lendemain, faites chauffer 250 g d’huile dans une poêle à feu moyen. Lorsque l’huile est chaude (mais pas trop, sinon les amandes vont brûler). Faites frire les amandes en remuant constamment jusqu’à ce que vous obteniez une belle couleur brun doré clair, assurez-vous que les amandes ne noircissent pas car elles continueront à colorer une fois retirées de l’huile.

     

    Transférez les amandes frites dans une assiette couverte de papier absorbant pour absorber l’excédent d’huile. Laissez refroidir.

    Pour une version plus légère, préchauffez le four à 170C chaleur tournante. Mélangez les amandes blanchies avec 2 cuillères à soupe d’huile végétale, puis transférez-les sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, faites cuire pendant 20 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées.

     

  • 3)

    Réalisons maintenant la garniture aux amandes :

    Dans un robot culinaire, mettez les amandes frites avec 240g de sucre (nous utiliserons le sucre restant pour moudre le mastic), et mixez jusqu’à ce que vous ayez une poudre, en raclant les parois du bol au fur et à mesure. Ajoutez ensuite le beurre, la confiture, la cannelle, le mastic (poudre) et la pincée de sel. Continuez à mixer en ajoutant l’eau de fleur d’oranger au fur et à mesure, jusqu’à ce que vous ayez une pâte maniable et lisse (elle ne doit pas être friable, vous devez obtenir une consistance de pâte à modeler). Il est important de faire des arrêts pendant que vous mixez pour ne pas chauffer la pâte d’amandes.

    Transférez la pâte d’amandes dans une assiette et pétrissez la pâte avec vos mains pendant environ 2 minutes pour vous assurer que tous les ingrédients sont combinés et qu’il est facile de la façonner en boule.

     

    Façonnez des petites boules (environ 12g chacune de la taille d’une cerise).

     

     

  • 4)

    Il est maintenant temps de plier les Briouates.

    Préparez d’abord votre colle pour sceller les Briouates, dans un petit bol, mélangez la farine et l’eau et mélangez jusqu’à ce que vous ayez un mélange lisse sans grumeaux (ajoutez de l’eau si nécessaire).

    Découpez ensuite la pâte à spring roll ou feuilles de pastilla en longues bandes de 4,5cm de large (celle que j’ai utilisée fait 21cm*21cm donc vous aurez des bandes de 21cm*4,5cm). Gardez les bandes à l’intérieur d’un sac en plastique ou d’un torchon propre humide (juste un peu) pour éviter qu’elles ne sèchent.

    Déposez une boule de pâte d’amande sur un bord de la bande.

     

    Façonnez un petit triangle en pliant fermement la garniture, appuyez doucement sur la pâte d’amande pour remplir le triangle et prendre une belle forme (vous pouvez faire des rouleaux au lieu de Briouates  (la forme de triangle). Comme vous pouvez consulter YouTube pour des vidéos pour voir comment faire ).

    Une fois que vous atteignez l’extrémité de la bande, badigeonnez-la avec le mélange de farine pour la sceller et coupez l’excédent de pâte pour avoir une belle forme de triangle. Répétez avec le reste.

    Mettre les briwats dans un couvercle d’assiette avec un film alimentaire et réserver une nuit à température ambiante. Avec cette technique, les briwats sècheront et n’exploseront pas pendant la friture.

     

     

  • 5)

    Dans un bol moyen, versez le miel et réservez. Vous verrez probablement des recettes demandant de chauffer le miel mais par pitié ne le faites surtout pas et pour de nombreuses raisons, la plus importante est que chauffer le miel jusqu’à 37°C peut avoir des effets néfastes sur la valeur nutritionnelle du miel, il sera donc dommage d’utiliser un miel de bonne qualité et à la fin perdre ses bienfaits. Et jusqu’à 50°C vous vous retrouverez avec des Briouates  enrobés de caramel quand vous les mangerez ça collera aux dents.

    Alors s’il vous plaît, ne chauffez pas le miel et vous verrez qu’une fois vous y mettrez les Briouates chaudes, il sera plus liquide.

    Faites chauffer l’huile dans une poêle profonde à feu moyen (assurez-vous que la chaleur n’est pas élevée sinon l’huile sera si chaude que les briouates prendront une couleur de l’extérieur mais ne cuiront pas de l’intérieur. Et si l’huile n’est pas assez chaude il faudra du temps pour avoir une belle couleur dorée et pendant ce temps la garniture cuira plus longtemps et sera sèche – donc l’huile doit être à la bonne température).

    Faites frire les briwats par lots, en remuant constamment jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés. Cela prendra entre 6 et 8 minutes. Retirez les briwats de l’huile à l’aide d’une écumoire afin d’enlever tout excès d’huile. Mettez les briouates directement dans le miel. Essayez de les pousser doucement pour vous assurer que tous les briouates sont enrobés.

     

     

    Couvrez le bol d’un film alimentaire et laissez les briouates dans le miel pendant une nuit ou au moins 5 heures.

    Le lendemain, transférez les briouates dans une passoire pour égoutter le miel. A ce moment, vous pouvez saupoudrer les briouates  d’amandes effilées torréfiées ou graines de sésame torréfiées.

     

  • 6)

    Les briouates peuvent être conservées dans un récipient hermétiquement fermé à température ambiante jusqu’à un mois, ou au congélateur plus longtemps. Si vous décidez de les conserver au congélateur, je vous conseille de séparer les couches avec un papier sulfurisé pour que les briouates ne collent pas les unes aux autres.

    Décorez avec de la feuille d’or et des pétales de roses séchées si vous le souhaitez.

    Bonne dégustation !!

     

Nutrition

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