Pastilla au poulet

23/04/20214passionfood

Temps de préparation: 1 heure

Temps de la cuisson: 2 heure

Sert: 2 pastilla de 18cm pour 4 personnes / 1 pastilla de 23cm pour 6 personnes

La pastilla est à coup sûr l’un des plats les plus appréciés de la cuisine marocaine.  C’est un classique bien-aimé, réservé pour les occasions spéciales comme les mariages, les baptêmes ou eids.

Au Maroc, la pastilla est généralement servie en entrée au début des repas spéciaux. Mais vous pouvez très bien la servir comme plat principal avec une simple salade verte.

Il existe deux versions principales de la pastilla, une avec de la volaille et une avec des fruits de mer.

D’où vient la pastilla / bastilla?

La pastilla qui d’ailleurs se prononce “bastilla” au Maroc vu que la lettre « P » n’existe pas dans l’alphabet arabe.

Selon Anny Gaul (historienne américaine spécialiste de la nourriture dans le monde arabophone) : “Si vous regardez les documents écrits et les recettes que nous avons d’Al-Andalus, vous trouvez qu’il y avait des plats très similaires à Bastilla. Il y a quelques choses qui suggèrent que ce plat est d’origine andalouse, en particulier la combinaison d’ingrédients et d’épices.

Cependant, les racines andalouses ne suffisent pas pour tout expliquer sur l’histoire du plat.

La façon dont le pigeon, les œufs, les herbes et les épices sont cuits aujourd’hui est la même que celle à Al-Andalus, selon les recettes dont nous disposons. Néanmoins, la façon dont il est enveloppé dans une feuille de Brick (pâte ou werqa) a très probablement été ajoutée plus tard. Car nous n’avons pas de preuve que ce type de pâte très fine ait été utilisé à Al-Andalus”. 

Ce qui selon Anny Gaul peut être expliqué par l’influence de l’empire ottoman, « la Werqa » (feuille de brique ) utilisée pour envelopper la Pastilla, « est très similaire à celle utilisée pour la Baklava et dans quelques autres gâteaux turcs ».

La recette du jour:

Aujourd’hui, je partage avec vous la recette de ma famille.

La pastilla de volaille traditionnelle est un plat sucré – salé, généralement à base de pigeon. Mais peut également être préparé avec du poulet.

La garniture contient du poulet parfaitement cuit avec des oignons et des épices: safran, cannelle et cardamome. 

Une fois le poulet est cuit et suffisamment refroidi pour le manipuler, utilisez vos mains pour retirer toute la viande des os.

Ajoutez le sucre ou le miel à la sauce d’oignon et poursuivez la cuisson jusqu’à ce que les oignons soient caramélisés et aient la consistance d’une confiture. Remettez maintenant les morceaux de poulet dans la sauce, remuez et réservez.  

À ce stade, vous pouvez conserver le poulet au réfrigérateur et le ramener à température ambiante avant de continuer le lendemain.

Ensuite, vous faites la couche d’amande délicatement parfumée à la cannelle, mastic et l’eau de fleur d’oranger. En dernièr vous ajoutez la couche des œufs brouillés.

Dans la recette traditionnelle , nous ajoutons les œufs battus à la sauce d’oignons. Mais J’ai toujours trouvé que c’était un peu sec, c’est pourquoi j’ajoute le poulet à la sauce et non les œufs.

Toute cette garniture est enveloppée dans la fameuse «warqa» qui signifie feuille de papier en arabe.

Cette pâte n’est disponible qu’au Maroc, vous pouvez la préparer chez vous si vous le souhaitez ou tout simplement la remplacer par des feuilles de pâte filo, ou une pâte à rouleaux de printemps,  ou des feuilles de brick.

Ne laissez pas tout cela vous intimider, la recette demande certainement du temps mais elle est vraiment facile à faire avec un peu d’organisation. C’est pourquoi je vous conseille de commencer à préparer la farce la veille.

La pastilla peut être assemblée et congelée avant ou après la cuisson.

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Pastilla au poulet.

  • Temps de préparation: 1 heure
  • Temps de la cuisson: 2 heure
  • Temps total: 3 heure
  • Sert: 2 pastilla de 18cm pour 4 personnes / 1 pastilla de 23cm pour 6 personnes

Ingrédients :

Marinade du poulet :

  • 1 poulet entier , environ 1kg sans peau et coupé en 4
  • 1/2 C. café de curcuma , en poudre
  • 1/2 C.café de gingembre , en poudre
  • 1/2 C.café de coriandre , en poudre
  • 1/4 C.café de pistils de safran
  • 1/4 C.café de poivre blanc , moulu
  • sel
  • 3 C.soupe d’eau

Sauce d’oignon :

  • 5 oignons, environ 800g finement émincés ou ciselés
  • 3 C.soupe de persil , finement haché
  • 2 C.soupe d’huile de tournesol
  • 2 C.soupe de beurre doux
  • 2 bâtonnets de cannelle
  • 4 capsules de cardamome
  • 1 C.café de curcuma , en poudre
  • 1 C.café de gingembre , en poudre
  • 1/4 C.café de pistils de safran
  • 1/4 C.café de poivre blanc , moulu
  • sel
  • 2 C.soupe de sucre blanc , ou miel

La couche d’amandes

  • 400 g d’amandes , mondées
  • 250 ml d’huile de tournesol , pour frire les amandes
  • 150 g de sucre glace
  • 2 C.soupe de beurre , doux
  • 2 C.soupe d’eau de fleur d’oranger
  • 1 C.café de cannelle , en poudre
  • 1/8 C.café de mastic , + 1/2 c.café de sucre semoule

Œufs brouillés :

  • 6 œufs
  • 1 C.soupe de beurre
  • sel & poivre

Assemblage :

  • 1 egg, légèrement battu
  • 30 g de beurre , fondu
  • 2 C.soupe d’amandes effilées
  • 7 feuilles de brick, ou pâte filo ou pâte de spring rolls
  • 2 C.soupe de miel
  • 1 pincée de cannelle , en poudre

Méthode :

Garniture au poulet :

  • 1)

    Faites d’abord mariner le poulet. Dans un grand bol, mélangez tous les ingrédients, aoutez y le poulet coupé en 4.
    Massez les morceaux de poulet avec cette marinade. Réservez au réfrigérateur pendant une nuit ou au moins 2 heures pour permettre au poulet d’absorber toutes les saveurs.

    Dans une cocotte, chauffez l’huile de tournesol, ajoutez les oignons, le poulet mariné, le persil, le beurre et les épices: cardamome, bâtons de cannelle, curcuma, gingembre, safran, assaisonnez de sel et de poivre.


    Couvrez et faites cuire à feu doux pendant 45 minutes à 1 heure, en remuant de temps en temps, vu qu’on a pas mouillé d’eau, la quantité d’oignon utilisée va rendre beaucoup d’eau et donc suffisante pour cuire le poulet.

    Vérifiez le poulet, il doit être très tendre après 1 heure de cuisson.  Retirez-le de la sauce et placez-le dans une assiette.  Laissez refroidir.

  • 2)

    Garder la casserole sur le feu, découvrez et poursuivez la cuisson à feu moyen pendant environ 10 à 15 minutes jusqu’à ce qu’il ne reste presque plus de liquide. 


    Ajoutez le sucre ou le miel si vous préférez et baissez le feu.  À ce stade, vous devez surveiller la sauce.
    Remuer constamment, jusqu’à ce que les oignons soient caramélisés et aient la consistance d’une confiture. Dès que vous ajoutez le sucre, ne cessez pas de remuer, pour vous assurez que la sauce n’accroche pas au fond de la cocotte et brûle.


    Retirez du feu, enlevez les bâtonnets de cannelle et les capsules de cardamome et laissez refroidir.

  • 3)

    Une fois que le poulet est suffisamment froid pour être manipulé, utilisez vos mains pour retirer toute la viande des os en ayant des morceaux de taille moyenne. 


    Remettez la viande dans la sauce, remuez doucement et réservez.


    Comme je l’ai dit plus haut, à ce stade, vous pouvez conserver le poulet au réfrigérateur et le ramener à température ambiante avant de continuer le lendemain.

Garniture aux amandes :

  • 1)

    Faites frire les amandes, une fois refroidies, mélangez-les au sucre glace, puis divisez la quantité par deux.
    Au robot muni d’un lame, mixez très bien la première moitié jusqu’à obtenir une pâte d’amande, la seconde vous la mixez grossièrement de façon à garder des morceaux croquants.
    Si vous ne voulez pas faire frire les amandes, vous pouvez toujours les cuire au four pour une version plus légère.
    Préchauffez simplement le four à 160 ° C, étalez les amandes blanchies sur un plat allant au four, pendant 20 à 25 minutes, en remuant de temps en temps jusqu’à ce qu’elles soient dorées

    Mélangez les amandes avec le reste des ingrédients, puis mettez de côté.

    Utilisez un mortier pour réduire le mastic avec un de sucre semoule en poudre. 

     

Les œufs brouillés :

  • 1)

    Dans un bol, battez les œufs à la fourchette jusqu’à ce qu’ils soient bien mélangés.
    Dans une poêle, chauffez le beurre, ajoutez les œufs et remuez doucement, assaisonnez de sel et de poivre noir. Continuez à remuer jusqu’à ce que les œufs soient complètement cuits. 
    Le but n’est pas d’avoir des œufs brouillés crémeux, on cherche que les œufs soient parfaitement cuits.


     

Assemblage :

  • 1)

    Préchauffez le four à 170C chaleur tournante.

    Badigeonnez la base et les côtés d’un moule à tarte profond – j’ai utilisé 18 cm de large et 4 cm de profondeur pour faire deux pastilla, n’hésitez pas à utiliser un  moule plus large 23 cm – avec du beurre fondu.
    Tapissez le moule avec la pâte (pâte warqa, filo ou brick) Je coupe celle qui va servir de base pour avoir la même taille et la même forme, badigeonner toutes les feuilles de beurre fondu.  Posez une pour couvrir la base, ensuite posez 4 feuilles à cheval ( en fonction du moule utilisé), l’une collée à l’autre et utilisez l’œuf battu pour coller les feuilles ensemble.

    Comme vous pouvez le voir sur les photos.

     

      


    Il est important de travailler rapidement pour éviter que la pâte ne sèche.

  • 2)

    Répartissez la moitié du mélange d’amandes pour couvrir la base, appuyez très bien comme vous le ferez pour une base de cheesecake.  

    Étalez la garniture de poulet sur le dessus.

    Puis continuez avec les œufs brouillés 

    Et la dernière couche de la moitié restante du mélange d’amandes.

  • 3)

    Repliez les bords sur les côtés vers le centre, couvrez d’une dernière feuille.
    Badigeonnez de beurre fondu, utilisez l’œuf battu pour coller la dernière feuille sur le dessus pour couvrir et avoir une belle forme.

  • 4)

    Retournez la pastilla sur une plaque à pâtisserie, beurrez généreusement le dessus
    utiliser une brochette en bois pour piquer la pastilla, cela va lui permettre de ne pas exploser pendant la cuisson et à garder sa forme.

    Faites cuire pendant 30 à 40 minutes, parsemer les amandes tranchées, puis placer la pastilla sous le gril et poursuivez la cuisson pendant 5 minutes ou moins, juste pour donner une belle couleur dorée aux amandes. Soyezprudent et restez à côté pour que ça ne brûle pas.

  • 5)

    Retirez du four, laissez refroidir un peu pendant environ 10 minutes avant de placez la pastilla sur un plat.  Servezavec un filet de miel, de la cannelle en poudre et des pétales de rose.  Comme vous pouvez la servir saupoudrée de sucre glace et de cannelle si vous le souhaitez.

    Bonne dégustation !!

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