La pastilla est à coup sûr l’un des plats les plus appréciés de la cuisine marocaine. C’est un classique bien-aimé, réservé pour les occasions spéciales comme les mariages, les baptêmes ou eids.
Au Maroc, la pastilla est généralement servie en entrée au début des repas spéciaux. Mais vous pouvez très bien la servir comme plat principal avec une simple salade verte.
Il existe deux versions principales de la pastilla, une avec de la volaille et une avec des fruits de mer.
D’où vient la pastilla / bastilla?
La pastilla qui d’ailleurs se prononce “bastilla” au Maroc vu que la lettre « P » n’existe pas dans l’alphabet arabe.
Selon Anny Gaul (historienne américaine spécialiste de la nourriture dans le monde arabophone) : “Si vous regardez les documents écrits et les recettes que nous avons d’Al-Andalus, vous trouvez qu’il y avait des plats très similaires à Bastilla. Il y a quelques choses qui suggèrent que ce plat est d’origine andalouse, en particulier la combinaison d’ingrédients et d’épices.
Cependant, les racines andalouses ne suffisent pas pour tout expliquer sur l’histoire du plat.
La façon dont le pigeon, les œufs, les herbes et les épices sont cuits aujourd’hui est la même que celle à Al-Andalus, selon les recettes dont nous disposons. Néanmoins, la façon dont il est enveloppé dans une feuille de Brick (pâte ou werqa) a très probablement été ajoutée plus tard. Car nous n’avons pas de preuve que ce type de pâte très fine ait été utilisé à Al-Andalus”.
Ce qui selon Anny Gaul peut être expliqué par l’influence de l’empire ottoman, « la Werqa » (feuille de brique ) utilisée pour envelopper la Pastilla, « est très similaire à celle utilisée pour la Baklava et dans quelques autres gâteaux turcs ».
La recette du jour:
Aujourd’hui, je partage avec vous la recette de ma famille.
La pastilla de volaille traditionnelle est un plat sucré – salé, généralement à base de pigeon. Mais peut également être préparé avec du poulet.
La garniture contient du poulet parfaitement cuit avec des oignons et des épices: safran, cannelle et cardamome.
Une fois le poulet est cuit et suffisamment refroidi pour le manipuler, utilisez vos mains pour retirer toute la viande des os.
Ajoutez le sucre ou le miel à la sauce d’oignon et poursuivez la cuisson jusqu’à ce que les oignons soient caramélisés et aient la consistance d’une confiture. Remettez maintenant les morceaux de poulet dans la sauce, remuez et réservez.
À ce stade, vous pouvez conserver le poulet au réfrigérateur et le ramener à température ambiante avant de continuer le lendemain.
Ensuite, vous faites la couche d’amande délicatement parfumée à la cannelle, mastic et l’eau de fleur d’oranger. En dernièr vous ajoutez la couche des œufs brouillés.
Dans la recette traditionnelle , nous ajoutons les œufs battus à la sauce d’oignons. Mais J’ai toujours trouvé que c’était un peu sec, c’est pourquoi j’ajoute le poulet à la sauce et non les œufs.
Toute cette garniture est enveloppée dans la fameuse «warqa» qui signifie feuille de papier en arabe.
Cette pâte n’est disponible qu’au Maroc, vous pouvez la préparer chez vous si vous le souhaitez ou tout simplement la remplacer par des feuilles de pâte filo, ou une pâte à rouleaux de printemps, ou des feuilles de brick.
Ne laissez pas tout cela vous intimider, la recette demande certainement du temps mais elle est vraiment facile à faire avec un peu d’organisation. C’est pourquoi je vous conseille de commencer à préparer la farce la veille.
La pastilla peut être assemblée et congelée avant ou après la cuisson.
