Cake marbré – Cyril Lignac

Méthode :

Appareil à cake vanilla :

• 1)

  Faites fondre le beurre, laissez-le de côté .

  Dans la cuve du robot muni du fouet, mélangez les jaunes d’oeufs à  température ambiante avec le sucre semoule, jusqu’à obtenir un mélange pâle. Ajoutez ensuite la crème fraîche, une fois incorporée ajoutez la farine et la levure chimique tamisées. Mélangez délicatement.

  En dernier lieu ajoutez le beurre fondu tiédi ainsi que les graines de vanille.

  Versez l’appareil dans une poche à  douille ( sans la douille) et réservez au réfrigérateur le temps de réaliser l’appareil à cake au chocolat.

   

Appareil à cake au chocolat :

• 1)

  Comme pour le mélange précédant, démarrez en faisant fondre le beurre. Laissez – le de côté.

  Dans la cuve du robot muni du fouet, mélangez les jaunes d’oeufs, le sucre semoule et le cacao en poudre tamisé. Ajoutez ensuite la crème fraîche liquide, puis la farine et la levure chimique tamisées. Mélangez délicatement, incorporez enfin le beurre fondu tiédi. Mettez le mélange dans une poche à douille.

   

Cuisson du cake :

• 1)

  Préchauffez votre four à 165C.

  Beurrez et farinez votre moule ou chemisez – le avec du papier sulfurisé. Si vous voulez obtenir le même visuel que celui dans le livre du chef Cyril Lignac «  La Pâtisserie », utilisez un moule avec couvercle, vous en trouverez sur amazon . Sinon plan B une fois vous garnissez votre moule couvrez – le de papier sulfurisé, ensuite déposez une plaque à patisserie sur laquelle vous allez déposer quelques chose de lourd pour empêcher justement le cake de pousser, ( bien entendu c’est juste pour avoir le même visuel que le cake du chef, sinon laissez votre cake pousser normalement ).

   

• 2)

  Pochez l’appareil à la vanille en l’alternant avec celui au chocolat comme sur la photo.

   

  

   

  Le deuxième étage sera l’inverse du premier comme sur la photo. Continuez jusqu’à épuisement des deux appareils  à cake.

   

  

   

  A l’aide d’une spatule coudée ou juste un couteau faites des zig zag pour créer les marbrures.

   

  

   

  Faites cuire votre cake 50 minutes, le temps est donné à titre indicatif , le temps de cuisson dépendra du moule utilisé et de votre four. Vérifiez la cuisson du cake en insérant un couteau, en haut et au centre du cake, qui doit ressortir propre.

   

Sirop vanille :

• 1)

  Dans son livre « La Pâtisserie » le chef n’utilise pas de sirop, mais quand il a partagé sa façon  de réaliser ce cake marbré sur instagram, ( video partagée en intro), j’ai constaté que le chef trempe son cake dans du sirop.  J’ai décidé de faire de même et je dois dire que cela rend le cake plus moelleux et permet de le conserver plus longtemps.

  Dans une casserole sur feu moyen, mélangez l’eau minérale, le sucre semoule et les graines de vanille. Portez à  ébullition, une fois le sucre dissout retirez du feu.

  Vous pouvez parfumer votre sirop avec du rhum ou un autre alcool selon votre goût. Maintenant si vous n’avez que le sucre vanille, dans ce cas, par exemple si votre sachet est de 8g prélevez la même quantité du sucre semoule utilisé pour réaliser le sirop.

  A la sortie du four, imbibez votre cake de sirop, laissez – le refroidir avant de le déposer sur la Feuilletine pralinée.

   

  

   

Feuilletine pralinée :

• 1)

  Pendant la cuisson du cake réalisez la Feuilletine pralinée, qui sera la base du cake.

  Faites fondre le chocolat, ajoutez – y le praliné noisette et la feuilletine, incorporez le beurre fondu. Une fois tous les ingredients bien mélangés, étalez le mélange entre deux feuilles de papier sulfurisé ( 3 mm si vous voulez plus épais utilisez la totalité des quantités données dans la rubrique ingrédients), faites en sorte d’obtenir un rectangle de la taille  de votre moule à cake. Réservez au réfrigérateur.

  Une fois le cake refroidi, déposez le sur le rectangle Feuilletine pralinée. Couvrez – le de film alimentaire et réservez au congélateur 30 minutes.

   

  

   

Enrobage chocolat et amandes :

• 1)

  Préchauffez votre four à 210C.

  Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, étalez les amandes concassées, puis torréfiez – les jusqu’à obtenir une belle couleur dorée,5 minutes environ ( surveillez votre four  ).

  Faites fondre le chocolat au bain marie ( 45C), ajoutez ensuite l’huile et les amandes torréfiées. Réservez à température ambiante.

  Couvrez une assiette ou une plaque à  pâtisserie de film alimentaire, déposez ensuite  votre grille.

  Faites sortir le cake du congélateur déposez – le sur la grille, une fois l’enrobage est à 30C, glacez votre cake. A l’aide de la spatule coudée  étalez le dessus du cake pour enlever l’excédent d’enrobage. Faites en sorte de couvrir tout votre cake.

   

  

   

  Réservez au réfrigérateur quelques minutes pour que l’enrobage fige.

   

   

• 2)

  Faites sortir votre cake quelques minutes avant de le déguster .

  Bonne dégustation !!