Gâteau nid d’abeilles « Bienenstich » – Christophe Felder

14/12/20214passionfood

Temps de préparation: 45 minutes

Temps de la cuisson: 25 minutes

Sert: 6 - 8 personnes / gâteau de 18 cm de diamètre.

Le gâteau nid d’abeilles ou « Bienenstich » est un dessert dont la dénomination signifie piqûre d’abeille en allemand.  Plusieurs histoires sont derrière le nom donné à ce gâteau. Mais celle qui revient le plus souvent, est l’histoire du pâtissier qui a été piqué par l’abeille attirée par la garniture au miel, alors qu’il préparait ce gâteau.

Ce gâteau est un classique de la pâtisserie allemande, il est similaire à « La Tropézienne ». Composé d’une brioche garnie d’une crème à la vanille avec un topping aux amandes et au miel, ce dernier donne du croquant et une caramélisation incroyable une fois le Bienenstich est cuit.  En fait, c’est cette garniture qui rend ce gâteau si délicieux et si irrésistible.

Le gâteau nid d’abeilles a l’air compliqué et impressionnant, mais en réalité il est très facile à faire.  La pâte ainsi que la crème pâtissière peuvent être faites la veille. Si vous le souhaitez vous pouvez alléger votre crème en ajoutant une chantilly et faire ce qu’on appelle une « crème diplomate ». Comme vous pouvez ajouter une meringue à la crème pâtissière, selon la recette du chef. J’ai opté pour une crème diplomate à la place.  

Si vous n’avez pas le temps de faire la crème à la vanille, sachez que le gâteau est vraiment très bon sans la garniture.

La couverture amandes – miel doit être faite le jour de la cuisson. Prévoyez suffisamment de temps dans la journée pour terminer ces étapes. Comptez 2 heures pour laisser lever la pâte à température ambiante avant de la cuire.

Le gâteau se conserve très bien au réfrigérateur pendant quelques jours. Mais il est meilleur dégusté le jour de sa cuisson.

La recette d’aujourd’hui est celle du chef Christophe Felder, tirée de son livre « Gâteaux ».

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Gâteau nid d’abeilles « Bienenstich » - Christophe Felder

  • Temps de préparation: 45 minutes
  • Temps de la cuisson: 25 minutes
  • Temps total: 1 heure 10 minutes
  • Sert: 6 - 8 personnes / gâteau de 18 cm de diamètre.

Ingrédients :

Pour la pâte à brioche :

  • 250 g de farine T55
  • 15 g de levure boulangère fraîche , ou 5g de levure boulangère instantanée
  • 25 g de sucre semoule fin
  • 1 tsp de sel
  • 3 oeufs entiers
  • 150 g de beurre doux , coupé en dés à température ambiante

Pour la crème diplomate :

  • 330 g lait entier frais
  • 60 g de sucre semoule fin
  • 30 g de fécule de maïs
  • 1,5 feuilles de gélatine , ( 3G de gélatine en poudre)
  • 22 g de beurre doux , froid
  • 2 gousse de vanille
  • 60 g de jaunes d’œufs , soit 3 oeufs
  • 112 g de crème fraîche liquide , à 35% de matière grasse

Pour la couverture amande - miel :

  • 50 g de sucre semoule fin
  • 50 g de miel , ( floral )
  • 1/2 zeste d’orange bio, ( à la microplane )
  • 45 g de beurre doux
  • 50 g d’amandes effilées

Méthode :

Réaliser la brioche :

  • 1)

    Dans le bol du robot muni du crochet, mettez la farine, placez la levure d’un côté, le sucre et le sel de l’autre côté du bol. Commencez à pétrir à petite vitesse en ajoutant les jaunes d’œufs un par un.

     

  • 2)

    Augmentez la vitesse à moyen-élevée, ajoutez progressivement le beurre coupé en dés et pétrissez encore 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit lisse et se décolle des parois du bol.

     

     

  • 3)

    Couvrez la pâte d’un film alimentaire et placez au réfrigérateur  2 heures (une nuit pour moi).

     

    après une nuit au frais.

     

  • 4)

    Saupoudrez le plan de travail de farine, abaissez la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Formez un disque de 18 cm et de 1,5 cm d’épaisseur.

     

    Mettez un cercle à pâtisserie cela aidera à garder la forme de la brioche pendant la cuisson. Couvrez d’un film alimentaire et remettez au réfrigérateur pendant que vous poursuivez la recette.

     

Crème diplomate :

  • 1)

    Réalisez d’abord la crème pâtissière :

    Trempez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 20 minutes. Si vous utilisez de la gélatine en poudre (3g) ajoutez 5 fois son poids en eau (15g) et placez au réfrigérateur pendant 20 minutes avant de l’utiliser.

    Dans une casserole sur feu moyen, porter à ébullition le lait et la vanille fendue en deux et grattée pour récupérer les graines. Couvrez et laissez infuser 20 minutes.

    Dans un bol, mélangez les jaunes d’œufs, le sucre et la fécule de maïs, sans blanchir. Ajoutez le 1/3 du lait vanillé chaud au mélange d’œufs. Versez petit à petit le reste du lait en fouettant pour bien mélanger. Remettez le mélange dans la casserole et faites cuire à feu doux en remuant constamment pour éviter que des grumeaux ne se forment et que la crème ne colle au fond de la casserole. Cuisez jusqu’à frémissement puis poursuivez la cuisson encore 2 minutes. Retirez du feu, ajoutez la gélatine (si vous utilisez les feuilles de gélatine, essorez-les pour retirer l’eau avant de les utiliser.) et fouettez jusqu’à ce que la gélatine soit complètement dissoute, puis ajoutez le beurre et remuez pour vous assurer que le beurre est complètement incorporé.

    Transférez dans un bol et couvrez au contact avec un film alimentaire, pour éviter qu’une peau se forme à la surface de la crème. Réservez ensuite au réfrigérateur jusqu’à refroidissement. Vous pouvez en fait préparer la crème pâtissière la veille.

     

  • 2)

    Réalisez la crème diplomate :

    Fouettez la crème pâtissière pendant 5 minutes jusqu’à ce qu’elle soit très lisse, cela aidera à ajouter la crème fouettée facilement sans grumeaux.

     

    Montez la crème fraîche froide en chantilly pas trop ferme. (si possible, le bol utilisé doit être froid également).

     

    Ajoutez ensuite délicatement la chantilly à la crème pâtissière à l’aide d’une spatule (1/3 au fouet et 2/3 délicatement à la spatule). Mettez la crème diplomate dans une poche à douille et placez au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

     

La couverture amandes - miel :

  • 1)

    Placez une feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail.

    Dans une petite ou moyenne casserole sur feu moyen, chauffez le miel et le sucre. Incorporez le zeste d’orange.

     

    Ajoutez ensuite le beurre et portez à ébullition, faites cuire 1 minute, avant d’ajouter les amandes effilées, mélangez pour bien les enrober.

     

    Versez le mélange amandes – miel sur le papier sulfurisé.

     

     

    A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, abaissez le mélange amandes – miel sur une épaisseur de 3 mm, puis à l’aide d’un cercle à pâtisserie de 17 ou 18 cm faites un cercle placez – le au congélateur pendant 30 minutes. (assurez-vous d’avoir un joli cercle de la même taille que votre brioche avant de le placer au congélateur).

     

Finition et cuisson :

  • 1)

    Placez le cercle amande-miel congelé sur la pâte à brioche.

     

    Laissez lever la pâte à température ambiante pendant 1h30 minutes.

    Préchauffez le four à 200C ( j’ai fait 180C mais après 8 minutes de cuisson j’ai dû couvrir ma brioche de papier aluminium car la couverture amandes – miel commençait à colorer, alors que la pâte n’était pas encore cuite. J’ai donc baissé la température du four à 165C et fait cuire la brioche plus longtemps en couvrant le dessus avec du papier sulfurisé puis du papier aluminium. Je vous conseille de cuire votre brioche à 165C) .

    Faites cuire 20 à 25 minutes ou jusqu’à ce que la base et les côtés de la brioche soient dorés (vous pensez peut-être que c’est trop cuit car ce sera un peu brun mais c’est à cause de la caramélisation du sucre et du miel de la garniture aux amandes).

    Il y a une belle caramélisation sur le dessus et tout autour du gâteau, donc laissez refroidir la brioche 10 minutes sur une grille, puis coupez – la en deux horizontalement, garnissez de crème diplomate environ 1cm de hauteur, placez la moitié supérieure de la brioche, presse légèrement pour que ça tienne. Placez-le au réfrigérateur pour que la crème raffermisse un peu avant de la servir. (Je l’ai plus préféré à température ambiante ).

    Bonne dégustation  !!

Conseils & Astuces :

Retrouvez ICI tous les conseils et astuces pour réussir votre brioche.

Nutrition

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