Brioche cookie chocolat et noisette – Tristan Rousselot

Méthode :

La pâte à brioche : la veille

• 1)

  D’abord coupez le beurre en petits cubes de 1cm et placez – les au congélateur  jusqu’à utilisation.

  Mettez la vanille grateé, le sel et le sucre au fond de la cuve du robot, ajoutez la farine et congelez 45minutes avec le crochet.

  Sortez du congélateur, parsemez la levure, ajoutez les oeufs entiers  qui sortent du froid et légèrement battus. Frasez la pâte 6 minutes en petite vitesse (2), pour cela j’ai utilisé la feuille.

  

   

  Une fois tous les ingrédients incorporés, j’ai remplacé la feuille par le crochet et continué à pétrir 6 minutes en vitesse moyenne (5).

  Ajoutez le beurre bien froid, pétrissez jusqu’à incorporation totale de celui – ci ( en vitesse lente).

  La pâte doit être lisse et brillante et se décoller facilement des parois de la cuve du batteur. Il est important lors du pétrissage que la température de la pâte reste au dessous des 23 – 24°C.

   

  

   

  Boulez la pâte et filmez – la au contact dans un bol. Laissez – la pointer 30 minutes à température ambiante. Rabattez la pâte  légèrement puis placez la au congélateur 30 minutes avant de la laisser reposer 12 heures voire toute une nuit au réfrigérateur.

   

  

   

   

Le praliné : la veille

• 1)

  Commencez par griller les noisettes 20 minutes dans un four préchauffé à 150°, retirez du four et laissez refroidir.

  Réalisez ensuite un caramel à sec avec le sucre, versez sur une plaque ou un tapis silicone sinon sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

  Une fois les noisettes et le caramel refroidis, placez – les dans un robot coupe avec le sel et mixez jusqu’à obtenir un praliné dont la constance est lisse et fluide.

  Cliquez ICI pour voir toutes les étapes de réalisation du praliné.

   

La ganache noisette :

• 1)

  Faites fondre le chocolat, puis placez – le dans un bocal haut, ajoutez le Gianduja (cliquez ICI pour la recette du Gianduja / rubrique conseils et astuces) , la pâte de noisette et le sel (mélange 1), laissez de côté.

  Faites bouillir la crème avec le glucose et le miel, puis versez – les en trois fois sur le mélange (1), en réalisant une émulsion. Ajoutez le beurre de cacao et mixez avec un mixeur plongeant pour être  sûr que tous les ingrédients sont bien incorporés et pour avoir une ganache bien lisse et brillante.

   

  

   

  Coulez la ganache dans des moules en demi – sphères de 4cm de diamètre et congelez pour au moins 4 heures, l’idéal sera toute la nuit. Utilisez une poche à  douille sans douille pour couler la ganache dans les cavités c’est plus facile.

   

  

   

  Voila ce que ca donne après congélation.

   

Le craquelin cookie :

• 1)

  Mélangez le beurre pommade avec les sucres mais sans émulsion.

  

   

  

   

  Ajoutez ensuite la pâte de noisette, la fleur de sel et l’œuf à température ambiante, une fois incorporés, ajoutez la farine et le bicarbonate tamisés ( ainsi que les noisettes concassées si utilisées).

   

  

   

  Etalez la pâte à cookie entre deux papiers sulfurisés à 3mm d’épaisseur puis congelez au moins 4 heures ( ou toute une nuit ) avant de détailler des cercles de 7,5 cm de diamètre.

   

  

   

Le montage et la cuisson :

• 1)

  Formez des boules de pâte  à brioche de 40 – 41g chacunes, déposez – les dans des moules à  manqué en métal bien beurrés de 9 cm de diamètre. Je n’avais pas ce genre de moules, donc j’ai déposé les boules sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson et placé des cercles autour.

  

   

  Laissez pousser pendant 2 heures à 27°C environ, jusqu’à ce que les boules doublent de volume.

  Après le temps de pousse, placez au centre des brioches les demi – sphères de ganache, côté plat vers le haut, et appuyez jusqu’au fond.

   

  

   

  Déposez les disque de craquelin cookie congelés par dessus.

   

  

  Faites cuire 12 minutes dans un four préchauffé à 160°C, four ventilé.

   

  

   

  Démoulez  à la sortie du four et déposez 3 éclats de deux chocolats différents et passez 5 secondes au four. ( je n’ai pas fait cette étape, j’ai préféré décorer avec de petits copeaux de chocolat).

  Pochez du praliné au centre de la brioche et décorez avec des éclats de noisette.

   

• 2)

  Bonne dégustation !!