Crème glacée halva et pistaches : une histoire née à Dubaï:
Il y a des étés qui vous marquent plus que d’autres. Les miens à Dubaï font partie de ceux-là. Et c’est là, entre les plages et la chaleur qui ne redescend jamais vraiment, que j’ai commencé à apprécier la crème glacée, le sorbet, ou encore la clim 😅. Ce sont de vrais must si vous voulez survivre l’été à Dubaï. C’est là aussi que j’ai découvert “la bouza”, cette crème glacée arabe à la texture unique, presque élastique, grâce au mastic. Il faut la goûter pour comprendre de quoi je parle.
C’est aussi à Dubaï que j’ai découvert le halva — du mot arabe halwa, “confiserie” ou “sucré”. À base de pâte de sésame (tahini) et de sucre glace, que l’on parfume parfois à la vanille ou que l’on enrichit de fruits à coque. Selon le chef palestinien Sami Tamimi, en Palestine on le déguste même au petit-déjeuner sur un pain toasté. Le chef a d’ailleurs dévoilé sa propre recette de halva pistache dans sa newsletter. Une confiserie qu’on retrouve aussi dans certains plats publiés dans son dernier livre Boustany, dédié à la cuisine palestinienne.
Une culture du sucré, du Maroc au Golfe
Au Maroc comme au Moyen-Orient ou dans les pays du Golfe, on termine souvent un repas sur une note sucrée. Au Maroc, on vous offrira des gâteaux marocains (dwaz atay) à déguster avec du thé marocain (atay). Chez les Turcs, ce sera plutôt du loukoum servi avec du thé ou du café. Les pays du Golfe sont connus pour servir du café (parfumé au safran et/ou à la cardamome) qu’on appelle qahwa ou gahwa, avec une panoplie de choix de dattes. Pour le Moyen-Orient, c’est bien souvent le halva qui clôture le repas.
Une recette qui réunit halva et pistaches
La pistache, ce fruit à coque si présent dans la cuisine et la pâtisserie perse et moyen-orientale, rencontre ici le halva, cette confiserie longtemps méconnue en Occident, devenue aujourd’hui presque tendance — on la retrouve désormais dans des coffee shops, glissée dans un croissant, un roll ou un cookie.
C’est d’ailleurs dans ”Suqar” que j’ai puisé l’inspiration de cette crème glacée au halva. Dans sa recette originale, le chef utilise du chocolat noir fondu et versé en filet dans la glace encore prise, pour recréer cet effet “stracciatella” à l’italienne. N’étant pas une grande fan de stracciatella, j’ai choisi de remplacer le chocolat par des brisures de pistaches. Bien sûr, si vous êtes team stracciatella, vous pouvez suivre la recette originale du chef.
Le goût et la texture de cette crème glacée au halva et pistaches sont magnifiques. Le secret ? Il est très simple et n’a rien de compliqué. Une bonne glace ou un bon sorbet est avant tout un bon produit. Un très bon fruit est la base d’un bon sorbet, et un bon lait, une bonne crème et des œufs de qualité sont la base d’une très bonne crème glacée. La recette est à base de crème anglaise, de halva et de brisures de pistaches. Très simple mais extrêmement bonne.
Un hommage au chef Greg Malouf
Mon envie de partager des recettes ancrées dans le vécu, je la dois à mes grands-mères, mais aussi à plusieurs livres. Comme ” Jérusalem” et “Suqar” — le premier, d’Ottolenghi et Sami Tamimi. Le second, du chef Greg Malouf, d’origine libanaise né en Australie, mon tout premier livre de desserts, acheté à cette époque et resté l’un de mes préférés. Suqar qui veut dire “sucre” en arabe — ou devrais-je dire sucre qui vient de l’arabe suqar, comme tant d’autres mots que la langue arabe a offerts : coton, abricot, café… Une influence qui s’explique par les échanges historiques et les conquêtes.
Greg Malouf occupe une place particulière pour moi : c’est l’un des premiers chefs à m’avoir suivie sur Instagram, à une époque où je n’avais qu’une centaine d’abonnés. Je l’ai aussi rencontré à Dubaï, et j’ai gardé de lui le souvenir d’un homme d’une modestie rare. Reconnu dans son Australie natale par deux toques au prestigieux Good Food Guide, il a aussi décroché une étoile Michelin au Royaume-Uni. En 2019, il remporte un James Beard Award pour Suqar. Il nous a quittés en 2024. Il manque aujourd’hui à toute une scène culinaire, qu’il a marquée non seulement par son talent et ses créations, mais aussi par sa générosité et son sourire. C’est exactement cette générosité et cette authenticité que je défends sur ce blog. Partager les recettes de mon enfance, mais aussi celles nées de mes voyages et des pays où j’ai vécu. Aussi et surtout reconnaître le travail des autres et s’en inspirer tout en leur rendant hommage. Aujourd’hui cette recette de crème glacée au halva et pistaches, c’est un hommage que je rends à ce chef exceptionnel.
Dites-moi en commentaire si vous avez déjà essayé ses recettes : “Muhallabeya au caramel de nectarine”, ou encore sa recette de “crème brûlée au safran et orange sanguine”.
