Babka caramel beurre salé & macadamia – Babka Zana

07/10/20224passionfood

Temps de préparation: 45 minutes

Temps de la cuisson: 15 minutes

Sert: 4 rolls ou une babka pour 6 personnes

Mon amour pour la babka a commencé il y a quelques années lorsque j’ai essayé pour la première fois la recette de Jeffrey Cagnes « Babka au chocolat et aux noisettes« . Depuis ce temps, je n’ai pas arrêté d’en faire.

Si vous avez jeté un œil sur instagram pour vous avoir une idée sur la meilleure babka du moment, vous connaissez certainement “babka zana”. J’adore leurs créations et leurs associations de saveurs improbables.

Il y a quelques jours, j’ai reçu leur premier livre, un livre plein de merveilleuses recettes sucrées et salées. La recette que je vous propose aujourd’hui est juste sublime. Elle est composée d’une brioche moelleuse, d’un incroyable caramel beurre salé comme garniture et quelques éclats de noix de macadamia. C’était juste parfait.

J’ai déjà posté leur « Babka pistache & fleur d’oranger », d’ailleurs c’est une de mes préférés.

Livre de babka zana – 4PassionFood.com

Comment réaliser cette babka caramel beurre salé et macadamia ?

Babka caramel beurre salé & macadamia – babka zana
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La pâte à babka :

Réaliser une babka n’a rien de compliqué, dans cette recette vous devrez faire la pâte, le caramel beurre salé et un simple sirop imbiber les rolls une fois cuits.

Dans un robot muni du crochet, mélangez la farine, le sucre et le sel, ajoutez l’œuf puis la levure que vous avez déjà diluée dans le lait tiède 10 minutes avant de commencer. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte. Ajoutez ensuite le beurre à température ambiante, continuez à pétrir jusqu’à ce que le beurre soit complètement incorporé et que la pâte soit lisse et se détache facilement des parois du bol. Laissez pousser 2 heures ou jusqu’à ce que la pâte double de volume.

Comment faire du caramel beurre salé ?

Dans une petite casserole sur feu moyen, mettez le sucre semoule et attendez prenne une belle couleur ambrée. Ajoutez le beurre puis la crème chaude, enfin ajoutez la fleur de sel. Réservez à température ambiante.

Assemblage de la babka :

Étalez la pâte en rectangles, étalez ensuite le caramel salé sur la pâte et saupoudrez de noix de macadamia grillées et grossièrement hachées. Roulez la pâte en boudin puis souder les bords. Coupez-le dans le sens de la longueur, côté coupé vers le haut, puis formez une tresse, roulez-la en forme d’escargot. Couvrez la babka ou les rolls et laissez lever pendant une heure. Faites cuire à 180C (170C pour moi) pendant 15 à 20 minutes.

Le sirop :

Pendant que la babka cuit, préparez le sirop. Dans une petite casserole, chauffez doucement le sucre et l’eau, remuez jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissout. Portez à ébullition, puis retirez du feu. Dès la sortie du four, imbibez généreusement les rolls ou babka de sirop. Laissez refroidir avant de remplir le creux d’une cuillère à café de caramel beurre salé. Je vous laisse imaginer à quel point cette babka caramel beurre salé et macadamia est délicieuse.

Babka caramel beurre salé & macademia – Babka zana
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Pour gagner du temps, vous pouvez tout préparer la veille, puis rouler, garnir et cuire le lendemain. Comme toute brioche la babka est meilleure le jour même de la cuisson.

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Babka caramel beurre salé & macadamia - Babka Zana

  • Temps de préparation: 45 minutes
  • Temps de la cuisson: 15 minutes
  • Temps total: 1 heure
  • Sert: 4 rolls ou une babka pour 6 personnes

Il va falloir prendre en compte les temps de pousse 2 heures avant le façonnage des rolls / babka et une une heure avant cuisson. Donc en total il faut compter 3 heures de pousse.

Ingrédients :

Pour la pâte à babka :

  • 250 g de farine T45
  • 12 g de levure boulangère fraîche
  • 50 g de sucre semoule , ( 25g pour moi)
  • 100 g de lait entier , tiède
  • 1 oeuf
  • 80 g de beurre doux à température ambiante , extra pour beurrer le moule
  • 3 g de sel

Le caramel beurre salé :

  • 100 g de sucre semoule fin
  • 50 g de beurre doux
  • 50 g de crème liquide 35% MG, chauffée
  • 0,5 g de fleur de sel

La garniture :

  • le caramel beurre salé
  • 75 g de noix de macadamia , torréfiées et grossièrement hachées (50g à utiliser à l’intérieur de la pâte le reste à parsemer sur la babka avant cuisson)
  • fleur de sel

La sirop :

  • 40 g d’eau minérale
  • 40 g de sucre semoule fin , (30g pour moi)

Méthode :

La pâte à babka :

  • 1)

    Dans un petit bol faites diluer la levure dans le lait tiède, remuez et laissez reposer 10 minutes avant utilisation.

    Dans le bol du robot muni du crochet, mélangez les ingredients secs à savoir la farine, le sucre semoule et le sel. Ajoutez l’œuf préalablement battu puis le mélange lait et levure. Pétrissez 5 minutes à vitesse moyenne, la farine doit être complètement incorporée et vous devez obtenir une pâte qui se décolle des parois du bol.

    Ajoutez le beurre coupé en morceaux à température ambiante, continuez de pétrir jusqu’à ce que le beurre soit totalement incorporé et que la pâte se décolle des parois du bol, n’hésitez pas à racler le beurre des parois de la cuve du robot et à l’incorporer à  la pâte .

    Le pétrissage peut durer jusqu’à 15 – 20 minutes Vous devez obtenir une pâte lisse et brillante qui ne colle plus aux parois du bol.

    Posez la pâte dans un saladier recouvert d’un torchon propre, puis laissez – la pousser 2 heures à temperature ambiante loin des courants d’air. Jusqu’à ce que la pâte double de volume. Vous pouvez aussi la laisser pousser dans votre réfrigérateur toute la nuit pour une utilisation le lendemain.

    Toutes les étapes de réalisation de cette pâte se trouve ICI (Babka pistache et fleur d’oranger – Babka Zana).

Caramel beurre salé :

  • 1)

    Dans une casserole, faites fondre le sucre à sec ( sans eau), lorsqu’il commence à prendre une jolie couleur ambrée, ajoutez le beurre, puis la creme liquide préalablement chauffée  pour éviter les éclaboussures ( mais faites toujours attention aux projections), retirez du feu ajoutez le sel, bien mélanger et laissez de côté  à  température ambiante.

Assemblage :

  • 1)

    Après 2 heures de pousse, dégazez la pâte avec votre main. Si vous optez pour les rolls je vous conseille de peser votre pâte, dans mon cas ma pâte faisait 500g soit 125g par boule pour façonner 4 rolls.

    Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez votre pâte ( ou boule) en un rectangle de 3mm de hauteur. Si vous préférez une babka cake le rectangle doit être de la longueur du moule (23-25cm) par trois fois sa largeur. Étalez très finement le caramel environ une cuillère à soupe pour chaque roll et 100g pour une babka cake. Parsemez de noix de macadamia préalablement torréfiées à 160C pendant 15 – 20 minutes, et grossièrement hachées au coteau, saupoudrez d’une pincée de fleur de sel.

    La pâte contient du beurre, elle peut être collante et vous aurez peut être du mal à la rouler, je vous conseille de la mettre au frais une dizaine de minutes avant de poursuivre le façonnage de votre babka / rolls.

    Roulez votre rectangle en un boudin en serrant bien, soudez les bords, retournez votre boudin, soudure au – dessus. Coupez – le en deux sur toute la longueur. Assemblez les deux demi boudins face coupée vers le haut en formant un X et tressez. La tresse doit être régulière et bien serrée ( n’hésitez pas à mettre le boudin au frais quelques minutes pour le manipuler facilement). Mettez la tresse dans le moule à cake légèrement beurré.

    Pour les rolls roulez la tresse en un escargot et placez les rolls sur une plaque à  pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, mettez des cercles de 10cm de diamètre pour que les rolls ne s’étalent pas à la cuisson. Recouvrez d’un torchon propre et laissez pousser une heure à température ambiante à l’abris des courants d’air, jusqu’à ce que les rolls ou babka selon votre choix doublent de volume.

    Préchauffez votre four à 180C (170 pour moi).

    Utilisez une cuillère à café et faites un petit creux au centre de chaque roll, parsemez de macadamia restantes. Faites cuire 15 minutes ( le temps de cuisson dépendra de votre four, je vous conseille de garder un œil sur les rolls, pour une babka cake il va falloir compter 45 – 50 minutes, n’hésitez pas à la couvrir de papier d’aluminium si elle prend de la couleur alors qu’elle n’est pas complètement cuite, là encore le temps de cuisson sera en fonction de votre four).

Le sirop :

  • 1)

    Pendant que les rolls ? Babka sont au four. Préparez le sirop.

    Dans une petite casserole mettez l’eau et le sucre semoule fin, faites fondre le sucre en remuant de temps en temps la casserole. Une fois le sucre dissout portez à  ébullition. Laissez cuire une minute, puis retirez du feu.

Temps de déguster cette merveille :

  • 1)

    Dès la sortie du four imbibez les rolls / Babka de sirops avec un pinceau. Laissez refroidir une dizaine  minutes avant de remplir le creux de caramel, saupoudrez d’une pincée de fleur de sel, et Voilà.

    Bonne dégustation  !!

Nutrition

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