Riz croustillant perse cuit au four – Tahchin

23/10/20214passionfood

Temps de préparation: 40 minutes

Temps de la cuisson: 1 heure 30 minutes

Sert: 4 - 6 personnes

Le tahchin est un célèbre plat Iranien à base de riz basmati parfaitement parfumé au safran, mélangé avec des jaunes d’œufs, du yaourt et de l’huile neutre ou du beurre fondu.

Ce plat classique est versatile. Vous pouvez ajouter une couche de viande, le plut souvent c’est du poulet émietté, ou le garder végétarien en ajoutant des fruits secs. Comme vous pouvez garder les choses très simples et cuire le riz sans aucune garniture.

Le « Tahchin » est le plat qui selon moi représente parfaitement la cuisine iranienne. Il a toutes les saveurs de l’Iran : la partie dorée croustillante à l’extérieur appelée « Tahdig », et un beau riz jaune fondu et moelleux à l’intérieur, merveilleusement parfumé au safran.  Sans oublier la garniture à l’épine-vinette parfumée à l’eau de rose.

Les épine-vinettes c’est quoi ?

Les épine-vinettes ou comme on les appelle en anglais “barberries”, sont des baies rouges, appelées « zereshk » en Iran, elles ont un goût trop acide. Vous pouvez facilement les trouver dans toutes les épiceries du Moyen-Orient. Vous pouvez les remplacer par un autre fruit séché, des groseilles ou cranberries mais trempez-les dans du jus de citron avant de les utiliser.

Comment préparer le Tahchin ?

Rincez le riz plusieurs fois jusqu’à ce que l’eau soit claire.  Laissez ensuite le riz tremper dans de l’eau pendant 30 minutes.  Pendant ce temps, mélangez le safran avec 2 cuillères à soupe d’eau chaude et réservez jusqu’à ce que vous en ayez besoin. Cela aidera le safran à libérer toutes ses saveurs.

Portez une casserole d’eau à ébullition et ajoutez du sel (pour 3 litres d’eau ajoutez 50g de sel).  Cela semble beaucoup de sel, mais selon Andy Baraghani, l’eau devrait avoir le goût de l’océan.  C’est la façon d’assaisonner réellement le riz .

Ajoutez maintenant le riz et laissez cuire 6 à 8 minutes.  Égouttez et rincez – le à l’eau froide.  Mettez de côté.

Dans une poêle à feu moyen-doux, faites fondre le beurre, ajoutez les épine-vinettes, les raisins secs et le sucre. Faites cuire pour 2 minutes puis retirez du feu et incorporez l’eau de rose.

Dans un grand saladier, mélangez les jaunes d’œufs, le yaourt, l’huile (ou le beurre fondu), le safran et assaisonnez de sel. Une fois que tous les ingredients son parfaitement incorporés, ajoutez le riz délicatement à l’aide d’une spatule.

Enduisez un plat allant au four transparent de 25 cm de diamètre d’huile. Versez – y la moitié du mélange de riz, parsemez la moitié des épine-vinettes puis couvrez du reste de riz.

Fermez le plat avec du papier sulfurisé et du papier d’aluminium. Faites cuire dans un four préchauffé à 200C, jusqu’à ce que le riz au fond et sur les bords soit bien doré. Cela prendra entre 65 et 85 minutes en tournant le plat à mi-cuisson.

Après la cuisson, laissez-le refroidir 10 minutes, avant de le retourner, le riz se démoule parfaitement. Servez-le décoré avec les épine-vinettes restantes, vous pouvez également ajouter quelques pistaches effilées.

Le yaourt, les œufs et l’huile sont à l’origine de la couleur dorée et de la texture croustillante appelée « tahdig », qui est la croûte croustillante au fond.

La recette est celle d’Andy Baraghani.

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Riz croustillant perse cuit au four - Tahchin

  • Temps de préparation: 40 minutes
  • Temps de la cuisson: 1 heure 30 minutes
  • Temps total: 2 heure 10 minutes
  • Sert: 4 - 6 personnes

Ingredients

Pour le Tahchin :

  • 350 g riz Basmati
  • 3 litres d’eau
  • 50 g de sel , Kosher salt = sel casher
  • 250 g yaourt , nature, entier (n’utilisez pas le yaourt grec)
  • 0,6 g safran , soit 1 tsp
  • 3 jaunes d’oeufs
  • 90 g beurre, clarifié, fondu (ou utilisez une huile neutre : tournesol ou autre)
  • 1-1/2 tsp sel

Pour la garniture :

  • 35 g épine-vinette
  • 35 g raisins secs , grossièrement hachés
  • 2 tsp beurre , doux
  • 2 tsp sucre semoule fin
  • 2 tsp eau de rose , ( facultatif )
  • 1 Tbsp pistaches effilées , pour servir (facultatif)

Méthode :

  • 1)

    La première chose à faire est de broyer les pistils de safran avec une pincée de sel, jusqu’à ce que vous ayez une poudre puis ajoutez-y 2 cuillères à soupe d’eau chaude.

    Toutes les saveurs de ce plat proviennent du safran, alors laissez-le reposer le plus longtemps possible pour permettre au safran de libérer autant de couleur et de saveurs que possible.

  • 2)

    Dans une passoire, mettez le riz et rincez-le sous l’eau courante froide en le remuant avec vos mains pour éliminer l’excès d’amidon. Continuez à rincer jusqu’à ce que l’eau soit claire.

    Dans un bol mettez le riz, couvrez d’eau et laissez reposer 30 minutes.

    Au bout de 30 minutes ça donne ça :

  • 3)

    Portez à ébullition une grande casserole d’eau (3 litres) et ajoutez 50 g de sel casher.

    Égouttez le riz, puis ajoutez-le à l’eau bouillante et remuez-le quelques fois pour éviter que le riz n’accroche au fond. Faites cuire 6 à 8 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le riz commence à monter à la surface.

    Le riz doit être « al dente », moelleux à l’extérieur mais encore ferme à l’intérieur.

    Égouttez et rincez à l’eau froide, secouez pour s’assurer que les grains ne collent pas entre eux.  Gardez-le dans le tamis pour égoutter complètement.  Mettez de côté.

     

  • 4)

    Pendant la cuisson du riz, préparez la garniture.

    Faites fondre 2 cuillères à café de beurre dans une petite casserole à feu moyen-doux.  Ajoutez les épine-vinettes et les raisins secs avec le sucre, cuisez environ 2 minutes en remuant souvent.

    Retirez du feu et incorporez l’eau de rose, si vous en utilisez.

     

  • 5)

    Placez la grille dans le tiers inférieur du four, préchauffez à 200C°Chaleur tournante.

    Dans un grand bol mettez les jaunes d’œufs, le yaourt, le beurre fondu (sinon l’huile) et 1-1/2 cuillère à café de sel, et le safran, fouettez jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

    Incorporez le riz au mélange de yogourt et mélangez délicatement en s’assurant que chaque grain est enrobé. Utilisez une spatule pour ne pas casser les grains de riz.

    J’adore cette magnifique couleur jaune doré.

  • 6)

    Huilez un plat allant au four de 25 diamètres en verre transparent (la transparence du verre permet de vérifier facilement la cuisson et la coloration du riz).  Ajoutez la moitié du mélange de riz et utilisez les paumes de vos mains ou une tasse à mesurer pour repartir et compacter le riz dans le plat.

    Répartissez la moitié des épine-vinettes dessus.

    Couvrez ensuite du reste de riz.  Appuyez à nouveau, cette fois plus fermement (cela va faciliter le démoulage).

  • 7)

    Couvrez parfaitement le plat avec du papier sulfurisé, puis du papier d’aluminium et faites cuire jusqu’à ce que le riz au fond et sur les bords soit d’un brun doré foncé, cela prendra 65 à 80 minutes en tournant le plat à mi-cuisson. Gardez un œil dessus, car le temps de cuisson et de coloration dépendra de votre four.

    A la sortie du four, laissez refroidir 10 minutes. Détachez le riz sur les bords à l’aide de la pointe d’un couteau.  Placez une grande assiette sur le dessus et retournez le riz sur une assiette comme un gâteau. Décorez avec le reste d’épine-vinette et de pistaches effilées.

Conseils & Astuces :

  • Pour le riz utilisez du riz basmati pour cette recette, le grain doit être long avec une couleur jaune pâle.
  • Le riz doit être rincé jusqu’à ce que l’eau soit claire, cela aidera le grain à ne pas coller et à avoir un riz très moelleux.  Ensuite, vous pouvez faire tremper le riz pendant 30 minutes à 2 heures, comme vous pouvez ignorer cette étape.
  • Le riz est cuit lorsqu’il commence à monter et que l’eau revient à ébullition.  Le riz doit être « al dente », il finira de cuire au four.
  • Moudre le safran avec une pincée de sel, pour extraire toutes les saveurs des filaments.  Le sel aidera à briser les pistils de safran et à avoir une fine poudre.
  • Ne placez pas le plat à four sur une plaque à pâtisserie, placez-le sur la grille du bas pour qu’il dore correctement. La cuisson prendra entre 60 et 85 minutes, mais surveillez votre riz pour qu’il ne brûle pas. La temps de cuisson est donné à titre indicatif, la coloration dépendra de votre four.
  • Utilisez un plat allant au four en verre transparent, cela vous permettra de surveiller la coloration du riz.

Nutrition

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