Le tahchin est un célèbre plat Iranien à base de riz basmati parfaitement parfumé au safran, mélangé avec des jaunes d’œufs, du yaourt et de l’huile neutre ou du beurre fondu.
Ce plat classique est versatile. Vous pouvez ajouter une couche de viande, le plut souvent c’est du poulet émietté, ou le garder végétarien en ajoutant des fruits secs. Comme vous pouvez garder les choses très simples et cuire le riz sans aucune garniture.
Le « Tahchin » est le plat qui selon moi représente parfaitement la cuisine iranienne. Il a toutes les saveurs de l’Iran : la partie dorée croustillante à l’extérieur appelée « Tahdig », et un beau riz jaune fondu et moelleux à l’intérieur, merveilleusement parfumé au safran. Sans oublier la garniture à l’épine-vinette parfumée à l’eau de rose.
Les épine-vinettes c’est quoi ?
Les épine-vinettes ou comme on les appelle en anglais “barberries”, sont des baies rouges, appelées « zereshk » en Iran, elles ont un goût trop acide. Vous pouvez facilement les trouver dans toutes les épiceries du Moyen-Orient. Vous pouvez les remplacer par un autre fruit séché, des groseilles ou cranberries mais trempez-les dans du jus de citron avant de les utiliser.
Comment préparer le Tahchin ?
Rincez le riz plusieurs fois jusqu’à ce que l’eau soit claire. Laissez ensuite le riz tremper dans de l’eau pendant 30 minutes. Pendant ce temps, mélangez le safran avec 2 cuillères à soupe d’eau chaude et réservez jusqu’à ce que vous en ayez besoin. Cela aidera le safran à libérer toutes ses saveurs.
Portez une casserole d’eau à ébullition et ajoutez du sel (pour 3 litres d’eau ajoutez 50g de sel). Cela semble beaucoup de sel, mais selon Andy Baraghani, l’eau devrait avoir le goût de l’océan. C’est la façon d’assaisonner réellement le riz .
Ajoutez maintenant le riz et laissez cuire 6 à 8 minutes. Égouttez et rincez – le à l’eau froide. Mettez de côté.
Dans une poêle à feu moyen-doux, faites fondre le beurre, ajoutez les épine-vinettes, les raisins secs et le sucre. Faites cuire pour 2 minutes puis retirez du feu et incorporez l’eau de rose.
Dans un grand saladier, mélangez les jaunes d’œufs, le yaourt, l’huile (ou le beurre fondu), le safran et assaisonnez de sel. Une fois que tous les ingredients son parfaitement incorporés, ajoutez le riz délicatement à l’aide d’une spatule.
Enduisez un plat allant au four transparent de 25 cm de diamètre d’huile. Versez – y la moitié du mélange de riz, parsemez la moitié des épine-vinettes puis couvrez du reste de riz.
Fermez le plat avec du papier sulfurisé et du papier d’aluminium. Faites cuire dans un four préchauffé à 200C, jusqu’à ce que le riz au fond et sur les bords soit bien doré. Cela prendra entre 65 et 85 minutes en tournant le plat à mi-cuisson.
Après la cuisson, laissez-le refroidir 10 minutes, avant de le retourner, le riz se démoule parfaitement. Servez-le décoré avec les épine-vinettes restantes, vous pouvez également ajouter quelques pistaches effilées.
Le yaourt, les œufs et l’huile sont à l’origine de la couleur dorée et de la texture croustillante appelée « tahdig », qui est la croûte croustillante au fond.
La recette est celle d’Andy Baraghani.
