Tarte Bourdaloue – Christophe Felder & Camille Lesecq

Méthode :

Réalisation de la pâte :

• 1)

  Dans un bol ou dans la cuve du robot muni de la feuille, travaillez le beurre avec le sucre glace tamisé, la poudre d’amande et la vanille. Ajoutez ensuite l’œuf légèrement battu et la pincée de fleur de sel. Incorporez la farine sans trop la travailler.

  

  Racler le mélange  à l’aide d’une corne et déposez – le sur votre plan de travail.

  

  Frasez votre pâte en pressant avec la paume de votre main en la faisant glisser devant soi. Ceci permet d’incorporer tous les ingredients sans travailler le gluten qui risque de faire rétracter la pâte à la cuisson.

  

  Formez une boule, filmez – la avec du film alimentaire et mettez – la au réfrigérateur au moins 30 minutes avant de l’étaler sur une épaisseur de 3mm. Foncer votre moule, piquez la pâte à l’aide d’une fourchette.

  

  Remettez votre moule au réfrigérateur toute une nuit ou une heure au congélateur. Cela permettra à la pâte de ne pas se rétracter lors de la cuisson.

  Préchauffez votre four à 200°C ( j’ai trouvé que c’était beaucoup j’ai donc mis 170°C chaleur tournante). Enfournez votre pâte pour 10 minutes. Je mets la plaque au milieu du four.

  

  Retirez les billes de cuisson céramique et prolongez la cuisson pour 7 minutes.

  Retirez le moule du four laisser refroidir quelques minutes avant de d’enlever le cercle. Badigeonner ensuite la pâte avec une fine couche de dorure. Ceci va permettre à la pâte de rester croustillante et de ne pas absorber les liquides de la crème d’amande et des poires. Remettez la plaque au four et continuez la cuisson pour 5 minutes.

  

  Retirez la plaque du four et laissez refroidir avant de garnir le fond de tarte decrème d’amandes et de poires.

  Il vous restera un peu de pâte sucrée, vous pouvez la filmer au contact et la garder au réfrigérateur 2 à 3 jours sinon vous pouvez la congeler pour une utilisation ultérieure.

Crème d’amandes :

• 1)

  Crémez le beurre et le sucre semoule.

  

  Ajoutez – y l’œuf légèrement battu ainsi que la pâte de pistache. Incorporez ensuite le kirsch (ou la fleur d’oranger). Evitez de trop fouetter votre appareil pour ne pas incorporer l’air dans votre crème, celle – ci risque de trop gonfler voire même de déborder à  la cuisson.

  

Poires pochées au sirop : juste si vos poires ne sont pas suffisamment mûres.

• 1)

  Réalisez le sirop, dans une casserole mettez tous les ingrédients puis portez à ébullition jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissout. Retirez du feu et plongez – y les poires épluchées et coupées en quartier gardez quelques uns avec leur tige.

  

  Laissez – les dans le sirop pour une dizaine de minutes avant de les égouttez. Vous pouvez même utiliser du papier absorbant pour enlever l’excédent du sirop.

   

Cuisson :

• 1)

  Dressez la crème d’amande sur le fond de tarte préalablement cuit, arrangez ensuite les poires (pochées ou pas), en laissant apparaître les tiges de quelques unes.

  Faites cuire dans un four préchauffé à 170°C environ 15 – 19 minutes en fonction de votre four. Gardez un œil sur votre four (le temps et température de cuisson sont donnés ici à titre indicatif chaque four est différent moi j’ai un four professionnel « UNOX » je connais mon four je baisse toujours la température de 10 degrés selon la recette). Le chef donne comme température 200°C ce qui selon moi est trop chaud et risque de brûler la tarte.

Finition :

• 1)

  Une fois cuite et légèrement dorée, retirez votre tarte du four et laissez – la refroidir complètement avant de badigeonner les poires de gelée ou de nappage et de décorer votre tarte d’amande effilées légèrement torréfiées, saupoudrez quelques une de sucre glace pour faire joli.

  Bonne dégustation  !!